El queso de flor que triunfa por su pequeño formato
En tan sólo seis años la finca Los Dragos ha pasado de ser un erial con viejas casas y alpendres abandonados, a una explotación agrícola y ganadera ejemplar. Todo un vergel de plataneras y frutales, con quesería incluida de “animales felices”. [En PELLAGOFIO nº 39 (2ª época, febrero 2016)].
Por YURI MILLARES
Ricardo tenía un sueño y lo ha cumplido, podríamos resumir la historia de la finca Los Dragos. Pero hay mucho más que contar. Profesional de éxito en su campo, el doctor Ricardo Fleitas, médico especialista en Estomatología, quería volver a mirar al campo de alguna manera. Y lo ha hecho poniendo esa mirada en el pueblo del que procede: Moya, en Gran Canaria. Y no lo ha hecho solo, porque su mujer Pepa Domínguez ha hecho algo más que apoyarle y se ha implicado de lleno.
Una casualidad
La casualidad quiso que la idea del doctor Fleitas de comprar alguna finca en Moya se convirtiera en realidad en esta parcela de 37 mil metros cuadrados en Los Dragos. Conocida como la finca de los Hernández, su propio padre había trabajado cuidando las vacas que aportaban el abono para las plataneras, en otros tiempos ya algo lejanos. La transformación de la finca comenzó enseguida y para ello contaron con alguien de la zona: Gustavo Mendoza (“es el alma de la finca”, dice Pepa), que vive tan cerca como para venir cada día en bicicleta a trabajar. Él es el encargado y se dedica tanto a la agricultura como al ganado, elaborando los quesos con la leche que aquí se produce.
«De repente te encuentras con vacas para producir el estiércol que necesita la finca y te preguntas: ¿y qué hacemos ahora con la leche? Pues habrá que hacer queso»PEPA DOMÍNGUEZ
Porque, sí, además de finca platanera, han puesto en marcha una quesería. “Lo del queso ha sido muy simpático, de repente te encuentras con vacas para producir el estiércol que necesita la finca y te preguntas: ¿y qué hacemos ahora con la leche? Pues habrá que hacer queso”.
En agricultura ecológica
La producción de la finca, además, está en agricultura ecológica, aunque no la han certificado porque hay fincas vecinas que no lo son, y “alimentamos a los animales con lo que producimos, incluyendo trigo y cebada que plantamos”. Que ya no son sólo vacas, también ovejas y cabras de razas canarias.
Así comienza la aventura de poner en marcha una quesería y “yo preguntándole a mi suegra cómo se hacía un queso”, ríe Pepa. Fue sólo el primer paso, pues pronto entendió que no podía quedarse en eso y siguió preguntando, hasta que le presentan al maestro quesero Isidoro Jiménez: “Isidoro, necesito hacer un curso de queso, porque esto no es apretar y ya está”. Y Pepa hizo su primer curso: “Fue muy gracioso, porque al principio yo le decía a Isidoro: ¿cinco días de 4 a 9 de la noche, tanto hay que decir? ¡Pues todavía sigo estudiando!”. En efecto, desde entonces no ha parado de aprender en nuevos cursos, incluso viajando a lugares como Madrid o Santander. “Ahora estoy buscando el de afinamiento del queso”.
La Quesería Los Dragos ya ha cosechado diversos premios, entre ellos el de Mejor Queso Popular de Canarias 2014
La Quesería Los Dragos funciona con su marca desde hace apenas tres años y ya ha cosechado diversos premios, entre ellos el de Mejor Queso Popular de Canarias 2014 en el concurso regional que convoca Agrocanarias. El secreto en la calidad de sus quesos tiene tres fundamentos: la buena alimentación del ganado y una cuidada elaboración parecen razones obvias, pero Gustavo añade que se trata de “animales felices”.
De hacer los quesos de cuajo animal –que venden curados o semicurados– se encarga Gustavo los lunes, miércoles y viernes (con la mezcla de las tres leches: vaca, cabra y oveja), pero los jueves los tiene reservado Pepa para hacer el queso de flor, con leche de oveja y vaca en un porcentaje 60-40, con el cuajo vegetal de la flor de cardo que Gustavo coge en El Saucillo en mayo. Un queso de flor que tiene una exitosa novedad en su formato: sólo 200 gramos en una delicia para untar. “También hacemos yogur y estoy haciendo pruebas para hacer queso de flor sólo con leche de vaca”, añade.
Han pedido permiso para rehabilitar las casas viejas de la finca con la idea de hacer un pequeño hotel rural, “pero es imposible caminar con la Administración…”
Palos en las ruedas
No se acaban aquí los sueños de Ricardo y Pepa. Han pedido permiso para rehabilitar las casas viejas de la finca con la idea de hacer un pequeño hotel rural de siete habitaciones suites integrado en la actividad agrícola y ganadera, un uso ideal que permitiría recuperar esas edificaciones para un tipo de turismo sostenible y de alta calidad, “pero es imposible caminar con la Administración…”, se lamenta Pepa. Y para los alpendres tienen el proyecto de un pequeño restaurante de sólo seis mesas que se nutra de los productos de la finca (¡también cultivan berros!) cuya solicitud de momento cuenta con el “silencio administrativo”.
Son palos en las ruedas para un proyecto ejemplar de recuperación y revalorización de un espacio rural hasta hace nada en estado de abandono.
Leche todo el año, queso siempre
En la Quesería Los Dragos (Moya, Gran Canaria) su queso de mezcla y, especialmente, su queso de flor no tiene temporadas. Todo el año hay leche y todo el año hay queso, ya que no dejan secar el ganado en verano, como ocurre con otros ganados del norte de la isla que sí lo hacen, al tratarse de animales que son pastoreados.
Otra diferencia de esta quesería con respecto a la mayoría de las de la comarca es el formato. Pepa Domínguez no ha querido entrar en la denominación de origen del Queso de Flor de Guía y Queso de Guía porque el reglamento no le permite hacer quesos de pequeño tamaño. “Es absurdo que le digas a una familia de hoy en día que se lleve una torta de dos kilos. El queso tiene que ser pequeño, que lo pongas en la mesa, seamos cuatro y nos lo podamos comer”, insiste. Por eso, hacen aquí quesos pesan entre 200 y 300 gramos de promedio.
Más información de la finca y la quesería, y de sus productos, en la web queserialosdragos.com ●
