En busca de los quesos imprescindibles de El Hierro
La segunda cita del proyecto ‘Quesos imprescindibles de Canarias’, la publicación del libro hermano de ‘100 vinos imprescindibles de Canarias’, ha llevado a los autores hasta la isla de El Hierro en su busca, visitando queserías, hablando con pastores y, con la colaboración de expertos de la propia isla, catando sus singulares quesos. [En PELLAGOFIO nº 41 (2ª época, abril 2016)].
Por YURI MILLARES
En un viaje marcado por unas temperaturas bien frescas los días de marzo de 2016 que llegamos a El Hierro, el equipo de autores que preparamos el libro Quesos imprescindibles de Canarias teníamos anotada en la agenda la visita a dos queserías, según el criterio de búsqueda que nos hemos marcado: quesos con historial de premios en Agrocanarias y en World Cheese Awards. Pero como suele ocurrir cuando se busca algo, aparecen más cosas de las que uno espera y así llegamos a una tercera quesería no prevista, cumpliendo nuestro segundo criterio de selección: alguna singularidad más allá de los premios recibidos, en este caso una moderna instalación para ganado estabulado en una isla con escaso número de queserías y un queso distinto al de las otras dos.
Como suele ocurrir cuando se busca algo, aparecen más cosas de las que uno espera y así llegamos a una tercera quesería no prevista
Habíamos partido del puerto de Los Cristianos (Tenerife) para una travesía que se hizo corta a bordo del catamarán de Naviera Armas Volcán de Tirajana, un fast ferry que nos puso en dos horas y media en el puerto herreño de La Estaca y fue el punto de partida de nuestra búsqueda.
Tres queserías, un día
Un día bastó para poder realizar las visitas a las tres queserías, sobre todo porque sus horarios de trabajo son diferentes. Comenzamos por la primera de la lista, tanto por historia y antigüedad, como por repercusión en la economía rural de la isla y variedad de productos: la Sociedad Cooperativa de Ganaderos de El Hierro. Su origen se remonta al año 1981, inicialmente por la necesidad de importar pienso con el que los ganaderos pudieran completar la dieta de sus animales. El paso siguiente fue la compra de un tractor para que los socios pudieran utilizarlo en las labores agrícolas y, por fin, en 1985 pusieron en marcha una quesería industrial para transformar la leche de ovejas, cabras y vacas en quesos fresco y curado para el mercado local, y tierno y tierno ahumado para exportar a las islas de Gran Canaria y Tenerife, fundamentalmente.
Transcurridos 30 años, la labor de la cooperativa sigue siendo de gran importancia en la isla para el mantenimiento de la actividad ganadera
Transcurridos 30 años, la labor de la cooperativa sigue siendo de gran importancia en la isla para el mantenimiento de la actividad ganadera y dar salida a la producción lechera, aunque no ha podido evitar la reducción del número de personas dedicadas a ello.
La cabra se impone la oveja
“Actualmente hay unos 40 productores que entregan la leche a la cooperativa, aunque el número de socios es mayor. Están repartidos por toda la isla, incluido Sabinosa, de donde se incorporó un ganadero hace poco”, nos explica el nuevo gerente Javier Saro, que apunta con optimismo un ligero incremento de la producción en los últimos meses. “El 85% de le leche que recibimos es de cabra, un 10% de vaca y un 5% de oveja”, añade.
Nos sorprende la poca cantidad de leche de oveja que se recoge ya en la isla, un tipo de animal muy bien adaptado al clima y al paisaje herreños, sobre todo en la meseta de Nisdafe, asentamiento de las primeras poblaciones tras la conquista, por su idoneidad para la actividad agrícola y ganadera. De hecho, hasta no hace mucho era el tipo de ganado más abundante.
Nos sorprende la poca cantidad de leche de oveja que se recoge ya en la isla, un tipo de animal muy bien adaptado al clima y al paisaje herreños
De ello hablamos en la segunda visita, cuando llegamos a la quesería Campos Viejos, en El Pinar. Es la que no teníamos en la lista. Nos recibió Julio Quintero, desde hace dos años elaborando sus propios quesos a partir de la leche de unas 160 cabras que tiene estabuladas. Sólo se dedica al queso fresco, que vende en la isla, pero cuando baja la venta hace algunos semicurados untados con pimentón. “La cabra es un animal más vivo, más inteligente, más curioso, más difícil de dominar, más destrozador –y añade, bromeando–. Si la dejas al lado del coche y tiene la llave puesta, es capaz que lo arranca”.
No pastorea, ni sale a buscarles comida, pero, insiste, están alimentadas con “comida de primera calidad: alfalfa y cereales en grano que viene de fuera”. Por eso ha cambiado la tradicional oveja de la isla por las también isleñas cabras.
“Cuando yo era niño aquí predominaba la oveja más que la cabra. Recuerdo que mis tíos, mis padres, los vecinos, la mayoría tenía ovejas. Y hacían queso con una quesera de cuatro patas, una banquetita y una sendaja, que era el molde del queso y se hacía de lo que encontraras, en su mayoría de latas de aceite y luego con plancha cinc… Después la gente fue cambiando gradualmente a las cabras, no sé por qué, creo que cuando fueron poniendo el ganado semiestabulado más que de pastoreo”.
En la soledad y el silencio de la noche, Julio nos contó que hace un queso semicurado ahumado con la leche de una manada de cabras que viven sueltas en el campo
Por último, acudimos a visitar la quesería El Barranco, en el interior de la propia capital, Valverde. Juan José Hernández nos esperó en una esquina cercana y caminamos unos metros casi en total oscuridad. ¡Eran las 10.30 de la noche! La luz se hizo en cuanto entramos en las pequeñas dependencias de esta instalación, la única en El Hierro (y una de las pocas en el archipiélago) que en estos momentos elabora queso ecológico. No pudimos evitar que la primera pregunta fuera ¿por qué hace queso a estas horas? Y la respuesta fue tan lógica como sencilla: porque trabaja solo y así está más tranquilo sin que nadie lo interrumpa (no suena el teléfono, no toca el cartero…). Y en la soledad y el silencio de la noche nos contó lo que hace: un queso semicurado ahumado con la leche de una manada de cabras que viven sueltas en el campo las 24 horas del día, cerca de los aerogeneradores de la Gorona del Viento. Él las reúne al final de cada tarde, las ordeña y las vuelve a soltar.
El día de la cata
Así llegó el día de la cata, coordinada por el maestro quesero Isidoro Jiménez y que contó con la participación de otros dos catadores de gran nivel, conocedores como nadie de los quesos herreños: Emiliano Fernández y Javier Morales.
A la cita, celebrada en las oficinas de Extensión Agraria de Valverde se sumó, como observador, el gerente de la Cooperativa de Ganaderos, Javier Saro. Los quesos catados (que primero fueron retratados con toda delicadeza para el libro por Tato Gonçalves) fueron tres de la cooperativa (tierno, tierno ahumado y curado de mezcla), uno de El Barranco (semicurado ahumado ecológico de cabra) y uno de Campos Viejos (semicurado ahumado untado con pimentón de cabra ).
Nuestro viaje, sin embargo, sólo estaba en el ecuador de su recorrido. Nuestro interés se centró a partir de ese momento en buscar, conocer y retratar al perro pastor por excelencia de los pastores de esta isla: el lobito herreño. Pero esto ya es un tema que merece otro artículo.
