En busca de los quesos imprescindibles de Fuerteventura

La isla que puso en marcha la primera denominación de origen para un queso de cabra en España, es el objetivo de la cuarta etapa en el recorrido del proyecto ‘Quesos imprescindibles de Canarias’. Este es el repaso por la visita a nueve queserías y la cata de 17 de sus quesos, con la mirada puesta en la edición del libro que explique sus excelencias. [En PELLAGOFIO nº 43 (2ª época, junio 2016)].
Por YURI MILLARES
La segunda isla más extensa, pero la de mayor longitud del archipiélago, requirió la realización de dos viajes. Era la única forma de armonizar nuestras agendas, a la vez que recorrer sus carreteras y llegar a las queserías escogidas para estar en el libro, en función de su historial de premios en el ámbito regional (Agrocanarias) e internacional (World Cheese Awards). De llevarnos a buen puerto se encargó Naviera Armas con su ferry Volcán de Tamasite; de concertar las citas con los productores queseros se encargó ese aparatito que llamamos “teléfono móvil”, tan eficaz como a veces impotente cuando escuchamos “este número está apagado o fuera de cobertura”. Esa fue la razón por la que de las diez queserías previstas sólo llegamos a nueve, pese a nuestra insistencia. Además de la función de teléfono, el aparatito hizo valer su función de GPS para guiarnos por las distintas queserías.
«Mis cabras salen a caminar, comen alguna aulaga seca y se les gastan las pezuñas. Las pezuñas largas pueden provocarles enfermedades y que reduzcan la producción de leche porque están molestas»JULIÁN DÍAZ, maestro quesero

En Betancuria fuimos a la quesería La Villa, donde Margot Robayna (hija y nieta de pastores) que, además de los tradicionales quesos majoreros con denominación de origen untados con pimentón, con gofio y con aceite de oliva (en sus diversas modalidades de curación), trabaja otras elaboraciones y formatos que comercializa con la marca Betancuria en Flor. Como el queso de trapo, que hace dentro de un paño amarrado en vez de usar un molde, prensado totalmente a mano queda con esa característica forma redondeada de los pliegos de la tela. “Es la misma masa, aunque se podría decir que es más cremoso, porque el desuerado es con el trapo, menos apurado”, explica.
La premaduración de la leche (conservarla en frío de un día para otro antes de elaborar el queso) “se nota en su calidad”, dice el ganadero Julián Pérez
En la quesería Rosa de la Madera nos encontramos con Julián Pérez y su familia. Un ganadero tradicional con una finca vallada de 140.000 metros cuadrados por donde se mueven y caminan sus animales. En la época de la paridera, cuando las cabras están con sus cabritos recién nacidos y algunos de ellos no sobreviven a los primeros días de vida, el cielo se llena de guirres, dice. “Yo he visto hasta 20 guirres. Ahora no hay muchos, con los fríos la paridera no está muy fuerte”, explica el día de nuestra visita, en efecto un día fresco con nubes grises. Es pionero en Fuerteventura en la premaduración de la leche: ordeña por la mañana y guarda la leche en tanque de frío hasta el día siguiente, cuando su mujer la pasa a la cuba de cuajar y elabora el queso. “Se nota en la calidad de la leche”, afirma. Aquí también han innovado (hacen quesos con un ahumado suave y otro con orégano que “está gustando mucho”). Y aunque ya no está en la DO, sigue usando placas de caseína para identificar y controlar mejor la trazabilidad sus quesos.
En la época de la paridera, cuando las cabras están con sus cabritos recién nacidos y algunos de ellos no sobreviven a los primeros días de vida, el cielo se llena de guirres

La lactancia artificial se practica en otras explotaciones, como en la quesería Reyes, donde Mario González nos contó que, además, él les sincroniza el celo a las cabras poniéndoles el macho sólo diez días, para que los cabritos nazcan por la misma fecha. “Así es más fácil trabajar con ellas”, dice. Con un ganado de 3.500 cabras, dos mil de ellas en producción, su ordeñadora mecánica “posiblemente sea la más grande del archipiélago”, comentó, ya que puede ordeñar simultáneamente a 128 cabras.

En la quesería Rincón de las Hermosas descubrimos con Adriana González “los colores del queso”, porque a los habituales quesos untados con aceite de oliva, con gofio o con pimentón (“lo tradicional, ante todo, hay que mantenerlo”, insiste), ella añade otros de formato mini con pimentón picante, tuno indio, finas hierbas, membrillo y orégano, fruto de la formación y la innovación, que vende en el mercadillo del zoo Oasis Park.

Una representación de los quesos de todas estas queserías (unos con denominación de origen, otros fuera de ella fruto de la innovación con nuevas elaboraciones y formatos; unos con leche cruda, otros con leche pasteurizada) protagonizaron la cata que servirá para describirlos en el libro Quesos imprescindibles de Canarias. Una cata que se pudo realizar gracias a la colaboración del Cabildo de Fuerteventura y que reunió, en el Museo del Queso, a un destacado grupo de catadores integrado por Beatriz Fajardo, Rosa González, Gerardo Mesa, Andrés Rodríguez Berriel y Arístides Hernández, bajo la coordinación del maestro quesero Isidoro Jiménez.