‘Cocina de Cuaresma’ homenajea el recetario del chef Antonio Aguiar
Aparece el tercer título de la colaboración entre Yuri Millares y Hecansa (Hoteles Escuela de Canarias)
‘Cocina de Cuaresma. Tradición canaria en el recetario del chef Antonio Aguiar’ es ya el tercer título Yuri Millares/Pellagofio en colaboración con Hecansa (Hoteles Escuela de Canarias). Los últimos meses ya han sido publicados ‘Cocinando a bordo del pesquero’ y ‘Jareas, salazones y otras formas de conservación del pescado’. El volumen, dedicado a la cocina de vigilia de Antonio Aguiar, incorpora 40 recetas realizadas y fotografiadas durante diversas sesiones de trabajo entre los meses de abril, mayo y junio de 2024. [En PELLAGOFIO nº131 (2ª época, julio 2024)].
Por YURI MILLARES
Extracto de la Introducción del libro ‘Cocina de Cuaresma’ (Hecansa, 2024)
Que alguien sea un profesional «de raza» en el campo que sea, es un expresión que escuchamos mucho últimamente. En el caso de Antonio Aguiar García se puede decir que es un cocinero de raza con todas las letras, y más si la palabra fuera más larga. Lejos de la presencia mediática que hace de jóvenes cocineros personajes conocidos y populares, su veteranía lo hace estar de vuelta de la algarabía de la prensa y todavía se resiste a jubilarse a sus 69 años cuando, durante varias semanas en la primavera de 2024, nos reunimos en una decena de sesiones de trabajo para elaborar el contenido de este libro.
Antonio Aguiar es un referente de la cocina canaria en Tenerife. Su trayectoria profesional «ha evolucionado desde la “fascinación” que sentía por la cocina canaria (cuando trabajaba como camarero), a convertirse en uno de los cocineros más reconocidos y expertos del archipiélago tanto en el recetario tradicional como en el uso de los productos que lo nutren», escribía de él en uno de los reportajes[1] que publiqué siguiéndole el rastro por diferentes restaurantes de la Isla Picuda.
El periodista Manuel Iglesias lo llamaba «encantador de calderos»
Esa pasión por la cocina lo ha llevado ante los fogones después de haber sido botones con 15 años o barman apenas con un poco más de edad, «hasta especializarse en un recetario canario que busca y presenta lo más auténtico y al modo más tradicional, sin renunciar por ello a unas elaboraciones y presentaciones que ponen al día la gastronomía en Canarias y miran al futuro con decisión», escribía en otra ocasión[2]. El periodista Manuel Iglesias[3] lo llamaba «encantador de calderos».
«El primero de mayo llevaré trabajando 54 años sin parar. Nunca he estado parado. Botones en el hotel Capricho, en Puerto de la Cruz, y después empecé a trabajar en bares y con el tiempo en cocinas», resume durante la primera jornada preparando los contenidos de este libro, un día de finales de abril. Fue en la finca Las Rosas, a más de mil metros de altitud en Aguamansa, en los altos de La Orotava, donde estuvimos paseando y hablando.
Casi a diario sube hasta la finca a por fruta, papas o hierbas aromáticas. Y si tiene el día libre, a disfrutar observando los pájaros o echar una partida al pericón con algunos amigos
Referencias y ancestros
Su cocina no se entiende sin haber estado aquí. Aún con las horas que tiene que echar en la cocina del restaurante que regenta, El Bistró de Antonio Aguiar, casi a diario sube hasta Las Rosas a por fruta, papas o hierbas aromáticas. Y si tiene el día libre, a disfrutar observando los pájaros (tiene comederos para capirotes y mirlos) o echar una partida al pericón con algunos amigos (juego de baraja canario para seis). No en balde es su despensa, ¡y no la única! Tiene otra finca que también cultiva a unos 500 metros de altitud (en este caso con viña y aguacateros, entre otros) junto a su casa en La Florida, barrio de La Orotava a un par de kilómetros del casco.
Son sus referencias y sus ancestros. Jerónimo su padre era de arriba, de Barroso, y tenía la finca plantada de papas bonitas. Su madre Teresa era de abajo, de Los Rechazos, muy cerca de La Florida donde «fabricaron», es decir, se construyeron la casa.
