Los quesos de Canarias, isla a isla
Los quesos canarios, resultado de siglos de trabajo con animales de razas autóctonas son un producto único que reúne lo más tradicional de los campos y montes de estas islas. El concurso mundial de quesos (World Cheese Awards) celebró su edición de 2009 por primera vez fuera de las Islas Británicas, y precisamente por eso, en Gran Canaria. Aquí, uno de cada diez quesos del mundo con medalla de oro, plata o bronce fue canario (la mitad, de Gran Canaria). [En PELLAGOFIO nº 43 (1ª época, octubre 2009)].
Por YURI MILLARES
El tipo de ganado, qué come, dónde vive o pastorea y la forma y lugar de elaboración son elementos que proporcionan tanta diversidad al resultado final de esa leche convertida en queso, como contrastes hay en el paisaje de este archipiélago con toda clase de microclimas y orografías. Esa variedad de quesos, símbolo de la riqueza y singularidad de las tradiciones transmitidas de generación a generación, tienen su especificidad en cada isla del archipiélago canario.
Esta riqueza y variedad, sin igual para otro territorio del mundo en un espacio tan reducido como el que ocupan las islas Canarias, ha sorprendido una vez más, por su calidad, en el concurso mundial de quesos (World Cheese Awards) que en octubre de 2009 se celebró en la ciudad de Las Palmas. La cita internacional, que por primera vez en más de 20 años tuvo lugar fuera de las islas Británicas, eligió esta vez Gran Canaria y el veredicto de los jueces del jurado confirmó por qué: una de cada diez medallas a quesos del mundo, fue para un queso canario; una de cada dos medallas canarias fue para un queso de Gran Canaria.
Lanzarote
Con un clima y una orografía similar a la de Fuerteventura, Lanzarote es una isla en la que la ganadería y el pastoreo tienen mucho menor peso en la economía local. Los rebaños de cabras lanzaroteños se concentran en el sur en torno a Femés y en algunos pueblos del norte y oeste, entre ellos Órzola, donde aún se pastorea. Los quesos, de formato pequeño y con el borde dibujado por la tradicional empleita de hoja de palma, suelen consumirse frescos. Para aquellos que se ponen a madurar, tradicionalmente han utilizado unos armarios que llaman cañizos, de estructura de madera y ventilación a través de rejillas, colocados al aire libre en el exterior de las casas.
En los World Cheese Awards de 2008 sorprendió esta isla con la obtención de varios premios de la misma y moderna quesería: Finca de Uga, que produce una amplia variedad en cuanto a los tipos de queso y la mezcla de leches que emplea. Entre ellos estuvo la Medalla de Oro al sorprendente queso Pañuelo de Uga (con leche mezcla de cabra y oveja). En 2009 ha mejorado el palmarés, que ya era difícilmente superable, obteniendo cuatro oros (repitió Pañuelo de Uga; y el Bodega curado de oveja, además, quedó en quinto puesto entre los candidatos a Mejor Queso del Mundo), tres platas y dos bronces.
Fuerteventura
Desde 1996, esta isla cuenta con un consejo regulador para la denominación de origen de sus quesos. El Queso Majorero, que es como está registrado y etiquetado con el emblema del consejo regulador, fue el primero en Canarias en lograrlo, ofreciendo un producto que se acoge a un reglamento para garantizar al consumidor la calidad y autenticidad del producto. La única leche autorizada para su elaboración es la de la cabra majorera, aunque también se permite hasta un 15 por ciento de leche de oveja canaria, una mezcla apreciada por los ganaderos pues consideran que así queda un queso con una liga mejor para madurar.
Antiguamente, para evitar que se secaran en el proceso de maduración, se enterraban en la tierra arcillosa de las gavias o en granos como las lentejas en los pajeros. Lo que se hace ahora es curarlos untados en aceite, pimentón o gofio. La industria de esta isla tiene en la SAT Ganaderos de Fuerteventura un ejemplo de empresa con un extensísimo currículum de premios, entre ellos el de Mejor Queso del Mundo en los World Cheese Awards de 2005. En la cita de 2009 los quesos de esta isla obtuvieron en WCA cinco oros (dos de ellos de la empresa citada), dos platas y siete bronces.
