Secretos y maridajes de las nuevas cervezas canarias
PELLAGOFIO ha reunido, en torno a una mesa, a dos grandes expertos para que describan a nuestros lectores cómo son las nuevas cervezas canarias que han ido apareciendo en el mercado de las Islas en los últimos tiempos. Las clásicas rubias Dorada y Tropical tienen ya una variada descendencia: extra maduración, con gofio de trigo, con limón… ¿Cómo son? ¿Qué comidas podemos disfrutar con ellas? También les hemos pedido su opinión a cinco grandes chef canarios, en «Una encuesta con mucho sabor». [En PELLAGOFIO nº 44 (2ª época, julio/agosto 2016)].
Por YURI MILLARES
De las tres grandes marcas clásicas canarias de cerveza, Tropical, Dorada y Más Certesa, las dos primeras siguen presentes en el mercado del archipiélago y con fuerza, pues son muy apreciadas por el consumidor en las islas. En PELLAGOFIO ya las hemos catado hace dos veranos en un número especial que titulamos “Cervezas con duende”, con la ayuda de tres catadores de primera línea y la colaboración de un gran chef para maridarlas con unos extraordinarios platos cuyas recetas ofrecimos en la edición digital.
Desde entonces, el panorama de las cervezas canarias ha variado mucho en las islas, en el caso de las marcas clásicas con otra generación de nuevas y atractivas elaboraciones. Por eso hemos pedido a quienes mejor las conocen que desentrañen sus secretos… o, al menos, aquellos que nos puedan contar: Félix Guío Muñoz es maestro cervecero, responsable de Innovación en la Compañía Cervecera de Canarias; Carmen Dolores Herrera Benítez es responsable de Paneles de Degustación y del Laboratorio de Microbiología, también en CCC. Para abordar la cata de dichas cervezas las hemos agrupado en dos lotes, por un lado estarían las cervezas gastronómicas (Extra Maduración, Roja y Trigo), por el otro, las que llevan el sello de la innovación en la oferta al consumidor en Canarias (Limón, Sin Gluten, Limón Sin Alcohol y Bandido). Las más novedosas son las de Trigo, la Sin Gluten y la Bandido, apenas unas semanas en el mercado. “La más antigua es la Dorada Especial Extra Maduración, la segunda la Tropical Limón, la Roja y la Sin con Limón son del verano pasado y todas las demás, del último mes”, precisa Félix.
Dorada Especial Extra Maduración
| Rico aroma a frutas Con carácter, con cuerpo, donde es importante su rico aroma a frutas del lúpulo utilizado. Post amargor bien balanceado, que hace que una vez terminada de saborear sigamos teniendo ese gusto agradable de Dorada Especial. Graduación: 5,7% ● |
“Es una cerveza que marida muy bien con toda clase de comidas –añade–: podemos empezar con el tapeo, podemos seguir luego con una comida suave y después con otra más fuerte. Por su riqueza en aromas, realmente va muy bien con el día a día de las comidas que tenemos en Canarias”. Por supuesto, también con quesos, en este caso intensos (semicurados y curados), “porque tiene bastante cuerpo y combinan muy bien. Lo bueno que tienen las cervezas generalmente (y en este caso, esta Dorada Especial) es su balance entre los aromas y los sabores con el gas carbónico, que no neutraliza los sabores y se puede degustar todo. Comes un queso, tomas un trago, vas a otra comida y la otra comida no sabrá a queso o cerveza, sino a ese otro plato”.
CARMEN HERRERA:
«Combina muy bien con los mojos. También con quesos grasos, porque la cerveza limpia y te permite disfrutar del queso y disfrutar de la cerveza»
“Combina muy bien con los platos canarios y con los mojos, ya que esta ayudará a mejorar su percepción –añade Carmen–. Combina con aquellas dietas que sean ricas en picante. Pero no sólo eso, también con salsas que sean complejas, con carnes. Y como dice Félix, con quesos grasos, porque los platos muy grasos te suelen cubrir las papilas y no te permiten apreciar muy bien el líquido que estés bebiendo. La cerveza limpia y te permite disfrutar del queso y disfrutar de la cerveza”.