«Mi abuela tuvo 14 hijos. La gente antes tenía muchos hijos y lo que hacía era trabajar y trabajar para comprar terrenos. ¿Por qué? Para poder plantar y subsistir. Hoy en día nadie quiere fincas, si acaso para pasar los ratos, no para trabajar. Pero en aquel entonces los viejos ¿qué hacían? Comprar y comprar fincas para cultivar y mantener a la familia. ¡Cómo ha cambiado todo! Hoy lo que se hace es vender. Mi abuelo de arriba tenía fincas con papas, cebolla, bubangos. El abuelo de abajo tenía fincas pero con plataneras».
Se ha dedicado a replantar todo otra vez. Junto a sus manzanos, perales y ciruelos quemados, crecen nuevos plantones a los que está añadiendo injertos, técnica en la que es todo un experto. «El patrón de este árbol es un almendro amargo y puse dos ciruelos: hueso con hueso. Para injertar manzaneros, perales y demás, utilizo un patrón de membrillero», explica entre otros frutales como melocotoneros, durazneros, nispereros, madroños… «Esto me apasiona. Y todo ardió, fue un incendio muy duro».
Para los mojos tiene semillero de cilantro. «¡Mira cómo huele para un mojo!»
En las pareces bajo la finca, en el linde con el barranco de la Arena, tenía colmenas en una cueva. Ya no están, en este caso porque hace unos años que dejó la apicultura por falta de tiempo… y por una saturación de las defensas que suponía un peligro para su vida en caso de más picaduras de abejas. «Yo hacía la trashumancia. Desde la costa subía las colmenas a las Cañadas del Teide en abril-mayo para aprovechar la flor de la retama. Después, en verano, las bajaba y ponía unas en Aguamansa y otras en la finca Los Arroyos para aprovechar la flor del castaño. Y de aquí ya para la costa a partir de agosto-septiembre, al lado de mi casa, en otro barranco en un sitio que me dejaba un amigo con aguacates y plataneras».
El olor como identidad
Los lindes de la finca los aprovecha para tener otras cosas. «Debajo de los árboles no se puede sembrar por la sombra. He sembrado un montón de plantas de poleo en las orillas de la finca. Mi madre me decía que el poleo, para que estuviera rico, no debería ver el mar. Siempre sembrado en la parte alta y cumbres. Yo lo utilizo mucho, aparte de para infusiones, para hacer algún que otro licor. El de poleo es digestivo y buenísimo».
Combina el cultivo de papas (las antiguas de origen andino como negras, terrentas y yema de huevo, pero también de las tradicionales de origen inglés como las autodate y las quinegua) con el millo (maíz)
«Y siempre hay que estar sembrando coles para hacer los potajes cuando llega el invierno», añade. En este punto de la conversación recuerda una anécdota. «Un año compré 200 colinos y mi madre 300, o a la inversa. Ella pensando que yo no los compraba y yo pensando que no los compraba ella. “Ay, Antonillo, ¿y qué hacemos ahora con todo esto?” me dice. “Pues sembrarlos”, le dije. Te puedo decir que de 500 colinos que sembramos, sobrevivieron diez o doce; el resto se lo comieron los conejos. Por eso tengo perro, para que los ahuyente», ríe mirando a Zurrón.
Por supuesto, no puede faltar uno de los ingredientes básicos de su cocina, en tanto que representativo de la gastronomía canaria más sabrosa e identitaria: las papas de color o papas bonitas (que cuentan con denominación de origen como Papas Antiguas de Canarias). De una punta a la otra de la finca recuerda que su padre las sembraba todos los años. La cosecha era de «ocho raposas de papas, 640 kilos (ocho raposas a 80 kilos, más o menos). Cuando había que cavar las papas venía una cuadrilla de amigos de mi padre y familia. Antes se ayudaban los unos a los otros. Los hombres delante cavando y las mujeres detrás recogiéndolas. Cogían primero las de semilla, para después coger las grandes y las menudas al final».
A lo largo de treinta años convocó XXVIII ediciones de sus Jornadas Gastronómicas de Cocina de Cuaresma, hasta el año de la pandemia, que ya no las convocó más
En su caso, combina el cultivo de papas (las antiguas de origen andino como negras, terrentas y yema de huevo, pero también de las tradicionales de origen inglés como las autodate y las quinegua) con el millo (maíz). «Tengo cuatro o cinco clases diferentes de papas sembradas. Y lo que hago es, antes de cavarlas, poner el millo en remojo para que se hidrate bien y tarde menos en salir, y entre surco y surco tiro el millo. Y a la hora de cavar las papas ya lo tapo». Las piñas de millo las reparte para potajes y otros platos y para hacer su propio gofio en el viejo molino de Chano en La Orotava, que se lo tuesta y muele. Y el resto de la planta… para las ovejas. Porque también tiene animales de cuya cama hace compost.
