Hacer queso, el sueño alcanzado de unos expertos maduradores

La empresa que recoge y madura el mayor volumen de quesos artesanos de Canarias acaba de perder a su fundador, Manuel Hernández Bolaños, recientemente fallecido. Su hijo Manolo no sólo trabajó estrechamente con él para convertir Quesos Bolaños en lo que es hoy, también tenía su propio sueño, que no se ha hecho realidad hasta que se incorporó la tercera generación: Aarón y Marcos. [En PELLAGOFIO nº 54 (2ª época, junio 2017)].

Por YURI MILLARES

Cincuenta años recorriendo los campos de Gran Canaria primero y sumando los de La Palma y Fuerteventura después, dan para contar muchas toneladas de quesos artesanos adquiridos a pastores del archipiélago. Tras unos meses de maduración y cuidados, estos quesos llevan presentes en la mesa del consumidor de las Islas cinco décadas.

Viendo pasar tanto queso por sus manos, el ‘gusanillo’ de intentar elaborar el suyo propio tenía que hacerse realidad algún día

Tal movimiento de producto durante todo este tiempo no podía dejar de tener huella en Quesos Bolaños, quienes se han convertido en los más expertos maduradores: viendo pasar tanto queso por sus manos, el gusanillo de intentar elaborar el suyo propio tenía que hacerse realidad algún día. Es un sueño alcanzado que ya tenía como proyecto la segunda generación de la familia, pues Manolo Hernández hacía tiempo que acariciaba poder llevarlo a cabo. “Pero mi padre no tenía tiempo y cuando, tras acabar los estudios, los hijos nos hemos incorporado a la empresa, los proyectos pendientes han ido saliendo”, explica Aarón Hernández, tercera generación, el más directamente implicado en la puesta en marcha de la quesería a principios de 2014.

Con su conocida marca Pajonales y leche de cabra pasteurizada, uno de sus mayores éxitos es un queso fresco que se distingue por su llamativa etiqueta de color negro

8.000 litros diarios
Arrancar no fue una tarea fácil, pero la quesería procesa ya ocho mil litros de leche de vaca, cabra y oveja al día, seis días a la semana, en unas instalaciones impecables en cuanto a higiene y limpieza, gracias a una plantilla de siete trabajadores –todos ellos jóvenes menores de 30 años– entregados a la tarea, a cuyo frente está en las tareas de elaboración Lionel Hernández Jiménez.

Con su conocida marca Pajonales y leche de cabra pasteurizada, uno de sus mayores éxitos es un queso fresco que se distingue por su llamativa etiqueta de color negro. Pero en su línea tradicional de quesos semicurados y curados hasta ocho meses, no falta el Pajonales con leche cruda de cabra (condición del queso artesano), untado con gofio o pimentón, o al natural con aceite, que ya puede presumir de un reconocimiento fuera del archipiélago: medallas de plata en World Cheese Awards de 2016 y en el Salón de Gourmets de Madrid en 2017, entre otras.

El Pajonales con leche cruda de cabra ya puede presumir de un reconocimiento fuera del archipiélago: medallas de plata en World Cheese Awards 2016 y el Salón de Gourmets de Madrid 2017

También queso de flor
Otro sueño de Manolo Hernández hecho realidad, consecuencia del proyecto de la quesería, es hacer el típico queso de flor y media flor de la zona de donde proceden él (Lomo del Palo) y su padre (Montaña Alta), en las medianías del norte de Gran Canaria. Estos quesos, que se elaboran con cuajo vegetal y mezcla de varias leches (que ellos tanto contribuyeron a dar a conocer al llevarlos a los mercados a mediados del siglo XX), salen ahora de su quesería con un atractivo y práctico formato de menor tamaño (500 gr): son los Flor Bolaños y Mediaflor Bolaños.

Otras marcas que completan la gama de sus quesos de elaboración propia son La Viejita (que antes se hacía en Agüimes), queso fresco que mezcla leche pasteurizada de vaca y cabra, y Fontanales Bolaños para otra elaboración tradicional como es la mezcla de leche cruda de vaca, cabra y oveja. “Y estamos haciendo pruebas para sacar un queso curado de mezcla con leche de oveja y cabra”, añade Aarón Hernández.