Producto canario

Tajos pintones y energías limpias en la cultura salinera de Gran Canaria

El color rosado de los tajos donde cristaliza la sal gracias a la acción del viento y del sol, sigue formando parte del paisaje costero de apenas cinco salinas que siguen en activo en la isla. Tras décadas de declive de la actividad, exquisitamente artesanal y con una sal de altísima calidad por sus cualidades organolépticas, vuelve a la mesa del isleño convertida en producto gourmet. [En PELLAGOFIO nº 102 (2ª época, diciembre 2021)].

Por YURI MILLARES

■ Salinas del Confital
Datadas en 1868, el último salinero que trabajó las salinas del Confital, Celestino Ramírez, tuvo que dejar la actividad en 1956, ante la presión y amenazas de la familia propietaria de los terrenos. Ubicadas a muy poca distancia de la ciudad de Las Palmas, apenas se adivinan sobre la llanura donde estaban. “Ahora es un yacimiento y como recurso de la arqueología industrial tiene un aprovechamiento didáctico, educativo y ambiental importante, pero en mi opinión son irrecuperables”, estima José González Navarro ●

■ Salinas del Bufadero
La salina primitiva sobre roca es “exclusiva del norte de Gran Canaria”. De las seis que existieron sólo se mantiene la del Bufadero, en explotación al menos desde 1721 y hasta 1993, cuando murió Elgidio Henríquez, su último salinero tradicional. Después se ha seguido sacando sal de ella “pero ha perdido la mitad de su estructura (…), pudiendo llegar a desaparecer el último endemismo etnográfico de esta salina en peligro de extinción”, dice el arquitecto Alberto Luengo Barreto en un reciente informe

■ Salinas de Arinaga
De principios del s. XIX, las de Arinaga en realidad eran cuatro, aunque sólo una sigue en activo. “Yo vine aquí con 9 meses y tengo casi 67 años, mira si llevo tiempo aquí. Primero estuvo mi abuelo Manuel Viera, después mi padre Manuel y le siguieron mis hermanos Manuel y Pepe. Ellos me preparaban robadillos pequeñitos y cuando tenía 8 o 10 años ya le daba agua con el bombero: medio bidón con una tarima hecha de palos y una soga para darle agua a las acequias; iba bombeando y para mí eso era un juego”, dice Roque Viera ●

■ Salinas de La Florida
De 1820, los últimos salineros que se ocupan de ella son Pablo Melián (en la foto) y su hermano Juan. “En verano es cuando más producción hay: los vientos secan el agua y el calor la hace más blanca. Hay una llave, se abre, y va el agua por las acequias y se van llenando los tajos. No te digo que entres porque está hecho de barro y te das un talegazo, hay que entrar descalzo. En agosto, si hay viento como siempre hay, pues en ocho o diez días ya produce sal. Ahora tarda un mes y si no llueve”, explica ●

■ Salinas de Tenefé
De finales del XVIII, en la actualidad son propiedad del Ayuntamiento de Santa Lucía que las mantiene en explotación a través de una concesión. Declaradas Bien de Interés cultural en 2005, funcionan como un parque cultural a la vez que producen sal que se envasa y comercializa en tres modalidades: sal marina virgen, flor de sal y escamas de sal. Eran conocidas antiguamente como salinas de los Tres Molinos, uno de ellos en la misma orilla de la playa, para el tiempo en el que las mareas eran muy bajas y había que bombear el agua igualmente ●

■ Salinas de Bocacangrejo
De 1889, tres generaciones de Rafael Martel (abuelo, padre e hijo propietarios de las fincas de la zona) las han mantenido en producción hasta la actualidad. Con Nadia Martina como gerente y Chano Lozano como salinero, desde 2017 desarrolla una renovada actividad diversificando los tipos de sal que comercializa, sal marina virgen, flor de sal, rocas de sal, escamas y un nuevo producto exclusivo: sal marina húmeda que escoge con cuidado el propio salinero y se envasa con su propia salmuera, ideal para pescados, mariscos o arroces ●

«Al preguntar a los salineros mayores explican que el agua de los tajos pintones “antes venían y se la llevaban para cosas de infecciones de la boca y de los ojos”» JOSÉ GONZÁLEZ NAVARRO

De las 25 salinas con que llegó a contar la isla de Gran Canaria para cubrir la demanda de la industria del salazón, además de las necesidades de consumo interno (seis primitivas sobre roca en la costa norte y otras diecinueve salinas sobre barro, la mayoría en la costa sureste) apenas quedan cinco en activo. Languideciendo y en riesgo de colapsar están las del Bufadero en la costa de Arucas, la última salina sobre roca del archipiélago; en producción, las de Bocacangrejo, La Florida y Arinaga en la costa de Agüimes y las de Tenefé en la de Santa Lucía de Tirajana.

