En busca de los quesos imprescindibles de Gran Canaria

La sexta y última etapa en busca de los ‘Quesos imprescindibles de Canarias’ transcurre por la isla que presenta una mayor variedad, gracias a sus distintos paisajes, microclimas y ganados, según la altura, orientación y tipo de agricultura. Una riqueza gastronómica que incluye muchos que proceden de ganados trashumantes. [En PELLAGOFIO nº 45 (2ª época, septiembre 2016)].

Por YURI MILLARES

Cinco meses después del inicio de un periplo que nos ha llevado a recorrer las otras seis islas mayores del archipiélago, con el verano a las puertas y con ello la época del año en que el queso comienza a escasear, le llegó el turno a Gran Canaria. Es el tiempo en que muchos ganados se secan hasta el comienzo de la nueva zafra al final del otoño, cuando comienza la paridera. Por eso invertimos el orden en el que habíamos realizado el trabajo hasta ahora, y lo primero que hicimos fue convocar a un grupo de expertos catadores alrededor de los quesos que habíamos seleccionado.

Isidoro Jiménez, coordinador de la cata, recorrió la isla durante todo un fin de semana para, quesería a quesería y así hasta 14, ir recogiendo las muestras. Visitarlas, una a una, vino después.

Trashumancia
Haciendo la ruta norte, lo que encontramos es ganaderías en las que predomina la oveja. Un paisaje verde incluso en verano –aunque ya tenga el pasto seco–, que sorprende a quienes no conocen la isla y la identifican por sus playas. En muchos casos, además, con la singularidad de que son ovejas trashumantes. Es lo que ocurre en la granja Cortijo de Caideros, donde Cristóbal y Benedicta pastorean y hacen el queso, respectivamente, llevando a sus animales a distintas vueltas entre Tres Palmas (Guía) y Caideros (Gáldar), mientras están en producción, y a Ayacata, en la cumbre (Tejeda), en agosto.

El queso de flor lo describieron los catadores «con olor a cueva y a champiñón, cremoso y fundente en boca, con un final amargo muy agradable»

Al igual que en la granja Los Altos de Moya, donde ubicamos a Félix y Francisca, encontramos una singularidad única en el archipiélago: el queso de flor, que a la leche de animales que practican el pastoreo y son trashumantes, alimentados con los mejores pastos que ofrece la flora canaria, añade la especial textura, aroma y sabor que aporta el uso de la flor del cardo para obtener la cuajada. En este otro caso, con el añadido del propio forraje que cultiva el pastor y la mezcla con leche de vaca. Un queso que los catadores nos describieron “con olor a cueva y a champiñón, cremoso y fundente en boca, con sabor a lácteos frescos, cítricos y vegetales, con un final amargo muy agradable”.

En el sur también hay un ganado trashumante (el último en este lado de la isla que lo realiza), que se mueve por un paisaje totalmente distinto, entre las fincas de tomateros de la costa sureste (comiendo los rastrojos de tomateros y pepinos tras la recogida del fruto) y los pastos del interior, al pie del macizo de Amurga, en tierras de almendreros de Los Sitios que limpian para evitar incendios en verano. El pastor aquí es Pepe Guedes, que suma la leche de sus ovejas a la de las cabras que pastorea su sobrino Juan Andrés y se convierten en unos quesos de excepcional bouquet en la quesería El Buen Pastor, los únicos que hemos encontrado en Gran Canaria que todavía tienen cuajo natural de cabrito.

Oveja, cabra y vaca
Entre las singularidades de los quesos de Gran Canaria (además de la trashumancia o el queso de flor) destaca la distinta procedencia animal de la leche. Muchos son los pastores que todavía conservan la tradición de mezclar la de pequeños rebaños de ovejas o cabras con la de alguna vaca, que antes se tenía para los trabajos en el campo, pero hoy siguen presentes sólo para añadir su leche. Es lo que ocurre en Aguas de Fontanales, donde Olga elabora un queso curado con la leche de unas pocas cabras más la de la vaca que su marido, José Luis, alimenta y ordeña en un alpendre. “Cremoso en boca, de sabor dulce, recuerdos a heno y mantequilla fundida, con final picante”, nos lo describieron los catadores.

Otra mezcla es la que emplean en Roque Grande –al pie del roque del mismo nombre que se alza junto al Rincón de Tenteniguada–, a partir de la leche de 40 ovejas y 250 cabras, que tiene la particularidad de madurar en un tanque de frío unas 48 horas, antes de que se convierta en quesos a los que Ezequiel pone la misma flor de sal marina que utiliza para cocinar: la de las salinas de Vargas.

Incluso hay quien lo tiene todo en uno: ovejas trashumantes, cabras y vacas dando leche para hacer el queso, en una granja que, además, siembra cereal para completar la dieta de los animales: Cortijo El Montañón. Quesos que maduran en una cueva y, a partir de los dos meses, van untando con aceite de oliva o manteca.

Leche pura
En función del ciclo anual de los animales, la mezcla es sólo una fórmula que emplean en Cortijo de las Hoyas un par de meses al año. Aquí, Francisco y Antonio ordeñan a diario a un centenar de ovejas y su hermana Inmaculada hace queso de leche pura de este animal. Sin embargo, cuando la producción baja en diciembre y enero, la mezclan con leche de vaca, pues también tienen en ordeño 25 cabezas de vacuno para suministro a otras queserías. Y como ocurre con frecuencia entre los pastores y ganaderos, también son agricultores. “Nosotros sembramos bastante –nos dice Francisco–, unos ochenta mil metros de tierras con millo, centeno, trigo y avena”.

Quienes hacen el queso de leche pura sin mezclar, en este caso de cabra, son José Miguel y Paqui en La Gloria, a muy poca distancia de la turística playa de San Agustín. Es el típico queso de cabra del sur de Gran Canaria, untado con pimentón, de un rebaño de 1.800 cabras que han dividido en dos lotes –uno grande y otro pequeño– para tener todo el año. “En invierno los turistas hacen cola para comprar queso”, dice José Miguel.

Los mayores productores
A la producción de queso artesano con leche cruda (que cuando aún está tierno, compra y madura en sus propias cámaras Quesos Bolaños, que además tiene quesería propia), hay que sumar la de un par de industrias que en esta isla pasteurizan la leche con la que hacen queso, una de ellas, Flor de Valsequillo, la de mayor volumen del archipiélago.