Finca de Uga, los quesos I+D de la isla de Lanzarote
La quesería canaria más innovadora y más premiada en el mundo es un proyecto que quiso ser quesería-escuela con vocación de servicio público, pero que sólo se hizo realidad cuando contó con apoyo privado. Francisco Fabelo es su ideólogo y director técnico; él es quien pone nombre a cada creación. Aquí explica cómo. [En PELLAGOFIO nº 40 (2ª época, marzo 2016)].
Por YURI MILLARES
Desde entonces, Finca de Uga ha podido cumplir en parte ese sueño de Fabelo (“Aquí se ha dado formación a muchos queseros de otras queserías”, confirma), aunque como empresa privada ha puesto en práctica una filosofía de funcionamiento novedosa en las Islas (se autoabastece de leche con unos animales felices, para que no transmitan a la leche las prostaglandinas de los animales estresados y sí las endorfinas de su bienestar con buena sombra, música ambiente y ausencia de gritos en su manejo, ya que “con una buena materia prima tienes un buen producto final”, insiste) y, sobre todo, ha dinamizado la producción quesera del archipiélago con nuevas elaboraciones y nuevos formatos, sin descuidar la propia identidad de los quesos canarios.
Los más veteranos, los más premiados
Cuando le preguntamos de entre los quesos más veteranos y premiados cuáles destacaría, cita sólo a tres, intentando resumir. El Alegranza, el Bodega y el Rojillo. El primero es un queso puro de cabra con una maduración larga, en el que “intentamos que mantenga ese bouquet identitario de lo que es el queso curado en Canarias”, explica. Un queso muy usado por chefs no sólo de la isla, pues “también tiene prestigio entre muchos de Península”.
«El Bodega fue el queso que quedó entre los cinco finalistas mejores del mundo en los World Cheese Awards que se celebraron en Gran Canaria»FRANCISCO FABELO
Del Bodega dice que también es de larga maduración, en este caso de cabra y oveja. “Fue el que quedó entre los cinco finalistas mejores del mundo en los World Cheese Awards que se celebraron en el Auditorio Alfredo Kraus”, recuerda, cuando este prestigioso certamen internacional decidió convocar una de sus ediciones anuales fuera del Reino Unido. “Del Bodega nos han pedido de los extremos del planeta, desde Estados Unidos a Japón”.
El tercero es otro que también califica de “bastante identitario” para lo que es la cultura del queso en Canarias y que ha bautizado Rojillo, por su cobertura en pimentón “y porque así es como llaman a los futbolistas de la UD Lanzarote debido al color de la camiseta”, ríe. Un queso del estilo de los que se hacen también en Fuerteventura, “porque Fuerteventura y Lanzarote son la misma isla separadas por un estrecho de agua: tanto los primeros aborígenes (los majos) como las mismas cabras estaban en las dos islas, incluso la cultura de elaborar el queso con cobertura de pimentón es la misma en ambas”.
Historias de quesos
Tanta variedad de elaboraciones (cerca de la veintena), explica que cada una de ellas tenga un nombre que la identifique y es Francisco Fabelo quien se encarga de bautizarlos: “Me gusta que los quesos también tengan su identidad a través del nombre”. Lo ha explicado con el Rojillo, pero todos tienen su historia.
Con el queso tierno de cabra Secreto del Majo, hace un guiño a la historia de Lanzarote y Fuerteventura y a sus primeros pobladores: los majos. Con el de cabra curado más de ocho meses Alegranza quiere homenajear a un pastor de esta pequeñísima isla del archipiélago Chinijo (dentro de las islas Canarias) hoy despoblada, que venía en barca una o dos veces en semana a Lanzarote a vender sus quesos. Al queso curado elaborado con la leche de cabras, ovejas y vacas le puso Vulcano, por el color negro de su corteza (como el paisaje de esta isla volcánica), al estar recubierto con aceite de oliva y ceniza vegetal. Al queso de oveja y vaca cuya leche han cuajado con Cynara cardunculus, le puso Flor de las Nieves, por la zona alta de la isla donde recolectan la flor de este cardo.
Otros, inspirados en elaboraciones de fuera de las islas, los ha bautizado acercándolos a su realidad de quesos con leche de razas ganaderas canarias. Así, el queso de cabra tipo rulo francés tiene su versión aquí en el Brume, “por el color de su corteza, que me recuerda la bruma de La Geria por las mañanas”. El semicurado de cabra y oveja Pañuelo de Uga, está inspirado en el queso servilleta valenciano, que en vez de usar un molde cilíndrico para darle forma, se pone la cuajada de un día para otro envuelto en un paño y coge esa otra forma tan característica.
 ■ CATÁLOGO EN RENOVACIÓN En el catálogo de productos de Finca de Uga siempre hay entre 16 y 20 elaboraciones distintas, que cada año se renuevan (algunas desaparecen y las sustituyen otras nuevas, siempre sorprendentes). El más reciente es el Fígaro, un miniqueso cremoso de cabra, que ha sido bautizado jugando con las palabras figo (higo) y el nombre del personaje de una de las óperas europeas más famosas. Emula el estilo del Saint-Marcellin, un queso francés de coagulación ácido láctica “con incubación externa producida con un spray de Penicillium candidum y Geotrichum, dos hongos que hace que evolucione la corteza del queso, y también su aroma y su bouquet”, explica Francisco Fabelo, responsable de I+D de la quesería. El francés madura de 10 a12 días envuelto en hoja de castaño, el de Lanzarote lo hace envuelto en hoja de higuera. [quote]El Fígaro emula el estilo del Saint-Marcellin, un queso francés que madura de 10 a 12 días envuelto en hoja de castaño; el de Lanzarote lo hace envuelto en hoja de higuera[/quote]PELLAGOFIO también ha podido saber cuáles serán los quesos de próxima aparición, tan nuevos que todavía no tienen ni nombre. Uno lleva leche de vaca y oveja y está madurado con cerveza, inspirado en el queso suizo Tête de Moine (cabeza de monje, en francés), aunque “obviamente es distinto: son otros animales, es nuestra leche”, precisa. “Intentamos que, junto a esa cremosidad que le da la vaca, la levadura de cerveza también haga su trabajo: por eso, una vez hecho se sumerge en cerveza una vez en semana, durante un mínimo de cinco semanas –a diferencia del cabeza de monje, que no se sumerge, sino que se lava con cerveza–. Esa cerveza va metiéndose a través de la corteza. Estará en el mercado a finales de primavera. Me está costando un poco más bautizarlo”.Y “veremos, de aquí a que el libro Quesos imprescindibles de Canarias salga, cómo van evolucionando los quesos de pasta cocida que estamos haciendo”, termina. Son unos quesos, dice, “en los que tengo mucha confianza, quesos grandes de los que no hay nada en Canarias. Un queso que se hace en los Alpes suizos, también en Francia e Italia, y se elabora con una cuajada partida y troceada en grano casi de arroz, cuya pasta se cuece elevando la temperatura en la cuba hasta que supera los 50 grados y se coagula durante 45 minutos calentándose, hace que la pasta ligue los gránulos de otra manera y quede muy compacto”. Se trata de una elaboración larga, con lavado de la corteza con agua y con sal, buscando un queso de la familia del Comté francés, con un aroma y un dulzor especial. Su gran formato es “por necesidad tecnológica”: no evolucionan igual en formato pequeño, pues no logra los matices del que tiene un tamaño grande. “La comercialización será como el parmesano: en cuñas. Los primeros empezarán a verse a finales del verano, con las producciones que hicimos el pasado octubre” ● |
