Quesos de Canarias

El queso gigante de Bolaños, con 1.200 litros de leche

De enero a noviembre de 2019 está madurando en la Quesería Bolaños (Las Palmas) el queso más grande que se ha hecho en España hasta ahora: un queso gigante de 174 kilos tras crear corteza y sacarlo del molde. Hecho por encargo de La Majada Quesos, un ‘cheese bar’ de Valencia, ha sido elaborado con leche de cabra de un ganado del sur de Gran Canaria. [En PELLAGOFIO nº 74 (2ª época, abril 2019)].

Por YURI MILLARES

La empresa Quesos Bolaños, dedicada a la maduración de quesos artesanos de diversas islas del archipiélago canario desde hace más de 50 años y con el añadido de disponer de quesería propia desde 2014, dio el salto al mercado peninsular español en 2018. Ese año se dio a conocer entre los consumidores y distribuidores presentes en las ferias Alimentaria Barcelona y Salón Gourmet de Madrid. “En Madrid conocimos a Andrés García, de La Majada Quesos en Valencia, con quien hicimos amistad y nos empezó a comprar queso”, relata Aarón Hernández, tercera generación de la familia Bolaños fundadora de esta empresa canaria.

LA CUAJADA, AL MOLDE GIGANTE
Usando moldes normales para quesos de 6 kilos, la cuajada es vertida en el molde gigante desde el carro que usan para descargar la cuba donde cuaja la leche. | FOTO YURI MILLARES

La Majada Quesos –conocida y reconocida tienda de quesos valenciana, cheese bar con una amplia carta de quesos de España y otros países–, inició su andadura a finales de noviembre de 2016 abriendo el que fue entonces el mayor queso de España, de 60 kilos y elaborado con 650 litros de leche de oveja de trashumancia de raza castellana.

Cada año desde entonces celebran sus sucesivos aniversarios abriendo un queso de gran tamaño elaborado en exclusiva para ellos: en 2017 un tradicional queso de servilleta de 60 kilos de leche de cabra y en 2018 uno de 45 kilos de nuevo con leche de oveja.

El 16 de enero de 2019 llenaron un gigantesco molde (de 65 cm de alto por 80 cm de diámetro para que no sobrepase la medida del palé sobre el que va a viajar a Valencia)

CUIDANDO LA CORTEZA
Para evitar que se produzcan grietas durante el proceso de maduración, lo untan periódicamente con mantequilla de cabra elaborada para la ocasión. | FOTO YURI MILLARES

“Cuando nos conocimos me dijo que quería un queso canario grande, de cabra, así que le dije, pues te vamos a hacer el más grande de todos”, ríe Aarón al recordarlo. De regreso a Gran Canaria se puso de inmediato en contacto con el maestro quesero y también amigo Isidoro Jiménez que se incorporó al equipo humano de la Quesería Bolaños para ponerse todos en la tarea.

DE VUELTA AL MOLDE ESPECIAL…
Mientras madura, el queso ensancha un poquito y baja de altura otro poco. El molde gigante se desatornilla y se le pone como aro, atándolo a dos palés… | FOTO YURI MILLARES

El 16 de enero de 2019 llenaron un gigantesco molde (de 65 cm de alto por 80 cm de diámetro para que no sobrepase la medida del palé sobre el que va a viajar a Valencia). Emplearon la cuajada de 1.200 litros de leche fresca de cabra majorera del sur de Gran Canaria que primero pasteurizaron.

Estuvieron “apretando y apretando” para desuerar la cuajada lo más posible (incluso le pusieron 200 kilos de peso encima de la tapa del molde para dejarla bien sellada) y, posteriormente, llevaron el queso a una cámara de maduración.

… SE LE DA LA VUELTA
…Bien sujeto al molde con cinchas y atado a dos palés (uno por arriba y otro por debajo) cada semana se le da la vuelta con mucho cuidado para que no se rompa. | FOTO YURI MILLARES

Decidieron dejarle a la corteza su color natural en vez de untarlo con aceite de oliva, gofio o pimentón como es habitual en muchos quesos de cabra de Canarias, pero untándolo con mantequilla de cabra para prevenir que se secara y agrietara a medida que va madurando.

A finales de noviembre, con once meses cumplidos, el queso será enviado a Valencia, pesado nuevamente, cortado –con “un hilo de acero”, precisa Isidoro Jiménez–, degustado y enviado a clientes en toda España que ya han hecho su reserva. “Ya lo tienen todo vendido”, asegura Aarón.

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