La mano del queso majorero
La isla de Fuerteventura, primer territorio en España que puso en marcha una denominación de origen de queso de cabra, también está a la vanguardia en lo que a modernización de sus queserías se refiere. Al frente de algunas de ellas hay mujeres jóvenes con ganas de innovar el queso tradicional y ofrecen ya productos nuevos, incluso reciben a asombrados turistas. [En PELLAGOFIO nº 12 (2ª época, septiembre 2013)].
Por YURI MILLARES
En las muchas queserías de Fuerteventura acogidas a la Denominación de Origen Queso Majorero el ritmo de trabajo es intenso, su equipamiento es de los más modernos, su producción es de gran calidad y, además, por lo general son visitables, tienen venta directa y muestran orgullosos sus instalaciones a unos asombrados turistas deseosos de conocer y probar el alimento más típico de la isla.
Es lo que ocurre en la quesería La Villa, junto a la histórica y antigua capital Betancuria. Apenas hace tres años que está funcionando, tiempo en el que Margot Robayna (hija y nieta de pastores y ganaderos majoreros) ha pasado de hacer queso con la leche de 100 cabras a producir 80 kilos diarios con las 500 cabras y 30 ovejas que tiene en la granja que gestiona con su marido. Hasta aquí llegan a diario turistas en grupos o individualmente. ¿Cómo reaccionan estos visitantes? De entrada, dice ella, “les sorprende que no hay nada que comer para las cabras, que está todo seco y que tenemos un montón de animales”.
La sorpresa entonces es para el propio periodista, al descubrir que quienes más visitan esta quesería son turistas franceses, en cuyo país hay más de 400 tipos de queso distintos y todos ellos son una exquisitez gastronómica.
Mejor que en Francia
“Allí, con 80 cabras eres un ganadero increíble y haces 40 tipos de queso diferentes a los que se saca un rendimiento que nosotros no sacamos ni con mil cabras”, explica Margot. “Y cuando les digo que la comida la traigo de Península, se asombran de que el queso esté tan barato. Ellos tienen el kilo de queso a 23 euros, nosotros lo tenemos a unos siete euros, por un queso de leche cruda de tanta calidad”. Impresionados al comprobar que un queso de tanta calidad esté tan poco valorado, a los franceses que llegan hasta aquí también “les impresiona ver que tenemos muy buenas instalaciones, mucha limpieza, los animales bien cuidados… Mejor incluso que en Francia”.
Quienes más visitan la quesería La Villa son turistas franceses, en cuyo país hay más de 400 tipos de queso distintos y todos ellos son una exquisitez gastronómica
Todavía más impresionante, si cabe, es visitar la quesería La Pastora, en La Pared. Igual que en el caso anterior, elaboran distintos tipos de queso de gran calidad, sus modernas instalaciones son impecables y reciben muchas visitas de turistas ya sea en coches de alquiler o hasta en quads.Pero en este caso, la propia quesería impresiona por sus dimensiones como productora de queso artesano (es decir, con leche cruda). “En el caso de las chicas de La Pared –explica el maestro quesero Isidoro Jiménez (ver entrevista en la sección “Cita con el chef”), que les ha impartido cursos para la innovación con nuevos productos– ellas han seguido la tradición familiar, pero tienen la granja más grande de las Islas y se han puesto al día en todo. Trabajan muchos litros pero siguen haciendo queso artesanal. Gente con menos de 30 años que se han dividido las tareas”.
Moldes, trapos, prensas
En efecto, tan sólo de ganado ovino tienen unas 800 cabezas y para tener leche todo el año organizan a los animales por lotes que, en el caso de las cabras, puede suponer un millar de ellas dando leche para producir 400 kilos de queso al día. Y mientras el padre se encarga de las tierras (también son agricultores) y la madre de los animales (ordeño incluido), sus hijos llevan la quesería: Estela hace los quesos, Agustín y Nicolás los distribuyen, y Laura y Nélida llevan la administración.
Mientras el padre se encarga de las tierras (también son agricultores) y la madre de los animales (ordeño incluido), sus hijos llevan la quesería La Pastora
Dentro de la quesería, el ritmo de trabajo de Estela es, usando la expresión del principio del artículo, intenso. Empieza a las siete de la mañana y puede estar hasta las siete de la tarde haciendo diversas tareas. Para empezar, “preparar la leche recién ordeñada pasándola a las cubas de cuajar”, explica. A las dos horas ya se pone a hacer el queso, después de haber organizado todo lo necesario (moldes, trapos, prensas…), para lo que tiene que trasladar los dos mil litros de la leche una vez cuajada al tanque de cuajar, llenar los moldes con la cuajada, apretar con las manos antes de prensar a máquina, salar los tiernísimos quesos recién elaborados, dar vuelta a los del día anterior, untar con aceite, pimentón o gofio a los que tienen ya diez días y un etcétera lleno de tareas.
