Quesos de Canarias

Yogur con varias razas y el queso, a ocho metros bajo tierra

Cuando la crisis amenazó su puesto de trabajo, Ancor Expósito decidió emprender desde el garaje de su casa, pero no para crear una empresa informática, su sueño era una granja con seis razas ganaderas canarias, queso y yogur. La presión urbanística liquidó sus corrales, pero no ha podido con su sueño. [En PELLAGOFIO nº 71 (2ª época, enero 2019)].

Por YURI MILLARES

Esta historia comienza en una finca del municipio de La Victoria de Acentejo, en Tenerife. Su propietaria había fallecido en 1955 legando sus posesiones (casas y tierras de cultivo) al Patronato El Palmar, para dar becas de estudio a niños huérfanos. Cinco medianeros trabajaban en ellas, pero las siguientes generaciones descuidaron sus obligaciones y el patronato, convertido en fundación, puso la finca en la bolsa de tierras de arrendamiento de la comarca Nordeste de la isla, en busca de quien quisiera mantenerla en producción.

Cercado de maralfalfa en la finca del Patronato El Palmar, donde la granja Ara cultiva el forraje para sus animales. Al fondo, el Teide. | FOTO YURI MILLARES

Es la oportunidad para Ancor Expósito que, con su puesto de trabajo en peligro por efecto de la crisis, pensaba que había “una posibilidad de mercado haciendo yogures”. La leche la obtendría de su propia ganadería y ésta necesitaría forraje, de ahí la necesidad de la finca.

En una finca de la bolsa de tierras de la comarca, cultivan forraje en ecológico (alfalfa y maralfalfa, también moreras), a la vez que aprovechan lo que crece en las orillas, como vinagreras y tederas

En un garaje
Puesto manos a la obra, el garaje en casa de sus padres lo convirtió en una quesería (“me pegué un año trabajando con un albañil”, ríe), detrás construyó corrales para los animales (cabras de las cuatro razas canarias –tinerfeñas norte y sur, palmera y majorera–, además de las dos razas de oveja –la canaria y la palmera–) y la finca, que llevaba abandonada unos años, la arrendó para cultivar forraje en ecológico (alfalfa y maralfalfa, también moreras, a la vez que aprovecha lo que crece en las orillas, como vinagreras y tederas).

Junto con un socio (Moisés Arbelo) que se vio en una situación parecida (la empresa de transformación del sector primario en la que estaba iba a desaparecer), por fin se pusieron a elaborar queso fresco y yogur natural con todas esas leches. La granja era visitable y el cliente podía, a la vez que iba a adquirir queso fresco o yogur, conocer las distintas razas autóctonas que aportaban la leche.

Ancor Expósito con algunos de los productos de la Granja Ara: yogur con sabores, yogur con bífidus para beber y queso semicurado. | FOTO YURI MILLARES

“Por las tardes venían familias a comprar y daban una vueltita a ver los animales”, explica. El yogur por su parte, tenía el plus y la curiosidad de mezclar todas esas leches, cada cual con sus características y propiedades. Incluso ordeñaba unas pocas ovejas palmeras, raza ganadera más bien de aptitud cárnica de la que tenía un pequeño rebaño que trajo de Tijarafe (La Palma). “Mucha leche no dan –reconoce–, pero también es porque no la han seleccionado para eso. Tuvimos alguna que fue muy buena, de litro o litro y medio”.

Producto inédito
El yogur de cabra, con la novedad de incluir leche de oveja “porque le daba un poquito más de cremosidad”, chocó con un problema comercial: es un producto inédito cuyo consumo no es habitual, así que tuvo que adaptarse al interés del cliente que lo quería sólo de cabra. Y, además, ampliando la gama a los yogures de sabores y al natural con azúcar de caña.

El éxito del yogur se extendió a otros muchos productos hasta llegar en la actualidad a las 21 referencias

El éxito de los yogures entre el consumidor tenía ya el camino expedito, y la marca Granja Ara (por la voz guanche ara = cabra) se extendió a otros muchos productos hasta llegar en la actualidad a las 21 referencias, incluyendo arroz con leche, yogures bebibles de varios sabores con bífidus y, por supuesto, quesos: el fresco dio paso a otras elaboraciones, como los quesos semicurados y, en una cueva a ocho metros de profundidad (excavada al fondo de un pozo, entre el risco del volcán), quesos curados de hasta dos meses.

Quesos en sus estanterías en la cueva que excavaron en el hueco de un antiguo pozo negro. | FOTO CEDIDA POR GRANJA ARA

La mina del bisabuelo
Como otras muchas casas en el campo, en la de los padres de Ancor su bisabuelo excavó una “mina, un pozo para verter las aguas negras, aprovechando que era una zona volcánica”, explica el padre, Manuel. En realidad, era el segundo pozo con el que contaba la casa y no se llegó a usar para tal fin.

“Yo no recordaba la profundidad que tenía, pero nunca se vertieron aguas negras, y como Ancor necesitaba una cueva para el queso rompimos la capa de hormigón que lo cubría y nos encontramos que sólo llegaba hasta el risco –señala un pocos metros hacia abajo, asomado al hueco con la cueva iluminada al fondo–, entonces rompimos otro risco y apareció metro y medio de volcán, pero en ese hueco no podíamos estar de pie para poner las estanterías, así que seguimos [profundizando] hasta que encontramos la zona apropiada para curar los quesos”.

Así, a ocho metros bajo tierra lograron excavar dos cámaras paralelas, “una hacia arriba de tres metros de fondo (y dos metros de alto por tres de ancho) y otra hacia abajo un poco más pequeña y un poco inclinada por donde corrió la lava”, dice Ancor.

Quesos madurando en la cueva a ocho metros. | FOTO CEDIDA POR GRANJA ARA

Obligados a quitar los corrales
Seis años después, sin embargo, la presión urbanística, que obliga a muchos ganaderos a retirar granjas y corrales de núcleos rurales que amplían las zonas edificadas con nuevas construcciones, les ha afectado de lleno.

Eliminados los corrales, la Granja Ara ha quedado reducida a la quesería: las 280 cabras de las cuatro razas hubo que venderlas a diversos cabreros y las ovejas las llevaron a la finca donde cultivan el forraje. La leche sigue llegando porque el núcleo del ganado, las cabras de la raza tinerfeña norte, sigue abasteciendo sus necesidades: la compran al ganadero que las tiene ahora, a la vez que le venden el forraje de la finca para alimentarlas. La producción no se ha detenido, pero el sueño de Ancor ha tenido que adaptarse.

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