Apuntes de un viaje y ocho cartas desde el Piamonte

Una docena de ganaderos y técnicos de los Alpes italianos, interesados por conocer los quesos de Gran Canaria y a quienes los elaboran, han recorrido la isla en su busca. Les acompañó el maestro quesero Isidoro Jiménez, que ejerció de guía para unos visitantes sorprendidos ante la variedad de paisajes y quesos. [En PELLAGOFIO nº 50 (2ª época, febrero 2017)].

Por YURI MILLARES

El viaje a Gran Canaria había sido preparado meticulosamente desde la Associazione delle Casare e dei Casari di Azienda Agricola, que tiene su sede en la pequeña localidad de Moretta, en la región italiana del Piamonte. Y a ella se sumaron un grupo de ganaderos y técnicos queseros de los Alpes italianos, e incluso algunos de la parte suiza de la frontera que habla el mismo idioma. Al frente de esta asociación de queseros y queseras de granja, venía su presidente, Guido Tallone, que es técnico quesero en un centro especializado (el Istituto Lattiero-Caseario e delle Tecnologie Agroalimentari).

Tras un intenso viaje de una semana, de regreso a sus casas y a sus granjas han escrito a PELLAGOFIO para contar sus impresiones. “Mi madre, hablando con Guido de la propuesta del viaje, le dijo que le gustaría que yo fuera a conocer mundo y después de una serie de discusiones me convenció”, explica Nicolò Macario, uno de los más jóvenes de la expedición y él mismo un pastor trashumante que mueve las cabras y ovejas de la granja familiar, de modo estacional, por encima de los 1.500 m en los Alpes.

“Las islas Canarias son conocidas como destino turístico, pero no todo el mundo sabe que en el archipiélago existen numerosos rebaños de cabras y ovejas vinculados a pequeñas queserías, ¡más de 400!»GUIDO TALLONE, presidente de la Associazione delle Casare e dei Casari di Azienda Agricola

“Las islas Canarias son ciertamente conocidas como destino turístico, pero no todo el mundo sabe que en las siete islas que componen el archipiélago existen numerosos rebaños de cabras y ovejas vinculados a pequeñas queserías, ¡más de 400!”, anotó Guido Tallone en sus apuntes de viaje.

Decididos a conocer algunas de esas queserías –alguno de cuyos quesos ya habían probado en la feria de quesos de la ciudad italiana de Bra (la mayor de Europa y una de las ferias más grandes del mundo), gracias a la labor de divulgación del maestro quesero Isidoro Jiménez, con más empeño personal que apoyo institucional– se presentaron en Gran Canaria dispuestos a averiguar más sobre el producto que tanto había llamado su atención, de la mano de este técnico canario.

Martes 10 de enero. Salieron temprano del hotel, dejando atrás las playas del sur grancanario, para adentrarse por las medianías del norte y conocer sus ganados de ovejas trashumantes y el queso de flor, en este caso en los cortijos de Caideros y Galeote. “Hemos visto paisajes muy verdes en una zona de fincas de pastoreo de ovejas, que también es zona de producción de hortalizas al aire libre”, leemos en los apuntes de Tallone, el único que hablaba español del grupo y ejercía de intérprete. Aquí pudieron entrar a las cuevas donde se maduran los quesos, tocando, oliendo y fotografiando con sus móviles el cardo con el que se cuaja la leche en el caso del queso flor.

Para Eugenio Micheli, técnico quesero y maestro en degustación de quesos de la Suiza italiana, resulta muy difícil decidirse por alguno de los que probó en esa semana. “Los productos han respondido en todos los casos a mis expectativas”, escribe, todos eran “de alta calidad –añade–, en particular el queso elaborado con cuajo vegetal, algo inusual en nuestras latitudes”.

«Admiro mucho a estos pastores que, aunque la tierra no siempre sea la mejor para un rebaño por la poca hierba, siguen haciendo queso y conservando las tradiciones»MARIO ALIFREDI, ganadero con cabras y agroturismo

Miércoles 11 de enero. Cambiaron la exuberancia verde del norte por el paisaje semidesértico de cardones y tabaibas del sur. El ganado era otro y las dimensiones también, pues los rebaños, en este caso de cabras, multiplican por diez su número respecto a los de ovejas: 2.000 cabras en el cortijo de La Gloria y 5.000 en Tarajalillo Alto. Un ganado que está suelto para que camine, pero cuya alimentación depende de la compra por el ganadero de millo, forraje y cereales que hay que importar.

