En busca de los quesos imprescindibles de Fuerteventura

La isla que puso en marcha la primera denominación de origen para un queso de cabra en España, es el objetivo de la cuarta etapa en el recorrido del proyecto ‘Quesos imprescindibles de Canarias’. Este es el repaso por la visita a nueve queserías y la cata de 17 de sus quesos, con la mirada puesta en la edición del libro que explique sus excelencias. [En PELLAGOFIO nº 43 (2ª época, junio 2016)].

Por YURI MILLARES

La segunda isla más extensa, pero la de mayor longitud del archipiélago, requirió la realización de dos viajes. Era la única forma de armonizar nuestras agendas, a la vez que recorrer sus carreteras y llegar a las queserías escogidas para estar en el libro, en función de su historial de premios en el ámbito regional (Agrocanarias) e internacional (World Cheese Awards). De llevarnos a buen puerto se encargó Naviera Armas con su ferry Volcán de Tamasite; de concertar las citas con los productores queseros se encargó ese aparatito que llamamos “teléfono móvil”, tan eficaz como a veces impotente cuando escuchamos “este número está apagado o fuera de cobertura”. Esa fue la razón por la que de las diez queserías previstas sólo llegamos a nueve, pese a nuestra insistencia. Además de la función de teléfono, el aparatito hizo valer su función de GPS para guiarnos por las distintas queserías.

«Mis cabras salen a caminar, comen alguna aulaga seca y se les gastan las pezuñas. Las pezuñas largas pueden provocarles enfermedades y que reduzcan la producción de leche porque están molestas»JULIÁN DÍAZ, maestro quesero

En Tiscamanita visitamos la de Julián Díaz, veterano productor con más de 30 años de oficio y tercera generación de pastores. De hecho, sus cabras todavía salen con pastor a caminar, más para que hagan ejercicio que para que coman, pues él ya las alimenta en los corrales. “No utilizo pienso, sólo un concentrado de cereales, heno de alfalfa y heno de avena”. Cuidar la alimentación de las cabras, nos dice, “se nota en el sabor del producto final”. Cuando salen a caminar, “si ha llovido encuentran algo; y cuando no llueve al menos caminan un poco, comen alguna aulaga seca y se les gastan las pezuñas, un problema si los animales están encerrados: para un ganado de 500 a 1.000 cabras habría que estar cortándoselas durante dos semanas. Las pezuñas largas pueden provocarles enfermedades, además reducen la producción de leche porque están molestas”.

En Betancuria fuimos a la quesería La Villa, donde Margot Robayna (hija y nieta de pastores) que, además de los tradicionales quesos majoreros con denominación de origen untados con pimentón, con gofio y con aceite de oliva (en sus diversas modalidades de curación), trabaja otras elaboraciones y formatos que comercializa con la marca Betancuria en Flor. Como el queso de trapo, que hace dentro de un paño amarrado en vez de usar un molde, prensado totalmente a mano queda con esa característica forma redondeada de los pliegos de la tela. “Es la misma masa, aunque se podría decir que es más cremoso, porque el desuerado es con el trapo, menos apurado”, explica.

La premaduración de la leche (conservarla en frío de un día para otro antes de elaborar el queso) “se nota en su calidad”, dice el ganadero Julián Pérez

En la quesería Rosa de la Madera nos encontramos con Julián Pérez y su familia. Un ganadero tradicional con una finca vallada de 140.000 metros cuadrados por donde se mueven y caminan sus animales. En la época de la paridera, cuando las cabras están con sus cabritos recién nacidos y algunos de ellos no sobreviven a los primeros días de vida, el cielo se llena de guirres, dice. “Yo he visto hasta 20 guirres. Ahora no hay muchos, con los fríos la paridera no está muy fuerte”, explica el día de nuestra visita, en efecto un día fresco con nubes grises. Es pionero en Fuerteventura en la premaduración de la leche: ordeña por la mañana y guarda la leche en tanque de frío hasta el día siguiente, cuando su mujer la pasa a la cuba de cuajar y elabora el queso. “Se nota en la calidad de la leche”, afirma. Aquí también han innovado (hacen quesos con un ahumado suave y otro con orégano que “está gustando mucho”). Y aunque ya no está en la DO, sigue usando placas de caseína para identificar y controlar mejor la trazabilidad sus quesos.

En la época de la paridera, cuando las cabras están con sus cabritos recién nacidos y algunos de ellos no sobreviven a los primeros días de vida, el cielo se llena de guirres

En las queserías La Pared (Laura Castro) y La Gambuesa (Lorenzo Martín), con ganaderías de distintas dimensiones (la primera, con varios miles de cabezas de ganado caprino y ovino; la segunda, con un ganado de 500 cabras), alimentan los cabritos con nodriza: las crías se retiran a las madres en cuanto nacen y tienen lactancia artificial con un aparato con tetinas que les suministra una leche diseñada para ellos. “Es mejor para los baifos y para las cabras, ellos se crían más sanos y ellas evitan enfermedades como la tetera”, nos explicó Lorenzo Martín.

La lactancia artificial se practica en otras explotaciones, como en la quesería Reyes, donde Mario González nos contó que, además, él les sincroniza el celo a las cabras poniéndoles el macho sólo diez días, para que los cabritos nazcan por la misma fecha. “Así es más fácil trabajar con ellas”, dice. Con un ganado de 3.500 cabras, dos mil de ellas en producción, su ordeñadora mecánica “posiblemente sea la más grande del archipiélago”, comentó, ya que puede ordeñar simultáneamente a 128 cabras.

La pequeña quesería familiar de Río Cabras tiene a Óscar David Perdomo a cargo de la elaboración de los quesos. Con un total de 400 cabras, las tiene divididas en cuatro lotes de 80 cabras productoras. Cultiva un poco de alfalfa y en la finca tiene 200 olivos y 110 algarroberos de donde también obtiene alimento para los animales (de la poda en un caso, de las algarrobas en el otro).

En la quesería Rincón de las Hermosas descubrimos con Adriana González “los colores del queso”, porque a los habituales quesos untados con aceite de oliva, con gofio o con pimentón (“lo tradicional, ante todo, hay que mantenerlo”, insiste), ella añade otros de formato mini con pimentón picante, tuno indio, finas hierbas, membrillo y orégano, fruto de la formación y la innovación, que vende en el mercadillo del zoo Oasis Park.

El final de esta ruta tuvo su cita en una empresa emblemática, Grupo Ganaderos de Fuerteventura, una industria que ha puesto el nombre de la isla en el panorama de los mejores quesos del mundo.

Una representación de los quesos de todas estas queserías (unos con denominación de origen, otros fuera de ella fruto de la innovación con nuevas elaboraciones y formatos; unos con leche cruda, otros con leche pasteurizada) protagonizaron la cata que servirá para describirlos en el libro Quesos imprescindibles de Canarias. Una cata que se pudo realizar gracias a la colaboración del Cabildo de Fuerteventura y que reunió, en el Museo del Queso, a un destacado grupo de catadores integrado por Beatriz Fajardo, Rosa González, Gerardo Mesa, Andrés Rodríguez Berriel y Arístides Hernández, bajo la coordinación del maestro quesero Isidoro Jiménez.