Tierra de Perros, cerveza para disfrutar la gastronomía

La cerveza artesana está de moda y esa tendencia está llegando a Canarias de la mano de algunas pequeñas cervecerías que están sorprendiendo con sus buenas elaboraciones. Es el caso de las cervezas Tierra de Perros (juego de palabras a propósito de la mitología que relaciona el nombre de las islas Canarias con la presencia de canes) y Tizziri (luz de luna, en guanche), las primeras que se embotellan en Tenerife y además son ecológicas. [En PELLAGOFIO nº 29 (2ª época, marzo 2015).]

Por YURI MILLARES

Juan Fernando Sánchez Fuentes y Francisco Javier Martín García –Juan y Fran–, se conocieron casualmente en Tacoronte al coincidir en un curso que impartieron en 2012 sobre elaboración de cerveza. Mientras hacían los preparativos de aquel curso, la conversación entre ambos, que hasta entonces hacían cerveza en sus respectivas casas, derivó a un proyecto más sólido y profesional: “¿Por qué no hacemos esto de verdad?”, se preguntaron. Así nació un sorprendente proyecto por el que estos dos emprendedores pusieron en marcha una pequeña cervecería artesana en 2013, que se puso de estreno en agosto de ese año en la feria de artesanía de Pinolere (valle de la Orotava, Tenerife).

Apenas hicieron la cantidad suficiente “para cubrir la feria y seguir vendiendo a posibles clientes que contactáramos allí, pero la vendimos toda y tuvimos que ampliar la capacidad de producción con depósitos más grandes”, dice Juan. Fue así como pasaron de producir 300 botellas/mes a las 7.500 botellas/mes en el momento de publicar este reportaje. “Con la prudencia del comienzo hicimos unas previsiones muy poco optimistas y en este año y medio de vida hemos tenido que ampliar tres veces. Si volviéramos atrás lo habríamos hecho de otra manera”, confiesa.

“La filosofía de la empresa es siempre con producto ecológico”, continúa Juan, que había empezado a trabajar con viticultura ecológica en 2010 para elaborar vino en una bodega que puso en marcha poco después. En el caso de la cerveza, y ya asociado con Fran, han sido los primeros en embotellar en Tenerife (hay otras dos cervecerías artesanales que embotellan en La Palma y dos más en Gran Canaria).

El proceso de elaboración es muy parecido al vino pero con los tiempos mucho más reducidos

Lejos de ser frikis
“No somos dos frikis que hacemos cerveza en casa. Aquí hay mucho dinero invertido”, dice al explicar que se trata de una cervecería artesanal en toda regla. Por cierto, con maquinaria que ellos mismos se han diseñado a partir de su experiencia y para adaptarse a las condiciones en que iban a trabajar.

“El proceso de elaboración es muy parecido al vino –entra Juan en detalles–, pero con los tiempos mucho más reducidos. Lo primero que hacemos es moler el trigo de forma que nos quede parte de harina y parte de cascarilla entera que durante el proceso de elaboración nos sirve de filtro natural”.

Tres pequeños depósitos están alineados unos junto al otro: uno con agua caliente, otro para macerar el grano y otro para hervir el mosto después de macerado. En el segundo de ellos, con un agitador, mezclan 150 litros de agua a 65º de temperatura con 50 kilos de grano, revolviendo la mezcla durante una hora “para extraer todo el azúcar –precisa– y tener un mosto de cerveza”. Pasada esa hora, o un poco más, abren el depósito por debajo y lo van lavando con otros 200 litros más de agua caliente del primer depósito, para que arrastre todo y lo incorpore al mosto con el que llenan el hervidor. Al final obtienen unos 300 litros de mosto, filtrado de modo natural con la propia cascarilla trigo.

En el depósito de embotellado es donde hacemos la mezcla con el azúcar (como en un vino espumoso, pero no hacemos degüelle) para que nos de la cantidad de carbonatación que queremos

Esterilizada en el hervidor (lo hierven durante una hora para eliminar también aromas desagradables que pueden quedar), es en esta fase cuando le añaden lúpulo alemán, “que es nuestro conservante natural y el que aporta el amargor y el aroma de las cervezas artesanales” en proporciones que ellos eligen en función del tipo de cerveza que quieran hacer (“si queremos amargor, añadimos el lúpulo al principio del hervido, si lo que queremos es aroma lo añadimos al final para que aporte los matices que buscamos”).

De ahí pasan el mosto al fermentador donde está en torno a un mes y medio, según el tipo de cerveza, que ellos van catando y observando cómo evoluciona cada día. En el depósito de fermentación, cuya base tiene forma de cono, filtran por decantación y pasan la cerveza el depósito de embotellado, “donde hacemos la mezcla con el azúcar (como en un vino espumoso, pero no hacemos degüelle) para que nos de la cantidad de carbonatación que queremos y una vez mezclado pasamos a la embotelladora”.

Entre lo clásico y lo nuevo
“Eso es lo bonito de la cerveza artesanal: el juego que te da el cereal y el que te da el lúpulo, para tener unas cervezas de sabor más concentrado, o más ligeras, y sobre todo con el aroma”, añade Fran, al explicar las distintas referencias de cerveza que ya tienen, hasta cinco (con un brillante diseño de sus etiquetas a cargo de Jesús Guerra, por cierto). Para la primera, una cerveza tostada, estuvieron trabajando la receta bastante tiempo. Después siguieron probando con otros estilos: la segunda fue una cerveza rubia con la receta de la Summer Ale, la cerveza de verano de los ingleses que ellos adaptaron a su gusto.

“Nosotros no vamos a cosas muy radicales –sigue Fran–, estamos entre lo clásico y lo nuevo. Por ejemplo, nuestra última cerveza, que hicimos en colaboración con un maestro cervecero americano, es lo más radical y más diferente que tenemos, una cerveza especiada de estilo francés (Saison) en la que utilizamos laurel, hinojo y tomillo. También una oscura de estilo belga, que es la que va en botella de medio litro, y una Blanche de trigo muy clarita y muy suave, que hacemos en colaboración con un pub de Santa Cruz”.