Tajos pintones por el alga unicelular ‘Dunalliela salina’ en las salinas de Tenefé (Pozo Izquierdo). | FOTO YURI MILLARES
En el proceso de las salinas sobre barro hay un momento de salinidad tan alta que el tajo se vuelve rojo, es lo que los salineros de la isla llaman el tajo pintón. “Al preguntar a los salineros mayores –dice José González Navarro, inspector de patrimonio etnográfico y antropológico del Cabildo de Gran Canaria y autor del libro Las salinas tradicionales de Gran Canaria– explican que esa agua «antes venían y se la llevaban para cosas de infecciones de la boca y de los ojos». Tenía propiedades antisépticas así que la llevamos a analizar al laboratorio del Instituto de Algología Aplicada de Taliarte y los profesionales que la analizaron comprobaron que ese color correspondía a una alta concentración de un ser único que sobrevive en estas condiciones hipersalinas: la Dunalliela salina, un alga unicelular que hay que ver con microscopio. Para defenderse de esa hipersalinidad excreta betacaroteno de ahí ese color rosáceo que tiene”.

La calidad de la sal que procede de estas salinas se explica «porque los cristalizadores tienen un tamaño reducido, permitiendo controlar el proceso de concentración y salinización del agua hasta convertirse en grano»JOSÉ GONZÁLEZ NAVARRO

Poderoso antioxidante para la piel se utiliza en la actualidad para la producción de metabolitos de alto valor industrial y farmacéutico, “buscando en internet encontramos que grandes empresas lo producen para teñir el yogur y un montón de cosas más”.

La calidad de la sal que procede de estas salinas se explica “porque los cristalizadores tienen un tamaño reducido, permitiendo controlar el proceso de concentración y salinización del agua hasta convertirse en grano –continúa–. Frente a las grandes salinas mediterráneas donde se recoge la sal con grandes palas, esta arquitectura partida está permitiendo envasar distintas calidades de sal porque pueden seleccionar en qué momento la retiran de los cristalizadores”.

«El agua entra con la marea: cada quince días que hay luna hay marea grande y cada vez que hay marea grande cogemos agua»ROQUE VIERA, salinero

Las modestas
En efecto, Roque Viera, salinero en las salinas de Arinaga, resume en tres palabras el procedimiento de la sal: agua, sol, viento. “El agua entra con la marea: cada quince días que hay luna hay marea grande y cada vez que hay marea grande cogemos agua. El agua entra directamente al cocedero y con el sol y con el viento se calienta y se vaporiza. Después se pasa para los tajos y en el camino entre los tajos, que se llama balache, amontonamos la sal con el robadillo. En verano, cada cinco o seis días; en invierno, cada diez o quince, y si cae la brisilla y se enfría, hasta 20 días. Todo el año hay si no llueve, pero deja de haber de enero a marzo, la época de más lluvias”.

En la casa del salinero de las salinas de La Florida, Pablo Melián señala la habitación donde nació en febrero de 1952. Al lado, otra habitación de mayores dimensiones es el almacén, donde guarda la sal en dos montones: después de tenerla ocho días en el balache “para que se seque bien, porque, si no, me escurre aquí dentro”, la pone en un primer montón, a la derecha, para que termine de secar, “por eso la ves más roja, al ser el tajo medio pintón sale así, pero no importa, ella se queda blanca al secarse y después la volteo para acá”, señala al otro montón a la izquierda. “La más gruesa es para piscinas o para los pastores, la otra es para panaderías, bares y consumo de las casas”.

«Cuando no hace viento, pero sí mucho calor, obtenemos la flor de sal: en la superficie del tajo aparece una nata en forma de pétalo y se recoge con mucho cuidado»JOSÉ MAURICIO NAVARRO, salinero

Producto gourmet
En las salinas de Tenefé, José Mauricio Navarro, uno de los hermanos salineros, explica que “llevamos unos años recuperando este patrimonio cultural en forma de producto gourmet y de kilómetro cero, muy diferente de las sales industriales con aditivos para blanquearla y para que no se apelmace, que se recoge con maquinaria pesada y después hay que lavar, lo que provoca que pierda los minerales y oligoelementos que tiene”.

Herramienta con la que se extrae la flor de sal en las salinas de Tenefé. | FOTO Y. M.
La producción en Tenefé (cerca de 200 toneladas/año) no se interrumpe en todo el año, salvo en momentos puntuales por causa de la lluvia. “En mayo, junio, julio y agosto tardan 10 días los cristalizadores en dar la sal; en invierno, 20-25 días, pero de sal marina virgen sacamos ahora un grano más fino, porque amaina el viento a partir de octubre y hasta marzo. De mayo a agosto, los meses con más viento, la cristalización es más rápida. Cuando no hace viento, pero sí mucho calor, obtenemos la flor de sal: en la superficie del tajo aparece una nata en forma de pétalo y se recoge con mucho cuidado, siempre por la tarde”, sigue diciendo.

