Queso de flor de vaca y cordero canario, de la mano

Las jornadas gastronómicas dedicadas al cordero de la raza ovina canaria celebró su quinta cita, las semanas previas a la despedida del año, en un formato centrado en la participación de restaurantes del centro y norte de Gran Canaria que incluía sesiones de maridaje de vino y queso con auténticas joyas como la que tuvo lugar en el Mirador de Bascamao. [En PELLAGOFIO nº 103 (2ª época, enero 2022)].

■ Rareza y riqueza Los tres tipos de queso de la DOP del norte de Gran Canaria venían con “sorpresa”, el queso de flor era de leche de vaca.

■ Queso y vino El enólogo Luis Molina y el técnico en valorización de producto local Manuel López armonizan el maridaje entre quesos y vinos.

Por YURI MILLARES

En la rueda de prensa previa a la celebración de “Entre Fogones y Corderos”, el presidente del Cabildo de Gran Canaria, Antonio Morales, ya había señalado que la edición de 2021 repetiría el formato de 2020. Más recogido, frente a ediciones anteriores que pudieron celebrarse de modo más multitudinario, anunció que incluiría “sesiones de maridaje de vinos y quesos canarios”.

Organizado por Proquenor (la Asociación de Productores de Queso Artesanal del Noroeste) con la colaboración del Cabildo insular y la participación de Mataderos Insulares de Gran Canaria para aportar unos 300 corderos de siete explotaciones ganaderas con ejemplares de la raza ovina canaria, durante cuatro semanas participaron 22 restaurantes de Gáldar, Guía, Moya y Tejeda.

Exclusivo y de temporada
El restaurante cueva Mirador de Bascamao fue uno de ellos. Especializado en carnes a la brasa y con una amplia presencia en su carta de quesos de la comarca (incluyendo el queso de flor de Guía que tanto cuesta encontrar en la restauración de la isla), tenía como plato estrella de las jornadas un equilibrado y especiado guiso de cordero envuelto en hojaldre que su cocinera, Nouzha Abla Lahbile, define como una mezcla de las culturas culinarias canaria y marroquí. “Con un embarrado tradicional con tomillo y otras especias, de Canarias tiene el cordero y vinos blanco y tinto; de Marruecos tiene el dulzor de la canela, la cebolla, el azafrán…”, explica.

Durante una sesión de maridaje con vinos de Gran Canaria –que comentó el enólogo Luis Molina: “En Canarias tenemos uno de los patrimonios vitivinícolas más importantes que hay en el mundo y armonizar nuestros vinos y nuestros quesos magnifica ambos alimentos”– y quesos con DOP de la comarca norte –que describió Manuel López Martel, especialista en valorización de productos locales: “El queso expresa el territorio”–, llegó a la mesa toda una joya gastronómica menos habitual que el conocido y escaso queso de flor con leche de oveja canaria.

«En las medianías de Moya, Gáldar, Guía y Valleseco es un queso que se solía elaborar, pero hoy en día solo lo podemos encontrar en la zona de Fontanales»ISIDORO JIMÉNEZ, maestro quesero

La rareza y toda una exquisitez era un muy tradicional queso de flor elaborado exclusivamente con leche de vaca. “Es un queso único de temporada que se suele hacer cuando las ovejas están secas y las vacas siguen dando leche. En las medianías de Moya, Gáldar, Guía y Valleseco es un queso que se solía elaborar, pero hoy en día solo lo podemos encontrar en la zona de Fontanales”, explica el maestro quesero Isidoro Jiménez.

Cilíndrico, de unos cinco centímetros de altura y en torno a un kilo y medio de peso, lo describe Jiménez de “corteza fina y sedosa, color amarillo pajizo con un moho blanquecino, pasta blanda. Aroma de la corteza a cueva, champiñón, algo animal. En el corte: pasta amarilla, muy cremosa (aspecto a natilla), aroma láctico, mantequilla de vaca. Sabor ligeramente amargo (alcachofa), animal, pasto; sabor persistente y agradable con una ligera acidez a yogur. De textura muy fundente, es un queso con movimiento: a medida que sube la temperatura se va fundiendo y parece que camina”.