En busca de los quesos imprescindibles de La Palma
La también llamada Isla Bonita ha sido el destino de la quinta y penúltima etapa del recorrido en busca de los ‘Quesos imprescindibles de Canarias’. Fueron 13 las queserías visitadas y 17 de sus quesos los seleccionados para la cata, con la singularidad de que la mayoría de ellos emplean cuajo natural de cabrito en su elaboración, algo casi extinguido en el resto del archipiélago. [En PELLAGOFIO nº 44 (2ª época, julio/agosto 2016)].
Por YURI MILLARES
El más complicado de los viajes realizados en busca de los “quesos imprescindibles de Canarias”, ha sido el que llevó al equipo del proyecto hasta La Palma. No tanto por el viaje en sí (a bordo de dos modernos barcos de Naviera Armas, el Volcán de Tijarafe y el Volcán de Taburiente tanto a la ida como a la vuelta), como por la apretada agenda: había que visitar 13 queserías en apenas una semana en la que, además, había que dedicar celebrar la cata y estar en la feria de ganado de San Antonio del Monte.
La colaboración del Cabildo facilitó ese trabajo, gracias a la planificación de las rutas y horario de visitas que nos brindó el técnico de Extensión Agraria Javier González, en coordinación con las propias queserías. Escogidas por su historial de premios en el momento en que el proyecto inició su andadura (finales de 2015), parecía a priori que nos íbamos a encontrar demasiadas historias y quesos parecidos. Pero no fue así. Llegar a cada quesería fue descubrir diferentes paisajes, experiencias y modos trabajar, con los evidentes matices aportados a cada queso: la mayoría con denominación de origen (sólo con leche de cabra palmera), pero algunos fuera de la DO (con leche de oveja canaria o de cabra majorera).
Todo un intenso recorrido en el que hemos visto antiguas prácticas pastoriles aún en uso (envetar la recría, es decir, guardar los cabritos nacidos en el año en un lugar abrupto de difícil acceso, del que los animales no pueden salir), el empleo de cuajo natural de cabrito para cuajar la leche (con lo que ello supone de preservación de la identidad y originalidad en su aroma y sabor) o la convivencia de dos formas de presentar los quesos: ahumados (con hoja de pino, tronco seco de tunera, cáscara de almendra) y sin humo (para quienes prefieren disfrutar del sabor en los más madurados).
Perviven prácticas pastoriles, como envetar la recría, guardar los cabritos del año en un lugar de difícil acceso del que no puedan salir
El lunes lo pasamos recorriendo el municipio de Puntallana y comenzamos a descubrir, además, que el sector ganadero de esta isla goza de salud en cuanto a relevo generacional: matrimonios jóvenes en pequeñas explotaciones de carácter familiar. En La Rehoya (Queso Los Barbusanos), por ejemplo, esa realidad se llama Nazareth y José Miguel, cuyas cabras de raza palmera tienen un alimento de lujo que da el propio territorio. Ellos lo llaman “hierba” (tedera, cornical, hinojo, vinagrera, corazoncillo) y “monte” (faya, brezo, gacia, tagasaste) que pican en una máquina que se llama Unifeed. Y, por si fuera poco, completan la dieta con alfalfa, millo, remolacha y soja en los comederos de los corrales.
También encontramos a un ganadero innovador, Román (Granja Llanomar), con un concepto empresarial de la actividad que prima la producción (tiene cabra majorera), reduce riesgos (pasteuriza la leche) y ahorra costos sin reducir la calidad de la alimentación (cultivando forraje como la maralfalfa). “Creo que soy el único palmero que ha arrancado una hectárea de plátanos para plantar la comida de las cabras”, ríe.
El martes, Los Llanos y El Paso. “Las vacas [para carne] son cosa de él y las cabras son cosa mía”, nos dice Carmen Nieves (Queso El Valle) sobre el reparto de tareas en la finca. Ella sola, pues, es la que alimenta y ordeña a las cabras y, después, hace el queso. En los corrales descubrimos aquí otro producto local para la dieta de la manada: rama verde de pino canario, que cuelga del techo.
El miércoles tocó recorrer el impresionante paisaje montañoso y verde de Garafía. Junto a ganaderos muy tradicionales como Minervo (Queso Minervino) o Dionisio (Luna de Awara), conocemos a Nora (El Juncal de Garafía) que de ver hacer mantequilla a su madre en Irlanda, pasó a aprender cómo hacer queso palmero con la familia de su esposo garafiano. Sus quesos los vende directamente en el mercadillo de Puntagorda. “El de cabra le gusta más al de aquí, pero el de oveja o de mezcla le gusta más al extranjero”, explica el día que alteramos la rutina en el escondido barranco donde tiene la quesería.
El jueves nos dirigimos a la Caldera de Taburiente. Aquí, nos adentramos serpenteando la estrecha carretera en el pre-parque nacional que es el único acceso para vehículos que acerca a senderistas al interior. El sobrecogedor paisaje se disfruta ya desde la granja de Luis (Hoya de la Caldera), donde la calidad de sus seleccionadas cabras palmeras está siendo objeto de estudio, como núcleo de mejora genética de la raza por parte de la asociación de criadores de este animal. Con la leche de sus productivas cabras elabora lo que aquí llaman “quesos de manada”, enormes quesos de 10 y 15 kilos. “Una vez hice uno de 30 kilos para una fiesta”, ríe.
Y por fin el viernes llegamos a Puntagorda. En Las Cuevas, dos generaciones de una misma familia tienen el mayor ganado de cabras palmeras de la isla (400 cabezas), pero también poseen ovejas y cabras majoreras. Criadas en corrales separados y ordeñadas en lotes separados, hacen quesos distintos con cada leche, “pero los vendemos al mismo precio, sean de la leche que sean”, precisa Albert, el relevo en esta explotación ganadera.
En La Candilera, un entregado Moisés no sólo siembra, pastorea y hace queso, además se sienta ante un pequeño yunque a hacer los guicios (pequeñas cencerras) que llevan sus animales, una labor tradicional casi en extinción en la isla que aprendió de pastores viejos.
