Transformando leche y madurando quesos a lo grande
A la producción de multitud de pequeñas queserías artesanas, Gran Canaria suma unas pocas empresas líderes en el archipiélago que manejan cifras muy diferentes. Quesos Bolaños es el mayor madurador de quesos de leche cruda de España; Quesos Flor de Valsequillo es la industria con el mayor volumen de producción de las islas Canarias. [En PELLAGOFIO nº 45 (2ª época, septiembre 2016)].
Por YURI MILLARES
El archipiélago canario –que produce cerca de 20 mil toneladas de queso al año– lidera el consumo de este producto en España (incluyendo el importado) con 11,1 kilos por persona y año, según los datos referidos a 2015 del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, muy superior a la media en los hogares españoles (7,78 kilos), aunque inferior a la media europea (17,2 kilos).
Canarias lidera el consumo de queso en España con 11,1 kilos por persona y año
La isla de Gran Canaria, que es la mayor productora de quesos en el archipiélago en cifras globales, es también donde radican las mayores empresas del sector, tanto en lo que se refiere a maduración de queso artesano, como a la producción industrial de queso con leche pasteurizada. Tres de estas empresas están incluidas en la selección del libro Quesos imprescindibles de Canarias, por su historial de premios.
En el caso de maduración de quesos en Canarias, Quesos Bolaños destaca con diferencia, al contar con una superficie de 1.200 metros cuadrados (repartidos en tres plantas) de cámaras llenas de quesos, en interminables y llamativas estanterías que se elevan hasta el techo, o apilados en cajas de uso alimentario en sus almacenes de Salto del Negro (Las Palmas de Gran Canaria). Los compran a pastores y ganaderos de Fuerteventura, La Palma y Gran Canaria todavía tiernos y los maduran durante meses y meses, limpiándolos, dándoles la vuelta, untándolos en aceite, en pimentón y en gofio.
Manuel Hernández Bolaños comenzó llevando quesos en unas alforjas que se colgaba sobre el hombro hace más de 80 años, caminando descalzo por los campos
Es la obra de tres generaciones de una misma familia, que comenzó con Manuel Hernández Bolaños (padre) llevando quesos en unas alforjas que se colgaba sobre el hombro hace más de 80 años, caminando descalzo por los campos, para madurarlos en la pequeña cueva donde vivía con sus padres en Lomo del Palo (Gáldar). Se trata, además, del mayor madurador de quesos de leche cruda de España, como afirma el maestro quesero Isidoro Jiménez, que en la última edición del Salón de Gourmets de Madrid, en 2016, lo habló y coincidió en ello con José Luis Martín, director del Campeonato GourmetQuesos y autor de la Guía de los Mejores Quesos de España.
Desde que llegan a su almacén, “maduramos los quesos al aire durante unos quince días y se les va dando la vuelta cada dos días. Después pasan a las cámaras de refrigeración, unos pasan con gofio (que son los que se dejan más tiempo: de ocho meses a un año) y otros con pimentón, que no los dejamos para guardar y suelen gastarse al mes y medio o dos meses. Los quesos de zona norte de Gran Canaria, de oveja o de mezcla, los maduramos con aceite y harina, que también sirve para tapar poros del queso y no se le meta el moho hacia dentro”, explica Aarón Hernández.
Después de más de medio siglo madurando quesos en cuevas y cámaras refrigeradas, en Quesos Bolaños han dado el salto a la elaboración propia
Salto a la elaboración
Y después de más de medio siglo madurando quesos en cuevas y cámaras refrigeradas, en Quesos Bolaños han dado el salto a la elaboración propia. Un proyecto largo tiempo pensado y soñado que, recientemente, se ha hecho realidad en una moderna y espaciosa instalación. “Empezamos a trabajar tres días a la semana unos dos mil litros semanales, poquísimo, además en una época en que había poca leche y nos costó conseguirla”, detalla. Han pasado dos años y ya están recogiendo nueve mil litros diarios de leche, de lunes a sábado, de ocho ganaderos que les venden sólo leche y algunos más que les venden queso y leche. También tienen ganado propio, tanto cabras como vacas.
Industria quesera
La fábrica Quesos Flor Valsequillo, fundada en 1982 por Francisco Martel tras coger el testigo de la actividad emprendida por su padre (que comenzó recogiendo leche con burros antes de pasar a los camiones), recoge en la actualidad 30 millones de litros de leche al año, sólo en Gran Canaria, todo un récord en el archipiélago. Además de producir leche fresca pasteurizada, yogures y otros derivados, elabora cuatro millones de kilos de queso al año, de los que sólo vende un 5% en Península, el resto se consume en las islas Canarias. También se dedican a la maduración de queso artesano que recogen a 52 productores de Fuerteventura, siete de La Palma y uno de La Gomera.
