Queso palmero de cañizo, de las madres a sus hijos emigrantes

Típico queso de Puntallana con un ahumado intenso durante un par de meses en una caja de madera con rejillas, para que circule el humo, como lo describe el libro ‘Quesos imprescindibles de Canarias’, es el que enviaban las madres a sus hijos en la emigración para que aguantara el viaje. [En PELLAGOFIO nº 49 (2ª época, enero 2017)].

Por YURI MILLARES

Con un ganado de 300 cabras en cuatro lotes y una producción de 60-70 kilos de queso/día cuando se publica el libro Quesos imprescindibles de Canarias [donde se publica la información de este artículo como uno de sus capítulos], el objetivo de Román Paz Brito es incrementar el número de cabezas en producción en su quesería, Llanomar (“El Queso de Román” reza en sus ertiquetas).

Además de los quesos de consumo habitual en la isla –fresco y semicurado de cabra–, elabora uno muy tradicional en La Palma: el queso de cañizo, que ahúma con brezo, faya, pinillo, cáscara de almendra y tunera durante dos o tres meses, “aunque no lo tenemos todo el rato con el humo, sino que lo metemos y lo sacamos en el ahumadero”, precisa.

“Es un queso que se hacía antiguamente, cuando no había neveras en las casas, ni se podían tener al aire como en Garafía [en el norte y con un clima más frío]”. Se ponía dentro de una caja de madera con varillas por debajo (el cañizo) y se colgaba durante semanas, o meses, encima de donde se cocinaba. De esta forma, dice, se “reahumaba y se guardaba para cuando había que ir a cavar las papas o a cortar la hierba”.

«Es el queso que nos enviaba mi suegra para Venezuela. Llegaba tan duro que teníamos que hervir agua, meterlo dentro para ablandarlo y después lo picábamos»ROMÁN PAZ

También era el queso que se enviaba a Venezuela a los esposos e hijos que habían emigrado, como le ocurrió al propio Román. “Es el queso que nos enviaba mi suegra para Venezuela. Llegaba tan duro que teníamos que hervir agua, meterlo dentro para ablandarlo y después lo picábamos, lo sofreíamos con aceite, añadíamos orégano y vino, invitábamos a los amigos y lo comíamos con papas. Al día siguiente por la mañana cuando íbamos para la arepera, pasaba por la cocina y los aromas que había allí eran tan impresionantes que daban ganas de empezar a comer otra vez. Y una cosa que me impresionaba bastante, no sé si era por la pimienta y el ahumado del queso, es que no se posaban las moscas”.

Emigrante retornado
Román llegó de Venezuela como emigrante retornado para establecerse en el lugar de donde había partido en la isla de La Palma, La Galga, e invertir en el proyecto de una quesería que ya intentó poner en marcha al otro lado del Atlántico. “En caso de crisis donde único podemos sobrevivir en Canarias es en La Palma: tenemos agua, tierra y forraje” dice este empresario inquieto, que ha decidido buscar la forma de ser autosuficiente en forraje y traer de Fuerteventura cabras de raza majorera porque dan más rendimiento en producción (aunque no deja de reconocer que “la cabra palmera es muy buena”).

«En caso de crisis donde único podemos sobrevivir en Canarias es en La Palma: tenemos agua, tierra y forraje»ROMÁN PAZ

Por eso, desde el principio se puso a plantar forraje, concretamente maralfalfa que fue a buscar a la vecina isla de El Hierro. “Yo creo que las cabras de la granja Llanomar son de las pocas en Canarias que comen forraje verde todos los días”, afirma. Además, cuando llega el otoño siembra archita, avena y sorgo, y dispone de pasto Sudán y plantas forrajeras autóctonas como tagasastes y tederas: “Hemos estado cortando tederas durante nueves meses todos los días, una planta que es una de las joyas de la Corona que tenemos aquí, por su calidad, su rendimiento y los aromas que aporta al queso”.