Cuando los tres hermanos Navarro (Chano, Manuel y José Mauricio, con experiencia en infraestructuras hidráulicas) obtienen la concesión para explotar la salina, tuvieron que partir de cero. “Esto es algo que no se enseña en ningún sitio, sino que se aprende in situ”, dice José Mauricio, así que “al principio nos dimos algunos golpes”. Como ejemplo pone cuando empezaron a llenar los cristalizadores: “echábamos más agua de la que necesitaban, así que estuvimos dos meses sin que salara ningún cristalizador y se ponía el agua un poco verde. Trajimos ingenieros y biólogos a ver qué pasaba, ellos tomaban sus pruebas, analizaban, «no está contaminada», «está bien», «no sabemos por qué»”.

Todo esto ocurría ante la atenta mirada de Pedro Pérez, un vecino de la zona que había oído que las salinas estaban otra vez funcionando y solía venir a verlas. “Se ponía a caminar y no nos decía nada. Cuando nos vio con gente cogiendo muestras del agua con probetas, esperó a que se marcharan y nos dice «¿qué les pasa?». Lo conocíamos, pero no sabíamos que él había estado trabajando aquí como salinero”.

«Ignorantes, eso no se hace así. ¿No ves que le estás echando mucha agua y se anegan? Se enfrían y no dan sal»PEDRO PÉREZ, salinero

“Pues, Pedro, que esto no está dando sal”, le responden, a lo que les dice: “Ignorantes, eso no se hace así. ¿No ves que le estás echando mucha agua y se anegan? Se enfrían y no dan sal”. Hicieron lo que les indicó, poner sólo una capa de agua de tres a cuatro centímetros, “y a la semana ya tenían color todos los cristalizadores. Fue increíble. Y a partir de ahí, genial. Nos traspasó todo su conocimiento. Lo que sabemos los cuatro hermanos –tienen contratado a su hermano Agustín– se lo debemos a él. Venía por aquí cada día, se tomaba un café, nos explicaba, hagan esto, no hagan lo otro. La profesión de salinero no hay donde aprenderla si no es con alguien que haya tenido experiencia. Él se sentaba aquí, miraba al horizonte y nos decía: «Muchachos, está el tiempo para que recojan la flor de sal dentro de dos días». Y no se equivocaba”.

Bocacangrejo. Chano Lozano pasa la sal por el cedazo para separar la sal marina virgen de las escamas. | FOTO Y. M.
Las salinas de Bocacangrejo forman parte del negocio familiar de la empresa Rafael Martel SL, desde que Rafael Martel Rodríguez (el abuelo) adquirió las parcelas de la costa donde se encontraban las salinas para cultivar y exportar tomates. Pero ante la imposibilidad de atender un ingenio salinero que en 2017 no daba ni para pagar un sueldo, Rafael Martel Sánchez (el nieto) empieza a plantearse “dejarlas morir”. Finalmente, tal cosa no llegó a ocurrir por su esposa, Nadia Martina, que decide “hacer un último intento” para dar un vuelco a la situación.

«La sal está dura se pica con la parte trasera del robadillo; después hay que arroyarla hasta el centro, arrimar para formar el montón y embalachar»CHANO LOZANO, salinero

Diseñadora gráfica con experiencia en marketing y publicidad se propone entonces “desarrollar un producto y unos envases para acercarlo al consumidor ahora que está en auge la alimentación sana, natural, sin conservantes y que la gente mira más lo que come”, explica. Como salinero rescata a Chano Lozano, que había aprendido el oficio allí mismo con el padre y al jubilarse éste decide hacerse autónomo y continuar. “Estuve unos años, todavía estábamos con la peseta, pero no me daba un sueldo así que me dije me voy a trabajar a otro sitio”, dice de nuevo en las salinas, mientras trabaja dentro de un tajo con el robadillo, un palo largo con una pala rectangular en el extremo. “Si la sal está dura se pica con la parte trasera del robadillo; después hay que arroyar, que sería llevar la sal hasta el centro y después arrimar para formar el montón y embalachar, que es subirla al balache y formar el montículo. Son términos sólo de salinas”.

Con unos 50 mil kilos, “todo el año estamos en producción, sobre todo de marzo a noviembre. La zafra va desde que deja de llover hasta que llueve”, ríe ella.

En riesgo de extinción
Por último, apenas sin producción actualmente, las salinas del Bufadero, “son un endemismo único en el mundo por la forma de captación (la mar rompe en el cantil y se recoge en un maretón donde decanta la maresía), por la forma de cultivarla en maretas hechas con piedras sobre un cordón de barro amasado con arena marina (la cocción es muy lenta y los cristales son de flor de sal) y por la calidad (la sal ha sido analizada y organolépticamente es la mejor de Gran Canaria)”, explica José González Navarro,

Desgraciadamente, se encuentra en condiciones “lamentables”, dice, porque hay una persona que las está explotando por su cuenta sin atenderlas adecuadamente e, incluso, causando daños a lo que es “una salina reconocida como patrimonio histórico y etnográfico”, por lo que ha sido denunciado. Los herederos del último salinero que la trabajó (Elgidio Henríquez) tienen en proyecto reactivarlas y conservarlas, pero no pueden hasta que esta persona no las desaloje.

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