Finca de Uga, miniquesería a lo grande
El veterinario Francisco Fabelo y el empresario Juan Francisco Rosa acaban de poner en marcha un innovador proyecto, que el primero tenía en mente hace tiempo y por el que el segundo ha apostado con decisión: la creación de una miniquesería-escuela totalmente equipada y dotada. [En PELLAGOFIO nº 32 (1ª época, mayo 2007)].
Por YURI MILLARES
Más de 300 cabras de Lanzarote seleccionadas entre los mejores ganados de la isla, unas 100 ovejas de raza canaria adquiridas en Gran Canaria y 12 vacas lecheras de raza jersey (originaria de las islas del Canal frente al Reino Unido) integran la ganadería de la Finca de Uga.
“Rescatamos un antiguo proyecto de quesería-escuela que no se llegó a materializar en el Cabildo” explica Francisco Fabelo, quien señala que la iniciativa que se ha puesto en marcha en este pueblo del municipio de Yaiza compatibiliza el concepto de quesería-escuela y las dimensiones reducidas de sus instalaciones, con un equipamiento completo para su funcionamiento y producción “dentro de unos criterios de rentabilidad a la vez respetuosos con el medio ambiente”.
Se trata, pues, de una miniquesería a la que se ha dotado de todo lo necesario para funcionar de manera integrada. “Tiene una capacidad limitada de absorción de leche, para centrarse en la producción propia de nuestras cabras, ovejas y vacas. Es una miniquesería dimensionada con este objetivo”, dice Fabelo. Un recorrido por las instalaciones de la Finca de Uga, además, permite comprobar el esmero con el que se han construido corrales, cuadras, sala de ordeño, quesería e, incluso, las zonas ajardinadas por las que se mueve el propio ganado entre árboles protegidos con rejas y fuente con aves de vistoso colorido como son los flamencos.
Los corrales se han dotado de altavoces para música con la que cabras y ovejas se sienten más relajadas; la sala de ordeño es la única en Canarias dotada tecnológicamente para extraer leche de tres especies diferentes de animales (cabras, ovejas, vacas), con tres circuitos diferentes que llevan la leche a sus respectivos tanques de frío para su almacenamiento a temperatura controlada y una correcta conservación; la leche, al final de su recorrido, se mezcla (en su caso) en las proporciones adecuadas y se convierte en uno de los más de veinte productos lácteos diferentes que elabora con vistas a la venta en su propia tienda.
Mucho más
Pero la Finca de Uga es mucho más que una miniquesería equipada con el mayor de los esmeros en plena producción. También incluye, en otras instalaciones igualmente integradas en la propiedad, actividades tan variadas como la recuperación de la raza de cochino negro canario con vistas a su cesión gratuita a pequeños agricultores y ganaderos; una importante yeguada; un mariposario y hasta un aviario de aves exóticas.
La salmuera en la que se sumergen algunos de los quesos de la Finca de Uga, para salarlos en las proporciones requeridas durante el proceso de elaboración, es de sal marina recogida en la misma isla de Lanzarote, concretamente de las salinas de Janubio (por cierto, instalación que ha creado uno de los paisajes más singulares y admirados de Canarias).
El obrador
La pequeña sala de elaboración (llamada también “el obrador”) de los distintos tipos de queso y otros productos lácteos de esta miniquesería-escuela, dotada con todo el equipamiento tecnológico que ello requiere, se encuentra aislada higiénicamente pero accesible a la vista por unos grandes cristales bien sellados que permiten observar las labores en su interior.
El interior de la sala de elaboración se encuentra a una temperatura controlada y constante de 17 grados centígrados. Hasta allí dentro llegan las leches de ovejas, cabras y vacas que se ordeñan justo al lado, en una sala adaptada para recibir a estas tres especies simultáneamente, y con la que producen unos 23 alimentos lácteos diferentes mediante técnicas tradicionales, con mucha elaboración manual.
Los productos lácteos de la Finca de Uga son: mantequilla de vaca, mantequilla de cabra, yogur de cabra (entero y desnatado), yogur de vaca, queso fresco (tipo Burgos) con leche de oveja y cabra, quesos de untar (tipo Filadelfia, a las finas hierbas, etc.), queso tierno de vaca, oveja y cabra, queso semicurado de cabra, queso semicurado de tres leches, queso de pasta blanda de vaca (tipo tetilla), queso de flor (mínimo 60% de oveja), queso curado de cabra y oveja, queso curado con pimentón (cabra), queso tipo rulo (coagulación láctica de leche de cabra), queso de pasta lavada y con hierbas provenzales, queso de cabra con eneldo (tipo chevrotin, francés), queso tierno de cabra, queso curado de oveja, Pañuelo de Uga (queso curado de cabra tipo servilleta, de Valencia) ●