En la quesería La Villa también hay similares cosas que hacer, así que se ponen manos a la obra desde las cinco de la mañana, para el ordeño. Pese la modernización de sus instalaciones “eso no ha cambiado: hay que seguir madrugando” se ríe Margot. En dos horas y media ordeñan entre tres personas (en sala de ordeño mecanizada, naturalmente), algo que se realiza sin problema, pues las cabras están acostumbradas “y les encanta que les alivies, porque vienen a tope. La leche va directa por los tubos, desde la sala de ordeño al tanque de frío o a la cuba de cuajada, y sobre las siete y media empiezo yo a hacer el queso”, dice.
En lo que se está coagulando la leche del día para hacer el queso, voy dando la vuelta y limpiando los quesos de días anteriores, untando con aceite de oliva para que no salga moho
Cada mañana, “en lo que se está coagulando la leche del día para hacer el queso, voy dando la vuelta y limpiando los quesos de días anteriores, untando con aceite de oliva para que no salga moho”, describe Margot. Después, a los quesos recién hechos de varios formatos en cuanto al peso, les pone sal (“usamos sal, no hacemos salmuera”) y a las 24 horas pasan a la sala de secado (ella no usa cámara de frío, sino “un secadero que funciona con ventilación natural y un climatizador para que cuando haya calor no suba la temperatura”).
La forma de trabajar en las modernas queserías es diferente al que los padres de Margot o de Estela conocieron. “Ellos soltaban el ganado, mi padre tiene mucho terreno. Yo lo tengo estabulado y la mayor parte del tiempo están encerradas. Él las tiene en semilibertad, porque todavía tiene algo. Están mayores pero se encuentran fuertes y con ganas de trabajar. La diferencia es que antes trabajaban muchísimo, con la mitad de ganado que tengo yo ahora ellos tenían el doble de trabajo. Tengo muchas comodidades, porque hay comederos eléctricos, hay más máquinas para elaborar el queso, todo es más cómodo”, describe Margot.
También los propios quesos han evolucionado. “Antes se hacía queso tierno y venía un mayorista a llevárselos. O les ponían un poco de pimentón para conservarlos, o los metían en grano o en tierra, porque no habían neveras y en Fuerteventura hace mucho calor. Era complicado conservar un queso. Ahora puedes hacer kilos y kilos de queso, que con una cámara no se te estropea”, añade.
La propia alimentación de los animales está controlada en la actualidad de distinta manera. El ganado no sale a buscar su comida con pastoreo, sino que es alimentado en los corrales. Así, Estela explica que en la granja de su familia les dan “millo, alfalfa y cereal a las productoras de leche y sólo millo y alfalfa al machorraje” (cabras jóvenes que aún no han empezado a dar leche). Se trata de comida que hay que traer de fuera de la isla y supone un gasto importante para las familias ganaderas. “¡Con lo cara que está le vamos a empezar a dar piedras!”, bromea Margot, antes de explicar que, en efecto, “traemos los cereales y la alfalfa de fuera, porque aquí no se consigue. Intentamos darle una dieta que sea rentable para sacar leche de calidad, con sus valores en grasa, en proteínas y todo eso”.
«Mira muchacha, tú estás loca, ¿vas a hacer un queso con un trapo? Eso se te rompe»
Queso de trapo
Tanto Margot como Estela, igual que otros productores de queso majorero, se han preocupado por mejorar su formación y poder elaborar nuevos tipos de queso o derivados. Para ello han ido a cursos en los que, por ejemplo, Margot aprendió y ha puesto en práctica la elaboración del que llama “queso de trapo”. Un queso que no lleva molde, sino que se envuelve la cuajada en un paño y se prensa a mano para escurrirle el suero.
“Isidoro [Jiménez], del Gobierno de Canarias, nos explicó un montón de formas diferentes, innovando, y a mí el trapo me encantó –recuerda Margot–. Lo vi fácil de elaborar y poco costoso (no hay que comprar moldes, sólo usas trapos que ya tienes para hacer los otros quesos). Me enganchó. Y la terminación queda preciosa. Desde que salí del curso me quedé haciéndolos, aunque todavía me falta afinar mucho”.
A su padre, “que es muy clásico”, aquello le pareció “rarísimo” y le decía: “mira muchacha, tú estás loca, ¿vas a hacer un queso con un trapo? Eso se te rompe”. Pero ahora, dice la hija orgullosa, “le encanta, y cuando viene a hacerme una visita me pide un trozo de queso de trapo”.
Los otros quesos majoreros
