Sol y manzana reineta, el potencial de la sidra canaria

SIDRA CANARIA. El manzano es un árbol frutal presente en las islas Canarias desde hace varios siglos, pero no se había dedicado a la elaboración de sidra sino en fechas recientes para aprovechar el fruto, que no puede competir en precios con la manzana importada. Pellagofio las ha buscado para hacer la primera cata de sidras canarias. [En PELLAGOFIO nº 92 (2ª época, enero 2021)].

Por YURI MILLARES

El abandono de muchas tierras de cultivo en el campo canario, por falta de relevo generacional y por baja rentabilidad frente a la competencia en precios de muchos productos importados, también afecta a los frutales. Los manzanos, sin embargo, vuelven a ser plantados y cultivados, ante un nuevo futuro que les brinda el aprovechamiento de su fruto para elaborar sidra de calidad. Ello es gracias a una variedad extendida por todo el mundo, la manzana reineta (también llamada francesa) que se ha adaptado de modo extraordinario al clima y el suelo de algunas zonas de medianías, de clima más frío y orientadas al norte, de islas como Gran Canaria, Tenerife y La Palma, pero, aun así, con bastante insolación.

«Yo creo que es la manzana que mejor calidad puede dar a la sidra»EVA PARGA, investigadora del IPNA-CSIC

Para Eva Parga, investigadora del Instituto de Productos Naturales y Agrobiología del CSIC, “se trata de la manzana con más cantidad de azúcar y acidez. Fermenta muy bien por la cantidad de azúcar que tiene y después mantiene esa acidez. Yo creo que es la manzana que mejor calidad puede dar a la sidra”. Pablo Alonso, también investigador del IPNA-CISC, añade que “es una manzana que hace fácil elaborar sidra natural sin sulfitos”, que es lo que ambos están estudiando.

“¿Qué nos diferencia de Asturias y del País Vasco? ¿O de Irlanda? El sol –dice el técnico agrícola del Ayuntamiento de Valleseco Antón Delgado–. La cantidad de horas de sol que tenemos en Canarias. Eso se transforma en grados brix, la cantidad de azúcar que tiene la manzana, una ventaja porque saca más aromas”.

“Nuestra manzana es más dulce al tener más horas de sol, da más azúcar en la fruta –coincide Ángel Domínguez, cuyas tres sidras fueron todas premiadas con un oro y dos platas en el X Salón Internacional de les Sidres de Gala en Gijón (Asturias), en 2020–. La sidra de la reineta es espectacular. En Asturias la hacen con manzanas dulces, amargas y ácidas. Nosotros sólo con manzanas ácidas, que es la reineta, por eso sale tan vivo el sabor, con tanta frescura”.

«Por la maduración que tenemos en Canarias con el sol, son más afrutadas»LUIS MOLINA, enólogo

El enólogo y especialista en sidras Luis Molina, a quien PELLAGOFIO le ha pedido catar las sidras de Canarias, explica la singularidad de esta bebida en las islas por la propia variedad utilizada, la reineta, y porque “tiene más tanicidad y mayor concentración de alcohol, por la maduración que tenemos en Canarias con el sol. Son más afrutadas, lógicamente, y permiten mayor variabilidad: tenemos sidras naturales, espumosas, gasificadas… Pero deberíamos bajar un poco la graduación para tener mayor concentración de aromas, más estructura y más acidez”, advierte. Que aquí no se haga maceración, añade, hace que la sidra “disminuya los aromas a acetaldehído y que sean más aromáticas”.

La sidra que se elabora en Canarias es, en su inmensa mayoría, monovarietal de la manzana reineta, aunque la de La Palma también añade algunas variedades más de manzana de mesa que no están llegando a los mercados por su baja rentabilidad para el agricultor. Lo habitual en otros lugares donde se elabora sidra es la mezcla de variedades con diversas cualidades (en la DOP Sidra d’Asturies, por ejemplo, hay 76 variedades reconocidas). Aun así, es una sidra que en Canarias tiene que “competir en precios con grandes marcas que no hace falta nombrar y no son sino mostos concentrados, gasificados, con un resto de azúcar brutal”, señala Luis Ravina, técnico y enólogo de la Mancomunidad del Nordeste y del Ayuntamiento de El Sauzal.

Valleseco tiene censados 22.500 manzanos, la mayoría de nueva plantación

En Gran Canaria son tres las sidrerías, todas ellas en el municipio de Valleseco que tiene censados 22.500 manzanos (la mayoría de nueva plantación después de que el Ayuntamiento revitalizara la producción de manzanas con la creación de una sidrería municipal).

–SENDERO DEL VALLE es la sidrería municipal de Valleseco. Con la marca El Valle Secreto elabora dos sidras: una natural sin sulfitos añadidos y una gasificada que va en botellín. Con una capacidad de almacenamiento de 27 mil litros de sidra, el año que más vecinos han aportado manzana fue en 2012, que fueron 228 y entregaron 82 mil kilos de manzana. En 2019, sin embargo, sólo fueron algo más de 20 y llevaron 21 mil kilos, con los que se hicieron 10 mil litros de sidra.