Gran Canaria
La isla con mayor número de cabezas de ganado, también es la de una variedad más amplia de tipos de queso y la más consumidora con diferencia del archipiélago… y del mundo en relación al consumo por habitante. En el norte (donde en 2009 se ha estrenado la denominación de origen Queso de Flor de Guía y Queso de Flor), los pastores tienen rebaños de ovejas con los que hacen un tipo de queso que lleva el sabor de unos ganados trashumantes alimentados en diferentes zonas: la cumbre en verano, la costa y medianías en invierno. Los hay también con cabras y ovejas, resultando otro queso con una liga diferente y, por tanto, otra textura y sabor. El pastor que también es agricultor tiene, además, algunas vacas con cuya leche y la de ovejas y algunas cabras realiza el tradicional queso de mezcla de las medianías del norte, con cuajo de flor en los municipios de Guía, Gáldar y Moya. Por lo que se refiere al sur, los pastores con grandes rebaños de cabras (en algunos casos, también con ovejas), a diferencia de los del otro extremo de la isla, no cultivan parte de lo que utilizan como alimento del rebaño: el pastoreo y la ración en el corral son los recursos que utilizan.
Los World Cheese Awards 2009 dejaron constancia de la calidad de esta producción , nada menos que con diez medallas de oro, ocho de plata y quince de bronce, algunos de ellos de la comarca de la nueva DO de quesos de Guía (en total, 33 de las 68 que fueron a quesos del archipiélago).
Tenerife
El queso elaborado aquí es, habitualmente, de leche de cabra, aunque en algunos casos se mezcla con leche de oveja o de vaca. Se trata, además, de una cabra diferenciada morfológicamente de las del resto de las islas, de ahí que se la conozca como cabra tinerfeña, muy apta, como lo pueden ser la majorera o la palmera, para la producción lechera. Ésta se concentra en la vertiente sur y el consumo se realiza mayoritariamente de quesos frescos, con borde liso por el uso de aros metálicos. Algunas queserías modernas de esta isla han logrado importantes éxitos los últimos años en WCA, en especial en 2008 (Mejor Queso del Mundo al curado al pimentón de la Quesería de Arico). En 2009 fue la Quesería Benijos de la Cooperativa del Campo La Candelaria la que destacó con un oro y una plata.
La Gomera
Cabras y, en menor medida, ovejas, integran los rebaños de la isla colombina, por lo general de pocas cabezas. Aquí el ganadero elabora dos tipos de queso, mezclando las dos leches, que son los más demandados por el consumidor. De una parte, quesos frescos, de formato pequeño y ahumados en habitaciones sin ventanas, sobre unas tablas, con jara y brezo verdes, también con tabaiba seca. “Todo el queso al lado del mar se le da jumo, porque si no se pone húmedo y no dura mucho”, dicen los pastores locales. De otra parte, quesos muy curados, ahumados, de intenso aroma y sabor picante, utilizados para la elaboración del almogrote, una pasta hecha con queso duro rallado, pimientas rojas secas, ajo, manteca y aceite, para comer con papas o en pan.
La Palma
Es la segunda isla en tramitar la denominación de origen para sus quesos, elaborados con leche de cabra palmera, un animal de llamativos cuernos, ubres más recogidas y abundante pelo, adaptada a zonas abruptas y de clima más frío en invierno. El hecho de que sea un animal más risquero hace que sea más difícil de estabular, pero su leche es muy buena para la elaboración de queso.
Sus formatos principales son los frescos; los ahumados con tunera seca, cáscara de almendra y hojas de pino secas; y los madurados untados con gofio o aceite. En WCA 2009 obtuvo dos oros y cinco bronces.
El Hierro
La mayor parte de la producción del queso herreño se concentra en la única quesería existente en la isla (el concurso mundial de 2009 les reservó una medalla plata para su ahumado tierno), aunque hay pastores, pocos, que elaboran su propio queso artesano. Los pastores que quedan en activo se dedican a las ovejas, lo que ellos llaman ganado, diferenciándolo de las cabras que están guardadas en los corrales. Del mismo modo, diferencian el queso de ganado (es decir, de oveja, más graso), del de cabra o de mezcla, que puede incluir leche de vaca.
Con queso fresco sin salar, preferentemente de vaca, se elabora un producto típico de la gastronomía local: la quesadilla, delicioso dulce que también lleva huevos, harina, matalahúga, canela, azúcar y limón rallado.