“Admiro mucho a estos pastores que, aunque la tierra no siempre sea la mejor para un rebaño por la poca hierba, con poca agua y con dificultades logísticas, siguen haciendo queso y conservando las tradiciones. ¡El queso es bueno y hay un gran potencial!”, escribe Mario Alifredi que, con 24 años, tiene una granja de cabras con quesería y agroturismo en el valle piamontés de Maira.

Interesados por los detalles del trabajo y de la producción en las queserías grancanarias, trasladaron a los pastores canarios numerosas preguntas a través de la paciente labor como intérprete de Tallone. Una divertida anécdota tuvo lugar cuando, en el cortijo de La Gloria (“a 10 minutos en coche” del hotel de Playa del Inglés donde se alojaban, según anotó él mismo en sus apuntes de viaje), preguntaron por la producción de la cabra canaria. El pastor les explicó que ahora, en invierno y debido al frío, el animal da un poco menos de leche que en verano. Extrañados, preguntaron de nuevo: “¿Qué es frío para ustedes? En mi granja estamos ahora a diez bajo cero”.

Jueves 12 de enero. Volvieron a sorprenderse con otro cambio de paisaje. Ahora estaban en los límites del pinar en el centro de la isla, para conocer a dos familias con ganados trashumantes que frecuentan la zona de la presa de las Niñas.

«Me impresionó mucho la granja de las dos gemelas, que con poco pudieron construir una quesería y transformar su leche con mucha pasión»MARIA GRAZIA BAGNOD, ganadera con vacas y quesera

En uno de los casos, con rebaño mixto de cabras y ovejas de las gemelas Bea y Natalia (donde, además de degustar el queso, probaron unas rebanadas de pan de campo untadas con chorizo de Teror y miel –el primero de ellos que se llevó una rebanada a la boca exclamó: Chè buono!!– y leche de cabra con gofio, que ya habían probado el día anterior en La Gloria y algunos no dudaron en repetir); en el otro, con ovejas del pastor tradicional José Mendoza (Pepe el de Pavón) a quien encontraron con su familia dentro de una pequeña cueva haciendo el queso y cuya autenticidad y buen queso les dejó huella. “Me encantó especialmente el queso de oveja de Pepe y Mari”, destaca Micheli de su encuentro con José Mendoza y Ana María Vega.

“Me impresionó mucho la granja de las dos gemelas, que con poco pudieron construir una quesería y transformar su leche con mucha pasión”, escribe Maria Grazia Bagnod, ganadera con vacas y quesera.

“Fue muy interesante el encuentro con esta realidad tan diferente a la nuestra, realidad que gracias a su sencillez es capaz de trabajar con mucha más calma, serenidad y devoción (como habremos hecho nosotros hace mucho tiempo)”, dice. En sus apuntes de viaje, Tallone escribió: “La situación de la estructura de la casa y los edificios de la quesería no es muy feliz. La granja está situada en un área protegida y, por lo tanto, no tienen permisos para nuevas construcciones. Carecen de agua potable [de abasto] y electricidad [de red]”.

«Es muy importante seguir apoyando la labor de los pastores, que son los verdaderos guardianes de la tradición, de la cultura quesera y ganadera y del territorio de la isla»FAUSTO CRIPPA, técnico quesero

“Es muy importante seguir apoyando la labor de los pastores, que son los verdaderos guardianes de la tradición, de la cultura quesera y ganadera y del territorio de la isla –dice, por su parte, el técnico quesero Fausto Crippa–. Por desgracia y también ocurre en Italia, es algo que no siempre se valora y son muchos los que opinan (¡¡yo no, desde luego!!) que hay que monetarizarlo todo y abandonar lo que no da beneficios en términos exclusivos de dinero”.