“Nosotros no hacemos sidra ecológica porque somos una sidrería municipal y tenemos que coger la manzana de todos los vecinos y quien tiene pocos árboles no los pone en ecológico. Aunque lo son en la práctica, porque casi nadie le da tratamientos a los manzanos. Profesionales dados de alta sólo hay dos”, explica Antón Delgado, el técnico a cargo de la sidrería. Dado que en 2020 ha habido muy poca manzana y el 90% de sus clientes son restaurantes y con la Covid-19 se paró la venta, “se decidió no hacer, porque compraríamos muy poca manzana y no hemos podido vaciar tanques”, dice.

«Fue un compañero taxista que me dijo un día en la parada “¿por qué no haces sidra?, que tienes manzaneros”»ÁNGEL DOMÍNGUEZ, taxista y agricultor ecológico

–EL LAGAR DE VALLESECO, del agricultor ecológico Ángel Domínguez, elabora tres sidras, premiadas en 2020 con una medalla de oro y dos de plata en Asturias: su natural espumosa semiseca, natural y espumosa brut, respectivamente. Apenas cosecha unos dos mil kilos de manzana con las que produce unas 1.300 botellas de sidra.

Censado como agricultor ecológico desde 1993, no fue hasta 2010 que empezó a elaborar sidra. “Fue un compañero taxista que me dijo un día en la parada «chacho, ¿por qué no haces sidra?, que tienes manzaneros». Él tiene uva en Firgas y hace vino, hicimos un despliegue para traer maquinaria de su bodega y empezamos. Hicimos una sidra que salió espectacular y nos la bebimos entre la familia y algunos compañeros taxistas”, relata cómo fueron sus comienzos. En la finca donde tiene la bodega “había mucho árbol viejo que recuperé, mira qué frondosos están, y planté nuevo –señala–. Y en otra parcela que se dedicaba a sembrar lo que llamamos legume (trigo, cebada, centeno, avena) también planté”.

–BODEGAS FRP elabora su sidra Niebla en unas cuevas de la Cuesta de Valsendero (que acondiciona para realizar catas y maridajes), excavadas a pico hace más de un siglo para sacar el picón en burro hasta las obras de construcción de las acequias de Valsendero. Una partida de la sidra la envía a Tenerife para ser sumergida durante tres meses a 18 metros de profundidad. En total, “cinco clases de sidra: tengo natural espumosa seca, dulce y brut; y, además, la natural ecológica y la submarina”.

«Por casualidad asistí a un curso de sidra del Ayuntamiento de Valleseco, me gustó y me metí en este mundo»MIGUEL ÁNGEL RODRÍGUEZ, sidra Niebla

La finca que se extiende ante las bocas de las cuevas tiene unas cuatro hectáreas con plantación nueva de manzanos. “Los planté yo hace doce años –detalla el agricultor y bodeguero Miguel Ángel Rodríguez–. Como no me dedicaba al tema de la hortaliza ni a las papas, decidí plantar mato de la zona, que diera cosecha. Después, por casualidad, asistí a un curso de sidra del Ayuntamiento de Valleseco, me gustó y me metí en este mundo”. En otras regiones sidreras “varean las manzanas para recogerlas, nosotros las cogemos a mano y las seleccionamos más”, explica. De los 600-700 manzaneros que plantó, “después del incendio y algunos que se han estropeado, quedan unos 400-500”, añade.

En Tenerife hay dos productores de sidra. El principal de ellos es una sidrería que nace de la iniciativa de un grupo de agricultores, para dar salida a una parte de la producción de reinetas del norte de Tenerife que no llega a los mercados.

«La primera que hicimos la tuvimos que botar, pero al final sacamos una sidra buenísima»GILBERTO EXPÓSITO, Asociación de Productores de Manzana Reineta de Tenerife

–SAT POSMA tiene ya una pequeña historia (y algunos premios en Asturias) detrás. “La historia es larga –relata el enólogo Luis Ravina–. En 2007 se reúnen un grupo de agricultores por iniciativa de la Agencia de Extensión Agraria del Cabildo, viendo que el cultivo iba en declive, para potenciarlo y que no se perdiera”. Nace así la Asociación de Productores de Manzana Reineta de Tenerife.

En 2009 se les ocurre ponerse a elaborar sidra. “La primera que hicimos la tuvimos que botar –recuerda Gilberto Expósito, presidente de la asociación–. Pero al final sacamos una sidra buenísima que se lleva un primer premio en 2014 en Asturias. Nos quedamos locos”. La sidrería Posma había echado a andar con una sidra natural espumosa a la que, recientemente, ha añadido una sidra gasificada que comercializa en botellín. “La bodega es pequeña y estamos limitados en producción y en venta. Estamos en una media de tres mil litros/año (cuatro mil botellas), aunque hemos llegado a producir diez mil litros”, añade Ravina.

