Para vender queso, todo lo que conviene saber

¿Qué tipos de queso hay? ¿Cómo conservarlos? ¿Qué es un queso artesano? ¿La cáscara se come? La cadena de supermercados Spar Gran Canaria forma a un centenar de sus empleados en un curso que imparte el maestro quesero Isidoro Jiménez para que puedan asesorar y satisfacer la curiosidad de sus clientes al vender queso. [En PELLAGOFIO nº 109 (2ª época, julio 2022)].

■ Catando que es gerundio El día de la clase práctica profesor y alumnos cortan juntos un surtido de quesos en bandejitas, para conocerlos a través de una degustación guiada.

■ Cada queso con su cuchillo Existe gran variedad de cuchillos para cortar queso, por ejemplo, el de alambre es para quesos blandos y cremosos y que no se deformen.

Por YURI MILLARES

El cliente que acude a la sección de quesos de un supermercado se encuentra ante sí una gran variedad de elaboraciones, tanto de productores locales, como de otras procedencias, y no siempre el personal que le atiende los conoce todos. En Spar Gran Canaria, conscientes de ello, han organizado el curso «Los quesos. La excelencia siempre cerca de ti» para su personal de unos 70 supermercados repartidos por toda la isla. Durante tres meses (mayo, junio y julio) un centenar de hombres y mujeres de su plantilla están asistiendo a una sesión teórica y otra práctica para que conozcan con mayor detalle las características de los quesos que se ofrecen en las tiendas de esta cadena.

De impartir el curso se encarga el maestro quesero Isidoro Jiménez, que en amenas charlas explica a estos profesionales todo lo que deben conocer sobre el mundo del queso, resolviendo, de paso, las dudas que surgen en cada encuentro. «Este queso de rulo tiene moho porque se le siembra y sale, el Penicillium blanco es típico del queso camembert francés. Pero muchos quesos se llenan de moho de modo natural y no es un problema. Si alguien quiere probar la cáscara con el moho, puede hacerlo. Atrévanse», decía en una de las clases prácticas.

¿Se pueden congelar? Es una pregunta que se hacen muchos: no es aconsejable porque pierden sabor

Después de explicar los tipos de quesos (los que emplean cuajo para separar el suero de la cuajada, que son de pasta prensada, como la mayoría de los quesos canarios; pero también los de coagulación láctica, es decir, que cuajan de modo natural por la acidificación de la leche), habló de sus propiedades nutricionales (la caseína es la proteína más importante del queso, que transforma la leche en la coagulación; vitaminas A, D y, también, B; minerales como fósforo, hierro y calcio; grasa en función del animal y la maduración, que aporta aroma, textura y sabor; y lactosa, que es un carbohidrato).

Por su origen, los más consumidos en las Islas son los quesos canarios (una gran variedad sumando las siete islas mayores, tres de ellas con denominaciones de origen insulares o comarcales), pero también ocupan su espacio en los expositores quesos de España (manchego, cabrales y otros) y de Europa (roquefort, camembert o brie de Francia; gruyere y emmental, de Suiza; gouda, edam y massdam de Holanda; parmigiano, gongorzola o mozzarella de Italia; Stilton de Reino Unido; o feta, de Grecia).

La conservación recomendada de los quesos varía, si son de pasta dura (a 8-15ºC), de pasta blanda y azules (a 4-8ºC) o quesos frescos (siempre por debajo de 6ºC). ¿Se pueden congelar? Es una pregunta que se hacen muchos: no es aconsejable porque pierden sabor. En cualquier caso, los que mejor llevan la congelación son los de pastas blandas, como las tortas. En cambio, los quesos duros se vuelven desmenuzables y resecos si se congelan.

