En busca de los quesos imprescindibles de Lanzarote
Tras la reciente y exitosa publicación del libro ‘100 vinos imprescindibles de Canarias’, comienza a dar los primeros pasos en 2016 su obra hermana: ‘Quesos imprescindibles de Canarias’. La primera etapa del largo periplo por el archipiélago ha sido Lanzarote. Esta es la crónica del viaje y sus objetivos. [En PELLAGOFIO nº 40 (2ª época, marzo 2016)].
Por YURI MILLARES
En cinco intensos y fríos días de febrero de 2016, el equipo de autores del libro Quesos imprescindibles de Canarias (formado por el maestro quesero Isidoro Jiménez, el fotógrafo Tato Gonçalves y por quien escribe estas líneas como periodista investigador) ha recorrido Lanzarote en busca de los quesos que representarán a esta isla en las páginas de este trabajo de identificación y valorización de uno de los productos gastronómicos más apreciados y reconocidos de las islas Canarias.
Nuestro objetivo no se limita a elegir y catar quesos, queremos conocer las queserías que los elaboran, a las familias de ganaderos y pastores que lo hacen posible
El primero en llegar a la Isla de los Volcanes fue Isidoro, en su caso en avión. Su misión en este proyecto es coordinar las catas insulares que haremos para definir cada uno de los quesos escogidos. Aún es pronto para decir si serán 100, como en el libro de los vinos, pues el criterio de selección de los quesos se hace sobre aquellos premiados en los últimos años con las mejores calificaciones en los dos grandes concursos a los que se presentan: a nivel regional en Agrocanarias y a nivel internacional en los World Cheese Awards. No obstante, dejamos una puerta abierta a la selección de algunos otros con características especiales o singulares, que completen la visión de lo que definimos como “quesos imprescindibles”, propuestos por técnicos y por las propias asociaciones de productores.
Al día siguiente llegamos el resto del equipo con el vehículo por mar en el Volcán del Teide, gracias a la colaboración de Naviera Armas, empresa que apoyó el proyecto del libro de los vinos y lo hace nuevamente con el de los quesos.
Mucho más que catar queso
Pero nuestro objetivo no se limita a elegir y catar quesos, queremos conocer las queserías que los elaboran, a las familias de ganaderos y pastores que lo hacen posible, y, por supuesto, a los animales que integran esos ganados. Y no nos quedamos ahí, porque vamos a incluir una selección de recetas con platos especialmente elaborados para la ocasión por algunos de los mejores chefs que trabajan en el archipiélago, con el queso como producto estrella (ver artículo con chefs de Lanzarote).
El criterio de selección de los quesos se hace sobre aquellos premiados en los últimos años con las mejores calificaciones
Tras algunas breves visitas a ganaderos, para concertar las citas con cada uno de ellos en días posteriores en el puzzle de nuestra agenda, llegó el día de la cata. Nuestra selección incluía cuatro queserías premiadas y una quinta muy especial: ecológica con ganadería alimentada por la agricultura de la propia granja, con empleo de animales –una camella y una mula– para labores agrícolas tradicionales y en un entorno paisajístico de gran belleza junto al pueblo de Haría.
El día D y a la hora H todo estaba preparado. Era una mañana de domingo y una docena de quesos aguardaban su cata. Francisco Fabelo, ideólogo e impulsor de la quesería Finca de Uga (ver reportaje «Los quesos I+D de la Isla de los Volcanes»), ejerció de anfitrión: con ocho de los quesos a catar elaborados por ellos, nos pareció buena idea celebrarla allí. El resto de los quesos los recogió y trajo Celso Pérez, de la tienda gourmet Misquesitos, en Arrecife.
Tras repartir entre los catadores nuestras propias fichas de cata (en un ambiente de trabajo distendido en el que, en vez de estar cada cual sentando y en silencio, se intercambian las opiniones, pues no se trata de puntuar sino de describir), y bajo la coordinación de Isidoro, se pusieron manos a la obra el propio Celso, Ana María Martín y Fernando Núñez.
Estos son los quesos
De este modo, pudimos describir (y se podrá leer en todo detalle cuando se publique el libro) los quesos de El Faro (tierno de leche de cabra pasteurizada), Tinache (curado de cabra untado con aceite de oliva y gofio de trigo), Filo El Cuchillo (curado de cabra untado con aceite y pimentón), La Atalaya (ecológico fresco de cabra) y Finca de Uga (su Flor de las Nieves, madurado de oveja y vaca con cuajo vegetal; Secreto del Majo, tierno de cabra de leche pasteurizada; Pañuelo de Uga, semicurado de cabra y oveja; Bodega, de oveja y cabra untado con gofio de millo y maduración prolongada; Brume, de cabra, tipo rulo; Alegranza, curado de cabra con más de ocho meses; Rojillo, semicurado de cabra untado en pimentón de La Vera; Vulcano, curado de cabra, oveja y vaca y recubierto con aceite de oliva y ceniza vegetal). De esta última quesería añadimos una curiosidad que es novedad: su Fígaro, un queso muy pequeño de inspiración francesa que madura envuelto en hoja de higuera.
De Finca de Uga añadimos una curiosidad que es novedad: su Fígaro, un queso muy pequeño de inspiración francesa que madura envuelto en hoja de higuera
No faltó, uno de los días de nuestra estancia en Lanzarote, la celebración de un encuentro, ya en horas de la noche por lo complicado de la agenda de ambas partes, con el consejero insular de Agricultura y Ganadería, Antonio J. Morales. Nosotros queríamos agradecerle la colaboración prestada por el Cabildo para realizar nuestro trabajo, él quería manifestarnos el interés del gobierno insular por seguir apoyando al pujante sector ganadero-quesero de la isla.
