El queso de vaca que se extingue en Gran Canaria

Romerías y concursos de arrastre parecen el destino de la vaca de raza canaria, sustituida en las labores del campo por los tractores. Llamada “vaca basta” en Tenerife, en Gran Canaria es “de la tierra” y todavía se hace queso puro de vaca con su leche… tan desconocido que ha ido desapareciendo como categoría específica en algunos concursos. [En PELLAGOFIO nº 53 (2ª época, mayo 2017)].

Por YURI MILLARES

PELLAGOFIO ha recorrido una de las zonas del interior de Gran Canaria donde se concentran la mayoría de las vacas canarias que aún se dedican a la producción de leche y queso: Fontanales, en el municipio de Moya. El maestro quesero Isidoro Jiménez, técnico de la Consejería de Agricultura y Ganadería del Gobierno regional, hizo de guía en la visita y el balance es preocupante: “tanto el queso puro de vaca como la vaca de la tierra productora de leche están en peligro de extinción”, opina.

No hay fiesta sin su concurso de arrastre, ni romería sin sus carretas, en ambos casos con una importante presencia de la vaca de raza canaria. Pero dedicar estos animales a tales tareas significa no desarrollar su capacidad lechera, que la tienen. De hecho muchas son las vacas (también en otras islas) que proceden de aquí, donde su cría se justifica no para lucirlas en fiestas, sino para ordeñarlas y seguir elaborando un queso que, casi nadie sabe ya, también se hace de leche pura de vaca.

Como dato curioso: hay más queserías en Gran Canaria que elaboran queso de vaca que las que hacen queso de flor de Guía

Queso marginal
Convertido en un queso marginal (por su poca producción, por proceder de queserías muy humildes donde se trabaja a mano), complemento en la economía de familias que se dedican a la agricultura, su pervivencia está en un punto crítico: ha ido desapareciendo como categoría específica en concursos de cata, acentuando esa marginalidad (después de varios años ausente, el XXIV Concurso Oficial de Quesos de Gran Canaria a celebrar el 6 de mayo ha incluido la categoría “queso curado de vaca”). Como dato curioso: hay más queserías en Gran Canaria que elaboran queso de vaca que las que hacen queso de flor de Guía.

Y para rematar la situación, los propios criadores de estas vacas lecheras de la tierra están teniendo cada vez más dificultades para mantener la raza: escasean los toros en la zona y los veterinarios no encuentran semen (o no está dando resultado) para las inseminaciones artificiales. Aunque también hay quien prefiere cruzarla con otras razas lecheras (jersey, frisona) y tienen lo que llaman “vacas mezcladas”.

Isidoro Jiménez describe el queso de vaca de Gran Canaria con un formato similar al de los otros quesos de las medianías del norte (Guía, Gáldar y Moya), incluso llevan la marca de la flor en la corteza. “Es muy amarillo, por la raza canaria y su alimentación, pues comen una mezcla de cereales y leguminosas que sus dueños siembran aprovechando muchísimo el medio: es kilómetro cero. Y aunque dan menos cantidad de leche, tiene más extracto seco y más grasa (de hecho, las vacas mezcladas no dan la leche tan amarilla), lo que transmiten a la calidad del queso”.

«Es muy amarillo, por la raza canaria y su alimentación, pues comen forraje que sus dueños siembran: es kilómetro cero»ISIDORO JIMÉNEZ

Son quesos para madurar, de 3 a 4 kilos y una textura muy suave, “más cremosos en invierno porque la leche se cuaja a temperaturas más bajas”, muy parecidos a los de oveja pero un poco más abombados por los lados, al ser una leche con bastante grasa gracias al forraje que comen.

Ventura Arencibia Suárez (barranco del Laurel), es el más veterano de los criadores de la zona. Sólo ha tenido y sólo quiere vacas canarias, pero de las ocho que tiene el día de nuestra visita, dos son mezcladas, todavía muy jóvenes. “Antes las tenía todas de la tierra, pero en la última inseminación me echaron de las negras [frisonas] y me jodieron. La culpa no es del veterinario, pero resulta que me trajo seis o siete veces semen del otro y no quedaron preñadas. Que ya le he dicho que ese semen no está bueno”. A sus casi 80 años ya no tiene toros, dice “porque ya no puedo manejarlos”.

«Antes las tenía todas de la tierra, pero en la última inseminación me echaron de las negras [frisonas] porque el veterinario me trajo seis o siete veces semen del otro y no quedaron preñadas»VENTURA ARENCIBIA

La leche de las cinco vacas que está ordeñando es para hacer queso de vaca. “El más bueno es el de marzo a junio, porque la comida está más dura y la vaca da más jugo”, afirma. En cuanto a la leche diaria que le dan, oscilan entre los 18 a 20 litros cuando están en el pico más alto de producción y los 10 a 12 litros cuando bajan. “No sé si mi yerno se llevará las mezcladas, que le gustan; a mí no me gustan”, dice mientras las mira. “Las vacas negras no sirven paradas, no tienen la agilidad de las otras”, se queja.

