Quesos a todo ritmo en Lanzarote

El Cabildo de la isla ha puesto en marcha un plan de dinamización en el sector ganadero. En apenas cuatro meses, ha conseguido poner en marcha más de 20 miniqueserías en la isla (16 de ellas de nueva creación, el resto ha completado su proceso de legalización y obtención de registro sanitario). [En PELLAGOFIO nº 22 (2ª época, julio-agosto 2014).]

Por YURI MILLARES

Francisco Fabelo, consejero de Agricultura y Ganadería del Cabildo de Lanzarote, es, antes que nada, un técnico comprometido con el sector en la isla. Y lo demuestra constantemente con las iniciativas que emprende desde que dirige esta consejería del gobierno insular. Desde abril de 2014 desarrolla el Proyecto de Dinamización y Promoción de las Queserías de Lanzarote y antes de su conclusión, en agosto de este mismo año, ya ha tenido el efecto de crear 16 nuevas queserías, además de facilitar la legalización de otras que aún no habían concluido la tramitación de su registro sanitario.

«Nosotros abogamos más por una marca de calidad como Quesos de Lanzarote, con un aval y un sello único, pero que no frene la creatividad y la emprendiduría»FRANCISCO FABELO, consejero insular de Agricultura y Ganadería

Para desarrollar el proyecto han sido contratados tres especialistas: un maestro quesero (para asesorarles en la mejora de las instalaciones y elaboración de quesos de calidad, además de innovaciones en los formatos y los productos), una economista especialista en marketing (que realiza un pequeño estudio de cada quesería para orientarlos hacia la emprendiduría y definir cuál es el mercado potencial al que deben dirigir su producción, incluyendo nuevas técnicas de venta tipo online, mejora de su imagen, etc.) y un técnico en maduración y afinado (que realiza, al igual que los anteriores, un asesoramiento personalizado porque cada quesería tiene sus propias condiciones de humedad, de cámara o de temperatura). Para completar la ayuda a las queserías, dos técnicos del Cabildo se encargan de redactar las memorias y tramitar los expedientes que cada ganadero necesita para completar su creación (en el caso de las nuevas) o legalización (en las que aún no la habían concluido).

Ganaderos y neorrurales
“Entre esas dieciséis nuevas queserías tenemos, seguramente, las más pequeñas de Canarias, porque hacen queso cada día con apenas 25 a 30 litros de leche, con su registro sanitario, y están muy orgullosos”, relata Francisco Fabelo al hacer balance de lo que se está haciendo. Pero, ¿de dónde han salido tantas miniqueserías nuevas? “Gran parte de ellas (un 40 por ciento) eran de ganaderos que vendían la leche, pero haciendo números se dan cuenta de que les merece más la pena producir y transformar; otros son neorrurales, gente que nunca había trabajado con una cabra en su vida y se han animado; y los menos son algunos que estaban pendientes de su legalización”. Pero para que el éxito sea tal, no basta con hacer recuento de las queserías que se han puesto en marcha y lo que ello significa de dinamización del sector y de creación de puestos de trabajo. Además, hay que vender el queso… Y lo venden todo.

No queda queso almacenado
PELLAGOFIO ha estado días atrás en Lanzarote y casi no queda queso almacenado. “Hay que tener en cuenta que tenemos seis mercados de venta directa en la isla, tipo mercadillo –precisa el consejero Francisco Fabelo–. Raro es el día de la semana en que no tengas la oportunidad de vender tu producto. Y el turismo que nos visita, por suerte, es un turismo al que le gusta consumir productos locales, no sé si porque es una corriente europea o porque nunca antes lo ofrecimos”. Entre ese turismo incluye a los cruceristas, “que consumen bastante queso de formato pequeño, que se les vende envasado al vacío”.

Isidoro Jiménez es el maestro quesero que lleva estos meses visitando a diario a los ganaderos en sus nuevas miniqueserías, un concepto de explotación ganadera que ya se puso en marcha con gran éxito en la Finca de Uga hace unos años. Como especialista, Jiménez se dedica visitar miniquesería por miniquesería, viendo qué productos elaboran y cómo mejorar la calidad. “Veo cómo trabajan, a qué hora cuajan, cómo cuajan, cómo salan, cómo maduran y les propongo elaborar algo distinto en formatos, tipos y maduración, siempre orientado a sacar un producto de calidad”, explica, muy satisfecho con el recibimiento que ha tenido “por la actitud abierta a innovar y mejorar de todos los ganaderos de la isla”, añade.

Pero el plan de dinamización en realidad no concluye en agosto con las queserías funcionando. “Tiene un recorrido a continuación para elaborar una guía de queserías, porque la otra parte de plan tiene que ver con los otros actores de la cadena: restauradores y consumidores”, explica Fabelo.

Isidoro Jiménez participa activamente en las acciones paralelas al asesoramiento a los productores: colabora haciendo cursos de formación de catadores, para sacar un panel de cata en la isla que sirva para que cada cierto tiempo los productores sometan sus quesos a examen y les digan cómo lo están haciendo. También para jefes de sala y cocineros, de modo que les sirva para incrementar la presencia de los quesos de Lanzarote en las cartas de los menús, a la vez que darles conocimientos sobre los quesos, para que sepan distinguirlos y puedan hablar de ellos a los clientes que se sientan a la mesa de sus locales.

Revolución de ideas
Tanto ritmo y dinamización en el sector puede llevar a pensar si también buscan obtener una DO para su producto. “Hay un debate”, reconoce el consejero del Cabildo. “Estas pequeñas queserías lo que quieren es asociarse y ellas mismas decidirán el futuro por el que quieren ir –continúa–. Pero ahora mismo hay mucha revolución de ideas en Lanzarote y encajar todo eso dentro de una DO les corta el camino. Hoy, la ventaja de no tener DO es poder decir que no hay queso en el mercado, porque cada uno hace una cosa distinta y lo vende. Nosotros abogamos más por una marca de calidad como Quesos de Lanzarote, con un aval, una imagen y un sello único, pero que no frene la creatividad y la emprendiduría”.