El “queso gigante” de Bolaños, con 1.200 litros de leche

De enero a noviembre de 2019 está madurando en la Quesería Bolaños (Las Palmas) el queso más grande que se ha hecho en España hasta ahora: 174 kilos tras crear corteza y sacarlo del molde. Hecho por encargo de La Majada Quesos, un ‘cheese bar’ de Valencia, ha sido elaborado con leche de cabra de un ganado del sur de Gran Canaria. [En PELLAGOFIO nº 74 (2ª época, abril 2019)].
Por YURI MILLARES
La empresa Quesos Bolaños, dedicada a la maduración de quesos artesanos de diversas islas del archipiélago canario desde hace más de 50 años y con el añadido de disponer de quesería propia desde 2014, dio el salto al mercado peninsular español en 2018. Ese año se dio a conocer entre los consumidores y distribuidores presentes en las ferias Alimentaria Barcelona y Salón Gourmet de Madrid. “En Madrid conocimos a Andrés García, de La Majada Quesos en Valencia, con quien hicimos amistad y nos empezó a comprar queso”, relata Aarón Hernández, tercera generación de la familia Bolaños fundadora de esta empresa canaria.

Usando moldes normales para quesos de 6 kilos, la cuajada es vertida en el molde gigante desde el carro que usan para descargar la cuba donde cuaja la leche. | FOTO YURI MILLARES
El 16 de enero de 2019 llenaron un gigantesco molde (de 65 cm de alto por 80 cm de diámetro para que no sobrepase la medida del palé sobre el que va a viajar a Valencia)

Para evitar que se produzcan grietas durante el proceso de maduración, lo untan periódicamente con mantequilla de cabra elaborada para la ocasión. | FOTO YURI MILLARES

Mientras madura, el queso ensancha un poquito y baja de altura otro poco. El molde gigante se desatornilla y se le pone como aro, atándolo a dos palés… | FOTO YURI MILLARES

…Bien sujeto al molde con cinchas y atado a dos palés (uno por arriba y otro por debajo) cada semana se le da la vuelta con mucho cuidado para que no se rompa. | FOTO YURI MILLARES
A finales de noviembre, con once meses cumplidos, el queso será enviado a Valencia, pesado nuevamente, cortado –con “un hilo de acero”, precisa Isidoro Jiménez–, degustado y enviado a clientes en toda España que ya han hecho su reserva. “Ya lo tienen todo vendido”, asegura Aarón.