En busca de los quesos imprescindibles de La Gomera

La isla colombina marca el inicio de la tercera etapa en el recorrido por el archipiélago para elaborar el catálogo del libro ‘Quesos imprescindibles de Canarias’. Su agreste paisaje nos descubrió uno de sus productos estrella, en pequeño formato y con el característico toque ahumado del brezo y la jara. [En PELLAGOFIO nº 42 (2ª época, mayo 2016)].

Por YURI MILLARES

Viajar a La Gomera, si se hace por barco, tiene su punto de partida en el puerto de Los Cristianos, en el sur de Tenerife. Y eso es lo que hizo el equipo de trabajo de este proyecto, que pretende dar a conocer los distintos y diversos quesos que se elaboran en el archipiélago canario. A media tarde de un lunes que no terminaba de decidir si enseñar el sol o cubrirse de nubes grises, embarcamos en el Volcán de Taburiente, ferry de Naviera Armas que hace la ruta hasta la isla de La Palma.

Del bullicioso trajín de personas y vehículos que a diario mueve el puerto tinerfeño pasamos, en cuanto embarcamos, a una plácida travesía que nos dio la bienvenida por megafonía en varios idiomas e, incluso, con mensaje en silbo gomero.

Una plácida travesía nos dio la bienvenida a bordo por megafonía en varios idiomas e, incluso, con mensaje en silbo gomero

Mientras se acercaba en el horizonte la silueta de nuestra isla de destino, repasábamos la lista de queserías que queríamos visitar: teníamos anotadas tres en nuestro plan de trabajo, cuyos horarios debíamos hacer coincidir con nuestra presencia en ellas para verlas en plena actividad. Tres queserías que, después de contrastar datos y localización con la colaboración del Cabildo gomero y su veterinaria, no eran todas las que estaban en nuestro listado inicial, por diversas circunstancias (fallecimiento, cese de actividad), pero no defraudaron nuestras expectativas, más bien al contrario.

A Chejelipes
El martes temprano tocó adentrarse hacia Chejelipes por una serpenteante carretera. Nos guiaba y acompañaba Sixto Ramos Cabrera, titular de la quesería que lleva el nombre de su padre: Queso de Plácido.

Un bellísimo barrio de casitas y terrazas de cultivo alrededor de una presa rebosante, en cuyas orillas brotaban del agua numerosas y frondosas palmeras, era el entorno. Allí nos esperaba su madre Rosario a punto de empezar a ordeñar y, más tarde, llegó Plácido de repartir unos quesos en la capital, San Sebastián.

Nos contó Plácido que durante 20 años fue medianero en Enchereda, un pequeño caserío cerca del monte, dentro de una finca donde el matrimonio se dedicaba a la ganadería y la agricultura. Cada tercer día bajaba con dos burros y una yegua para llevar los quesos (y lo que cultivaban) a la capital. Tuvieron que pasar 19 años hasta que llegó una pista al lugar. “A medida que la fueron haciendo subía yo el coche hasta donde llegara”, ríe, al recordar el furgoncito que se había comprado para repartir sus tomates, sus albaricoques ¡y los quesos que hacían Rosario y él!

«El ganado lo hemos tenido enrazado de cabras del norte de Tenerife con la cabra criolla gomera, es la raza que hemos tenido siempre»PLÁCIDO RAMOS

Muchos años de ahorro les permitieron comprar terreno donde están ahora y ya llevan otras dos décadas, con 150 cabras descendientes de la manada que tenían en Enchereda, haciendo queso y sembrando lo que comen ellos y sus animales. A sus 72 años aún sale algunas tardes a pastorear, con su inseparable astia, aunque ya no va muy lejos. Son “cabras cruzadas”, describe, porque “el ganado lo hemos tenido enrazado de cabras del norte de Tenerife con la cabra criolla gomera, y esa raza es la que hemos tenido siempre”, trayendo machos de un lado y de otro para evitar la consanguinidad.

Ayamosna es queso y lugar
Y si la mañana la pasamos con esta familia en lo profundo de un encajonado barranco, la tarde nos llevó en dirección a la cumbre hasta el caserío de Ayamosna. En la quesería del mismo nombre nos encontramos con Ángel Morales y su hijo Iván acabando de ordeñar.

Empezó hace 25 años comprando un terreno para tener unas pocas ovejas y acabó invirtiendo en unas amplias instalaciones donde llegó a tener 800 cabras, pero ha preferido quedarse con unas 300 y estar más tranquilo, con menos volumen de producción. La mayor parte de ellas pastan libres en Chinguarime, a donde lleva una ordeñadora portátil. El resto las tiene en los corrales de la quesería y las ordeña en una ordeñadora mecánica circular similar al de las grandes vaquerías, pero a escala de cabra.

Una amplia habitación de paredes ennegrecidas es el ahumadero. Los quesos frescos, de pequeño formato, pasan aquí dos días recibiendo humo de leña de brezo que deposita y prende en un bidón: el primer día todavía con el aro metálico que hace de molde, el segundo día sin el aro, para que todo el queso coja el característico color ahumado.

Estar ahumado es el denominador común del queso gomero, pero cada cual lo hace con distinta mezcla de maderas y de tiempos

El secreto está en el humo
Estar ahumado es el denominador común del queso gomero. Pero cada cual tiene su “secreto”, su forma de ahumar con distinta mezcla de maderas y de tiempos. Si en Ayamosna ahúman con brezo, en Chejelipes “con lo que ella está ahumando ahora y le está dando buen olor al queso –se refiere Plácido a su mujer, Rosario– es con el tajalague seco de la penca de la palmera y un poco de jara verde”.

El miércoles volvemos a la zona de Chejelipes en busca de la tercera quesería, La Empleita, en otro bello paraje que recibe el nombre de Cañada de Chiquerones y una ganadería más numerosa de cabras estabuladas y ovejas que pastan por los alrededores.

«Todas las noches enciendo la leña para que se ahúmen los quesos, eso ayuda a su conservación y su maduración»MAGNOLIA ARMAS

Aquí también ahúman el queso, pero con su propia fórmula: “Nosotros usamos brezo, jara y tabaiba”, nos explica Magnolia Armas, que es la que se encarga de ello, mientras su hermano Cristóbal se ocupa de los animales y el ordeño. Ella guarda los quesos en una pequeña cabaña junto a la quesería durante dos meses, para que se vayan curando al tiempo que reciben el humo. “Todas las noches enciendo la leña –que en este caso está en un horno en el exterior– y por las mañanas limpio y doy la vuelta a los quesos para que se ahúmen por todos lados. Eso ayuda a su conservación y su maduración”. Transcurrido ese tiempo, los pasa a otra habitación a seguirlos curando ya sin humo.