Viernes 13 de enero. Hubo otro cambio radical en el tipo de visita, pues ahora se trató de paisaje urbano. Fue en la capital de la isla, Las Palmas de Gran Canaria, donde fueron a conocer al mayo madurador de queso artesano de Canarias y, probablemente, de España: Quesos Bolaños, que, además, ya cuenta con quesería y ganadería propias para los quesos que elaboran con leche de vaca, cabra y oveja, incluyendo miniquesos de flor. No faltó un recorrido por el barrio histórico de Vegueta que incluyó una visita sobre la que anotó Tallone, en sus palabras originales, Il Mercato di Vegueta è da visitare (“El Mercado de Vegueta hay que visitarlo).

Sábado 14 de enero. La última excursión los llevó a La Aldea de San Nicolás, para descubrir los museos vivos del Proyecto Comunitario de La Aldea, donde son los propios vecinos los que hacen de actores y guías en las recreaciones del almacén de empaquetado de tomates, el molino de gofio, la hacienda agrícola, la barbería, la tienda de comestibles, la escuela, etc.

Balance del viaje. Todos coinciden en decir que “ha sido un viaje muy instructivo, que también recordaré de forma positiva por los bellísimos paisajes”, en palabras de Maria Grazia Bagnod. Para Alberto Ghirardi, quesero de cabras, “resultó muy interesante, no sólo desde un punto de vista turístico, sino por su finalidad informativa relativa a los quesos”. Y añadió: “Me volvería a alojar allí”, tanto por el “clima maravilloso, como gracias a Isidoro que nos guio durante los itinerarios ofreciendo explicaciones claras sobre las técnicas utilizadas para la producción de queso”.

A Crippa incluso se le hizo poco: “Me hubiera gustado tener más información sobre las características de la leche procesada y, en lo que se refiere al queso, sobre la evolución de los diferentes parámetros del pH desde las primeras horas hasta el pH final, con rendimientos relativos y el contenido de grasa en suero final. Sin embargo, es algo de lo que me he hecho una idea observando cómo se elabora y degustando el queso terminado en diferentes períodos de maduración”.

«Todo fue realmente interesante y único: distinto en el método de elaboración, en el sistema de cría, en las tradiciones, y todo ello en paisajes pintorescos e impresionantes»VALTER VILLALTA Y LAURA MOLINO, criadores de vacas lecheras y productores de queso artesano

“Todo fue realmente interesante y único: distinto en el método de elaboración, en el sistema de cría, en las tradiciones, y todo ello en paisajes pintorescos e impresionantes. Gran queso y exquisita hospitalidad de nuestros colegas y sus familias”, leemos en la carta que firman Valter Villalta y Laura Molino, criadores de vacas lecheras y productores de queso artesano.

“Las granjas de ovejas y cabras que visitamos me hicieron dar un salto atrás en el tiempo, no tanto por los sistemas de cría del ganado, bastante similares a los nuestras, como por la forma de fabricación de queso. La elaboración en sus queserías es realmente artesanal y sencilla. En cualquier caso no hay duda de que es un producto de calidad y eso que hay mucha variedad en la fabricación de los quesos”, opina Giulia Tasso, quesera de cabras, que elogia a los ganaderos que conoció, “muy agradables, dispuestos y abiertos en los encuentros que tuvimos con ellos”, pero a quien no le gustó como tratan en algunos casos a los perros, “atados con cadenas muy cortas, a veces sin agua o sin refugio adecuado”.

«Creo que el futuro pasa por continuar manteniendo esas tradiciones, pero ¡hay que ofrecer turismo rural, serviría para valorizar más el producto y el hermoso territorio del interior de la isla!»MARIO ALIFREDI, ganadero con cabras y agroturismo

Ese elogio a los ganaderos y pastores grancanarios es generalizado entre todos ellos: “desde el primer día he disfrutado de una cálida bienvenida” (Maria Grazia Bagnod); “nos dieron siempre la bienvenida; lo repito: siempre, con una amplia sonrisa” (Eugenio Micheli”); “me ha gustado mucho cómo nos ha recibido la gente en sus granjas, muy alegres y hospitalarios, dispuestos a responder preguntas” (Nicolò Macario).

Y un consejo de Mario Alifredi, desde su experiencia como ganadero y quesero en cuya granja ofrece gastronomía y alojamiento: “Creo que el futuro pasa por continuar manteniendo esas tradiciones, pero transformando las granjas para aprovechar el turismo que hay en la isla: ¡hay que ofrecer turismo rural, serviría para valorizar más el producto y el hermoso territorio del interior de la isla!”