La asociación se propuso romper con la tendencia “árbol que muere, árbol que no se repone”, continúa el enólogo. “La última gran plantación que se hizo en Tenerife fue en la década de los 70. Pero antes también había, mi bisabuelo tenía una finca tremenda y elaboraba sidra. Aquí se ha elaborado sidra hace mucho, no es un producto nuevo”, asegura. Ahora están promoviendo la plantación de nuevos árboles que producen para ellos en vivero en Asturias “a partir de pies madres que están allí, pero con una selección basal de aquí; en el vivero nos han dicho que la reineta se cultiva en todo el mundo, pero la de Canarias es distinta en el sabor por su adaptación”.

«A partir de los 600-650 m. que es cuando se empieza a dar la manzana, están todos los campos abandonados»VIRGILIO DOMÍNGUEZ, sidra Chacerquén

–CHACERQUÉN es una pequeña sidrería artesanal en Ravelo con la que Virgilio Domínguez da salida a aquellas manzanas que no vende para consumo de mesa. “Yo tenía unos pedacitos pequeños, lo que pasa es que cuando me metí en este mundo, arrendé una finca que ya sí es grandita –explica–. La intención era recuperar el cultivo de la manzana. A partir de los 600-650 m. que es cuando se empieza a dar la manzana, están todos los campos abandonados. Y una vez que te metes a recuperar los campos, ya ves que hay una cierta cantidad de manzanas que no se venden”.

La manzana reineta necesita muchas horas de frío, desde que la acercas a la costa pierde productividad y pierde sabor. Yo supongo que aquí no se plantaría sólo reineta. Cuando se trajo, creo que por 1780, se plantarían también otras variedades, pero la que se adaptó a este territorio y al clima frío fue la reineta. Toda esta cordillera, debajo del monte desde La Esperanza hasta La Matanza es un territorio bendito para la reineta. Podría dar muchas toneladas de manzana, pero está todo abandonado”. La finca que arrendó en el barranco Las Lajas, a unos 700 m de altitud, lleva dos años que no la trabaja, sólo le compra la manzana al propietario. Lleva cuatro años haciendo su propia sidra, que prefiere hacer natural y, recientemente, también ha elaborado unas partidas sin sulfitos (con y sin pase por madera), con una producción que oscila entre 1.500 y 1.700 litros.

En La Palma hay una la sidrería, ubicada en Tijarafe, que también tiene sus instalaciones en cuevas.

–CASTRO Y MAGÁN se dedica a la elaboración de vinos tintos jóvenes y blancos aromáticos, con una producción de cien mil botellas/año. Conocida hace años su marca Tendal, con una amplia variedad de vinos (algunos de ellos, ecológicos), más recientemente ha presentado otra gama de vinos especiales para restauración con la marca O’Daly. Esta segunda marca es la que acoge desde hace tres campañas a sus sidras, una natural espumosa brut nature, otra brut y una tercera semidulce, con una producción anual de 12 mil litros.

Elaborada en una bodega-cueva de Tijarafe y con una producción anual de 12 mil litros, la sidra palmera O’Daly acaba de empezar a exportarse a los Estados Unidos

La sidra es un proyecto que tenían en mente desde hace tiempo Nancy Castro y Constancio Ballesteros Magán, explica éste a PELLAGOFIO. En la zona norte de la isla, de Garafía hacia Barlovento, se cultivan distintas variedades de manzana de mesa en plantaciones que en su día promovió el Cabildo para el abastecimiento de los mercados locales.

“La competencia con los precios de las grandes superficies terminaron por dejar gran parte de ellas en los árboles sin recoger porque no tienen salida –explica–, pero la elaboración del vino siempre nos ha ocupado todo el tiempo porque coinciden en el tiempo. Nosotros terminamos de vendimiar a últimos de octubre o primeros de noviembre y la recogida de manzanas es más o menos por esa fecha”.

La sequía que padece La Palma los últimos años ha dado cosechas de uva más cortas y “vimos la posibilidad de hacer sidra y aprovechar esta manzana. Y nos ha salido muy bien”, afirma Ballesteros. “Muy fina y con unos aromas muy frutales y muy limpia”, describe, la elaboran con reineta, pero también mezclan otra media docena de variedades (Starking, Golden…). “La Palma es pequeña y no es un producto típico de consumo durante el año, así que estamos buscando mercado en contacto con una empresa de distribución a nivel de Canarias. Y tenemos un importador en Estados Unidos que está maravillado y, además de llevarse nuestros vinos, se acaba de llevar las primeras quince cajas de sidra porque la ven muy interesante para el mercado estadounidense”.