Quesos veganos con identidad isleña y una tienda de km 0

Majorera afincada en Tenerife, Yaiza echaba de menos comerse un queso con pimentón en su dieta vegana. Lo resolvió dedicándose a elaborar quesos vegetales de los que ya tiene 20 variedades (¡incluso un perfecto almogrote!). La pequeña tienda Komelocal de La Laguna, la gloria del producto canario, fue su primer punto de venta. [En PELLAGOFIO nº133 (2ª época, octubre 2024)].

Por YURI MILLARES

Vegana desde hace diez años, Yaiza Ibrahim Fuentes tiene en su identidad isleña dos referentes: Fuerteventura por ser su isla de origen y el queso de cabra con pimentón. «Me encantaba el queso y lo echaba de menos», dice de la razón inicial que la llevó a hacerse elaboradora de quesos vegetales en Tenerife. Los quesos veganos que se comercializan, de tipo industrial, no terminaban de convencerla. «Son ultraprocesados o tienen un bajo porcentaje de anacardos».

«A la gente (familia, amigos) le gustaba. Me decían “tienes que vender esto, que está bueno”»YAIZA IBRAHIM

Así pues, en cuanto se hizo con una receta y un buen puñado de anacardos —el ingrediente básico del que suelen hacerse los quesos vegetales— se puso manos a la obra. «Empecé como un entretenimiento pero luego vi que a la gente (familia, amigos) le gustaba. Me decían “tienes que vender esto, que está bueno”. Eso hice y la verdad es que no me esperaba tener tan buena acogida. Son diferentes y están ricos, incluso tengo muchos clientes que no son veganos».

Llegado a este punto de compromiso (y aunque la receta del queso vegano con anacardo «tampoco es tan complicada, lo complicado es dejarlo con la textura adecuada», detalla) hizo algún curso fuera, «sobre todo por la fermentación, que es lo más complicado. Si te quedas corta no sabe a queso y si te pasas te va a quedar muy ácido». Ella además los hace con una masa de puro anacardo que da forma a mano, sin rebajar con agua como los que son más industriales y necesitan usar moldes porque queda una pasta líquida.

«Lo que le da el sabor al queso es la levadura nutricional», asegura, pero ella tiene ya 20 distintos, cada uno con su toque especial

Para elaborarlo, explica, «primero se deja el anacardo en remojo, se lava después para quitarle los antinutrientes que tiene, se muele con todos los ingredientes que lleva (levadura nutricional, fermentos, limón y sal) y se deja fermentar el tiempo que lleva, sin pasarte».

«Lo que le da el sabor al queso es la levadura nutricional», asegura, pero ella tiene ya 20 distintos, cada uno con su toque especial. Al primero que hizo le untó la cubierta con gofio al mas puro estilo majorero, pero también los tiene untados con aceite de oliva, pimentón, pimienta rosa y finas hierbas. Se preocupa mucho de emplear siempre ingredientes de calidad que adquiere en puestos del Mercado Nuestra Señora de África en la capital tinerfeña. Excepto la sal, que es sal de charco recogida en El Hierro y le traen de allí.

El de listán negro lo deja madurar dos semanas, le añade una reducción de este vino y lo deja otras dos semanas madurando, dándole la vuelta todos los días

La gama, además, la fue ampliando a quesitos —son de pequeño formato— más curiosos, como el de listán negro o el que llama Veg Blossom. Llevan la misma base de anacardos, pero en el caso del listán negro lo deja madurar dos semanas sin nada, le añade después una reducción de este vino y lo deja otras dos semanas madurando, dándole la vuelta todos los días. El otro sigue el modelo de los quesos Alp Blossom alemanes cubiertos con pétalos de flores, pero que ella ha innovado y adaptado al gusto isleño añadiendo también hojas de cebolla deshidratadas que le dan un peculiar sabor muy agradable.

Muy lograda es su receta del almogrote gomero vegano —trabajada con la ayuda de su pareja, el cocinero Carlos Maheq— y de «espectacular» califica su ricota de almendras, sólo por encargo ya que tiene poca vida (cuatro o cinco días una vez abierta).

En la tienda de Guaci
Como primer punto de venta para sus quesos vegetales escogió la tienda Komelocal, una pequeña venta de La Laguna a donde fue decidida a presentar su producto. «Guaci fue la primera», ríe Yaiza. « Le dije “vamos a probarlos, a ver” —dice Guacimara Correa—. Me encanta ayudar y dar la oportunidad de decir “vamos a intentarlo”. Y me encanta luego trasmitirle al cliente esa ilusión y esas ganas».

Al entrar en Komelocal sorprende el intenso olor a frutas y verduras frescas, una impresión olfativa que deleita y casi se ha perdido en el actual comercio

Al entrar sorprende el intenso olor a frutas y verduras frescas. Una impresión olfativa que deleita y casi se ha perdido en el actual comercio (especialmente en los grandes supermercados). «Empecé con la idea de trabajar sólo producto local, sólo de temporada y hacer un comercio justo con el agricultor», apunta. Y ya lleva más de siete años.

Sus proveedores los elige con mucho mimo y después de visitarlos y conocer sus proyectos. «Hoy huele así de rico por los guayabos de Sara y Pepe —ríe también—. Son dos personas de La Aldea, en Gran Canaria, que conocí el año pasado. También me mandan manga manzana (una variedad antigua), melón, guayabo blanco, granada».

Para ella es fundamental encontrar gente que trabaje «con amor, porque eso lo transmite al producto. Como Salva [Salvador Betancourt, Quesería 5senti2], que es amor puro y duro a lo que hace y sabe muchísimo del campo». Sus quesos, estos sí de leche de cabras tinerfeñas y ovejas canarias, también los tiene.

Komelocal suma ahora la experiencia de ser una venta-bar a la antigua usanza con recetas familiares

Al placer de disfrutar de los sentidos de la vista y el olfato en cuanto se atraviesa su puerta, hay que añadir el gusto, pues Komelocal suma ahora la experiencia de ser una venta-bar a la antigua usanza, con deliciosas elaboraciones tradicionales del recetario familiar. Hay tres mesas para ello, disponibles a mediodía de lunes a sábado… Se lo contaremos pronto.