Dorada Especial Roja
| Muy redonda en boca Tiene más alcohol, más extracto, y lo podemos traducir en la percepción. En aroma, toques a caramelo tostado, dulce, también aromas a frutas por la extra maduración y los toques herbáceos a lúpulo. En boca es muy redonda, no notamos tanto el post gusto amargo de la cerveza especial por ese buen balance con el dulce que le da el caramelo. Graduación: 6,5% ● |
Sin embargo, el “balance perfecto entre la malta caramelo y la extra maduración y el lúpulo, en contra de lo que se podría pensar en una cerveza con más alcohol, no es más pesada. Al contrario, en el paladar tenemos una sensación muy bien balanceada y casi más suave que otras cervezas como la Dorada Especial, por lo que va mejor con comidas mucho más suaves. Por ejemplo, pescados con una salsa suave o sin salsa, ensaladas, hasta podría ir con unos postres”, sigue.
FÉLIX GUÍO:
«El balance perfecto entre la malta caramelo y la extra maduración y el lúpulo la hacen más suave que otras cervezas como la Dorada Especial, por lo que va mejor con comidas más suaves como el pescado»
“Como utilizamos malta caramelo, podemos disfrutar de los aromas a ésteres [compuestos químicos que produce la levadura y se traduce en aromas y sabores a diversas frutas]”, precisa Carmen, que añade, al hablar de gastronomía: “Los sabores dulces acompañan muy bien a la Dorada Especial Roja. Podemos hablar de postres, en efecto, pero también hay platos en los que el dulce interesa que destaque y podemos imaginar una salsa de chocolate con una carne y una Dorada Especial Roja”.
Dorada Especial Selección Trigo
| Muy suave y refrescante El gofio de trigo aporta su toque especial y la hace un poco más suave; la levadura de alta fermentación da componentes aromáticos diferentes a la de baja fermentación, más a especias (clavo) que a los afrutados. Muy refrescante por la levadura en suspensión, pues hace que el gas carbónico se desprenda más lentamente también en el estómago. Graduación: 5,7% ● |
Es la mezcla de una Dorada Especial de siempre con una Dorada Especial Gofio de Trigo, por lo que tiene una parte de baja fermentación que se filtra y otra parte de alta fermentación que no se filtra. “Se elaboran por separado y se mezclan”, describe Félix.
FÉLIX GUÍO:
«Marida muy bien con aliñados fuertes como escabeches, porque las levaduras en suspensión neutralizan las partes grasas y hacen el plato más digerible»
Al ser tan “rica en componentes aromáticos, por su acidez y por el gas carbónico, hace que maride perfectamente con comidas de más peso, más grasas, un codillo que aquí no se consume tanto, una carne en salsa, carnes intensas, también marida muy bien con aliñados fuertes como escabeches, porque las levaduras en suspensión neutralizan esas partes grasas y hacen el plato más digerible”, completa Félix. “Y además con algunas verduras que a veces nos cuesta maridar, por la propia acidez de las verduras”, concluye Carmen.
Dorada Pilsen Sin Gluten
| Como la de siempre Con el perfil de la Dorada de toda la vida. El panel profesional de degustación de CCC realizó comparativas para ver si encontraban diferencias, pero no. Tiene su perfil de cerveza fresca, con suaves aromas a frutas y a postres, a lúpulo; en boca tiene el cuerpo de la Dorada. La única diferencia es que tiene la cantidad de gluten por debajo de los 10 ppm. Graduación: 5,7% ● |
Se enfrentaban a tres opciones para lograrlo. Una sería usar maltas que producen muy poco gluten, pero es algo que depende diversos factores y no todos se pueden controlar (según haya llovido más o menos, haya habido más menos insolación), un riesgo significativo por lo que nadie lo hace así; otra es usar “adjunto” en vez de malta (en España se puede usar un 50% de adjuntos sin gluten como el maíz y 50% de malta) pero eso significa usar enzimas no naturales y la política de CCC es que sea totalmente natural; y la última es emplear enzimas que se producen naturalmente para eliminar el gluten de la malta, que es lo que han hecho.