José Manuel Mendoza Ramos (barranco del Laurel), en efecto, prefiere tener vacas mezcladas. Tiene otra docena aparte de las ocho que cuida su suegro, Ventura, pues es el titular de la suma de todo el ganado. “Ordeño dos veces al día: al mediodía porque la vaca da más fruto y a la noche. Les damos de comer al ordeñarlas, rollón, paja y de lo del campo: avena, cebada, hierba”.

Aunque hace queso de mezcla (vaca y oveja), también hace sólo de vaca porque se lo piden. “El del invierno es más mantecoso, porque la comida es más tierna y se le echa un pizquito más de ración; en verano las comidas son buenas, pero la vaca bebe más agua y no sale lo mismo el queso”, explica. Las vacas que cuida él son mezcladas con jersey.

«La mezclada es mejor vaca para comer; la vaca canaria nuestra es muy escrupulosa, si se mea un perro cerca, pega a dar resoplidos y no come»JOSÉ MANUEL MENDOZA

“El fruto de la vaca de la tierra a lo mejor será más buena, ahí anda, pero la mezclada es mejor vaca para comer, se come lo que tú le pongas. Porque la vaca canaria nuestra es muy delicada, muy escrupulosa: si se mea un perro cerca, pega a dar resoplidos y no come; si pasa una oveja por encima de la comida, ya no la quiere”, relata. En cuanto a producción lechera, “la de la tierra puede dar cerca de los 20 litros, pero las mezcladas de jersey con canaria sí los dan”.

Juan José Arencibia Quintana y Elisa Ramos Quintana (El Tablero) son un matrimonio de agricultores muy comprometidos con la vaca canaria y el queso puro de su leche. Él las alimenta con lo que cultiva, “cebada y trigo que siembro y hierba la que sale”; ella cambió “un sueño de ser peluquera, por un aro, un paño y una quesera cuando me casé hace 21 años”, sonríe, aunque se reconoce feliz en su miniquesería. Con una decena de cabras, el queso del mediodía tiene un 10% de leche de cabra (“en el color casi no se diferencia, pero en boca sí tiene un toquito de cabra”, añade) y el de la noche sí es puro de vaca. Además, ha innovado untando la corteza de algunos de ellos con una mezcla que muele de ajo, orégano, pimienta, perejil y nuez moscada. “La gente no sabe ni cómo es el queso de vaca de la tierra, ni el sabor que tiene. Cuando empecé a ir a los mercadillos en Moya, la gente pasaba de largo y decía “mira, queso de plato [holandés]”. Yo tenía que ir detrás y explicarles: no es queso de plato, prueba, es hecho de vaca de la tierra. Y poco a poco me he ido abriendo camino y ya me van conociendo”.

«Cambié el sueño de ser peluquera, por un aro, un paño y una quesera cuando me casé hace 21 años»ELI RAMOS

Para su marido, Juan José, cada vez es más complicado poder preñar sus vacas sin tener que mezclar la raza. Los vecinos que tenían toro ya no lo tienen “y me he dedicado a inseminarlas –necesita que sus vacas vayan quedando preñadas para que sigan dando leche y no siempre puede esperar–, pero a veces el veterinario no tiene de la tierra y tengo que echarle de otro”, explica. Así le ocurrió la última vez “y tuve que quitar los dos becerrillos, los vendí porque eran mezclados”. Vacas mezcladas ha tenido “alguna”, explica, “pero la leche no se puede comparar con ésta”. Sus cinco vacas lecheras están dando en estas fechas “un poco menos porque están viejas de paridas, pero una me llegó a dar 30 litros”.

La vaca de la tierra la describe con varias capas, la más común es colorada, pero también puede ser rayada (“colorada con rayas negras”), rebarba (“coloradas pero con el rabo blanco”), hosca (“medio negruzca”) y negra (“por arriba del lomo tiene que tener una raya canela y el ubre como las de la tierra, blanco total”).

José Arencibia:
«De la tierra ya hay pocas, dan menos resultado aunque la leche sí es buena, pero después hay que buscar la raza y se ha ido perdiendo»

José Arencibia Hernández (La Laja) tiene 28 vacas entre grandes y chicas y un toro. Dando leche para hacer queso, una docena, “unos 15-20 litros al día de media, no dan mucha porque son de esas mestizas con frisona y alguna jersey. De la tierra ya hay pocas, dan menos resultado aunque la leche sí es buena, pero después hay que buscar la raza y se ha ido perdiendo. Aquí la que ha dado más resultado es la holandesa”.