¿Cuándo es un queso artesano? es otra pregunta habitual: la respuesta es tan sencilla como que son quesos de leche cruda

¿Cuándo es un queso artesano? es otra pregunta habitual del cliente, ya que son muy habituales en Canarias por la gran cantidad de miniqueserías en el archipiélago. La respuesta es tan sencilla como que son quesos de leche cruda, que mantienen sus microorganismos intactos y conservan mejores aromas y sabores (el queso de leche pasteurizada elimina las bacterias al someterla a un proceso térmico y pierde parte de esa riqueza); no tiene que ver si se ha ordeñado o se ha prensado a mano, porque también puede ser artesano si se utiliza ordeñadora o el ganadero se ayuda de una prensa mecánica.

Llegado el momento de la degustación, es importante conocer la utilidad de los distintos tipos de cuchillos. Entre la gran variedad están el cuchillo con dos puntas, que permite cortar bien quesos semiblandos y pincharlos para degustar o servirlos en un plato o tabla; el cuchillo de doble mango, algunos de ellos con la hoja curva bastante larga, es para cortar quesos duros y de gran formato; mientras que el cuchillo con la hoja perforada por agujeros ayuda a que los quesos cremosos no se queden pegados a la hoja.

Los frescos son los quesos menos complejos, más fáciles de entrar; tienen menos grasa porque tienen mayor cantidad de suero

Y llega la cata
Para la sesión práctica del curso, el maestro quesero tiene sobre la mesa once quesos. Entre todos los presentes, cortan y reparten en pequeñas bandejas el surtido disponible y se disponen a catar. Se empieza por los frescos, los quesos menos complejos, más fáciles de entrar. «Tienen menos grasa porque tienen mayor cantidad de suero (a medida que va madurando el queso pierde la humedad que tiene el suero y le va quedando más extracto seco, en este caso, la grasa y la proteína). ¿Qué buscas en un fresco? Que sepa a leche, a sal, que tenga un sabor limpio. Tienen un poco de elasticidad (aprietas con el dedo y recupera su forma). Éste tiene mucha vaca—señala Isidoro Jiménez uno de Valleseco, en el interior de Gran Canaria—, así que tiene un toque final a mantequilla».

Ante un queso de rulo, explica que es de leche de cabra que se deja cuajar 12 horas o más. Puede ser con moho blanco, «es fundente en la boca, tiene un toque ácido, la cáscara está para comerla; sabe a cueva, por el moho, que va haciendo una proteólisis de fuera a dentro y lo va poniendo blando».

Ojo, «un queso no puede estar lleno de agujeros a no ser que sean controlados, ¡y menos un queso fresco!» ISIDORO JIMÉNEZ

El camembert es un queso de vaca, pero de pasta cocida. En este caso, se calienta la cuajada entre 45 y 55 grados, se desuera y se mete en el molde. «De pasta elástica, tienen agujeros porque usan un fermento láctico que produce un gas que le da un aroma y un sabor (son bacterias propiónicas). Tienen un toque dulzón, entre dulce y amargo». Pero, ojo, advierte, «un queso no puede estar lleno de agujeros a no ser que sean controlados, ¡y menos un queso fresco!».

Llega el momento en que cata un queso artesano con DO Majorero. Semicurado untado con pimentón. «Tiene agujeritos, pero como es de leche cruda es normal, y la cáscara se puede comer sin problema, mejor al final (no así la cáscara de los quesos industriales, que los untan con productos como parafina)».

Un curado de cumbre de Gran Canaria, con mezcla de oveja y cabra, «tiene más de ocho meses, es un queso que tiene bastante grasa. No huele a cueva, sino a cereal tostado porque está untado con gofio. En boca notamos que tiene tirosina (sensación crujiente de cristalitos), como el parmesano, significa que es un queso que tiene tiempo y es algo que se valora. No es sal, es la proteína que cristaliza», explica. «Es un queso que asocio a los potajes», dice una de las asistentes al curso.

Cuando catan uno azul picante alemán, «de entrada, el queso azul destaca por ser salado, las bacterias necesitan sal para trabajar. Es picantito, no excesivamente oloroso porque está hecho con leche pasteurizada y muy controlado. El queso de cabrales, por ejemplo, es artesanal y más oloroso. El queso azul es ideal para acompañar con champán o vino blanco».