FÉLIX GUÍO:
«Es la Dorada normal pero le añadimos en la fermentación unas enzimas naturales que rompen las cadenas del gluten»
“La Dorada pilsen sin gluten es la Dorada normal, las materias primas son idénticas (agua, malta, levadura y lúpulo) –explica Félix–, pero nosotros añadimos en la fermentación esas enzimas naturales que rompen las cadenas del gluten para que deje de ser dañina para el consumidor celíaco”. La calidad de esta cerveza ha sido auditada y puede presumir de haber obtenido la doble certificación: la europea de la Association of European Coeliac Societies (menos de 20 partes por millón), y la española, mucho más estricta, de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (menos de 10 ppm).
Dorada Sin con Limón
| Recuerda a limonada Tiene un cierto amargor debido a la cerveza, pero en los aromas no hay que buscar la cerveza, aquí lo que domina es el aroma a limón natural, nos recuerda a la limonada. En boca tenemos el sabor a limón y su acidez típica, con la persistencia amarga que aporta la cerveza. Graduación: 0,2% ● |
CARMEN HERRERA:
«La mezcla con limón hace que sea perfecta para aquellas personas que quieran disfrutar de ese toquillo a cerveza, porque aunque pensemos que no, la cerveza está ahí y da carácter»
“Al tener limón natural, también es turbia. En este caso no es la levadura en suspensión (como en la de trigo), porque la Dorada Sin es una cerveza filtrada, sino que es el zumo del limón”, añade.
“Es muy suave porque ya la Dorada Sin es una cerveza suave. La mezcla con limón hace que sea perfecta para aquellas personas que quieran disfrutar de ese toquillo a cerveza, porque aunque pensemos que no, la cerveza está ahí y da carácter”, dice Carmen.
Tropical Limón
| El refresco al cuadrado Está muy balanceado el amargor del lúpulo de la cerveza con el azúcar de la limonada, que hace que no esté ni demasiado dulce ni demasiado amarga. Esto es el refresco al cuadrado. Y sobre todo es muy limpia, con ese aroma y sabor a limón natural que hace, además, que evolucione muy bien y se beba muy bien. Graduación: 2,0% ● |
CARMEN HERRERA:
«Para poder disfrutarla aquellas personas a las que nos gusta la cerveza, estamos contentísimos con ella, es súper refrescante y muy rica»
“Cuando estuvimos haciendo pruebas con distintas proporciones antes de sacarla, teníamos clara una cosa importante: queríamos que la cerveza no dejara de estar, teníamos que notarla, para poder disfrutarla aquellas personas a las que nos gusta la cerveza, pero tomando una variedad distinta. Estamos contentísimos con ella, es súper refrescante y muy rica”, confiesa Carmen.
“Cuando empezamos con la Tropical Limón calculamos vender una cantidad al año y ya la hemos multiplicado por cinco”, añade Félix al destacar el éxito cosechado con esta cerveza.
Tropical Bandido
| Alma de tequila, cuerpo de Tropical Transparente, nos huele a la mezcla de cerveza y tequila, notamos el toque a limón. En boca es muy agradable. No tiene el dulzor de la Tropical Limón, no hay que olvidar que esto es más cerveza y se nota. Tiene toques tostados, notas amargas, notas de acidez, sabor a tequila por retronasal. Se desvía del perfil de la cerveza, pera en una mezcla que en conjunto es muy agradable. Graduación: 5,9% ● |
FÉLIX GUÍO:
«Es una base de Tropical con una pequeña proporción de tequila, la suficiente para que se pueda notar en el paladar»<
Tiene un poquito más de alcohol (5,9%) que la Tropical Premium (5,7%) por la pequeña cantidad de tequila que hay añadida, junto con un poquito de azúcar y un poquito de limón. “Limón porque siempre acompaña a la tequila y ese poco de azúcar para que ese choque de cerveza y tequila quede más balanceado, más suave, en línea con el consumidor canario que generalmente quiere cosas suaves”, añade.
“Tampoco hemos querido hacer una bebida con mucho alcohol (aunque el tequila es una bebida muy alcohólica) en línea con lo que defendemos: un consumo responsable y beber con moderación”, quiere insistir Félix.