Jornadas legendarias
Sus Jornadas Gastronómicas de Cocina de Cuaresma son legendarias. A lo largo de treinta años convocó XXVIII ediciones, hasta el año de la pandemia, en cuyas circunstancias ya no las convocó en 2020 ni desde entonces. La influencia de la cocina popular de sus abuelas (sobre todo seña Margarita) y de su madre, así como su preferencia del pescado sobre la carne, explican esta singular y sabrosa iniciativa llena de tradición gastronómica isleña y vivencias personales. «Tú a mí no me digas que vas a un sitio a comer y te sirven una buena caballa grande, con su cebolla, su papa, su batata y su gofio al lado… ¡Yo prefiero eso a un bistec!».
«Se dejaba la comida hecha desde el martes y el miércoles. Eso era sagrado. En jueves y viernes santo no trabajaba ni dios»ANTONIO AGUIAR
«Todo pescados. Los jueves y los viernes no se encendía la cocina para cocinar, sólo para calentar y punto. Se dejaba la comida hecha desde el martes y el miércoles. Eso era sagrado. En jueves y viernes santo no trabajaba ni dios». Desde luego, «no era tanto como ahora, que hay una variedad enorme. Eran imprescindibles el potaje de vigilia, las arvejas con huevos duros, los tollos y el pescado salado guisado con papas arrugadas o encebollado».
«Es un producto muy socorrido a la hora de elaborar montones de platos con él. En todas las casas. Hoy en día hay otras técnicas de trabajo, claro. Pero recuerdo que abuela lo hacía asado y luego lo cocinaba. O simplemente guisado, o frito, o encebollado. Había muchas recetas. También hacía un arroz amarillo con bacalao exquisito. Pero primero había que desalarlo, cambiándole el agua cada ocho horas».
«En casa de mi abuela y de mi madre siempre se cocinó lo que se cultivaba. Y cuando venían las pescadoras del Puerto [de la Cruz] con las cestas de pescado se hacían trueques»ANTONIO AGUIAR
Hablamos, claro, de pescado salado (ya fuera bacalao o cherne, incluso chicharros o caballas). Era la única forma de poder disponer de pescado tierra adentro. «Abuela lo usaba mucho. También es cierto que no era todos los días. No había neveras. En las casas estaba siempre la talla del agua y debajo era el sitio más fresco».
¿Y qué se hacía? Aparte de comer lo que tocaba (es decir, lo que permitía la Iglesia), «nada». Y amplía: «Jugar a la baraja, echar la cometa a volar y cosas de esas. En casa de mi abuela y de mi madre siempre se cocinó lo que se cultivaba. Y cuando venían las pescadoras del Puerto [de la Cruz] con las cestas de pescado se hacían trueques. Las vecinas llamaban a mi abuela “seña Margarita” y las pescadoras “doña Margarita”. Lavaban la cesta donde traían los pescados en un chorro que había ahí y volvían al Puerto llenas de chayotas, batatas, piñas de millo, papas, bubangos, plátanos… Todo lo que daba la finca».
«Ese día en casa de abuela se comía pescado fresco. El resto se abría y se salaba. Era una época de miseria. Venía la vecina, “seña Margarita, ¿por qué no nos deja las cabecitas del pescado para hacerle una cazuela a los chicos?”. Curioso, eh, las vivencias que había».
Sabrosa ‘abstinencia’
Y a todo esto, y ya que mencionamos a la Iglesia (católica, claro), ¿qué es la Cuaresma? Son los 40 días que van desde el Miércoles de Ceniza hasta el Jueves Santo, preparación para la Pascua. Un número cargado de simbolismo: 40 días y 40 noches cuenta la Biblia que pasó Cristo ayunando en el desierto. Por eso, el Miércoles de Ceniza, los viernes de Cuaresma y el Jueves y el Viernes santos son días de ayuno y abstinencia en el calendario católico (ayuno y abstinencia que también practican otras religiones por otras razones, en el Islamismo con el Ramadán o en el Judaísmo con el Yom Kippur, por ejemplo). Son días de oración y recogimiento en los que está prohibido el placer de comer carne.
«Lo que sí parece claro es que, a pesar de no poder recurrir a la carne para disfrutar de condumios sustanciosos, nuestros antecesores no se privaban de dotar de máximo sabor a las ollas cuaresmales en las que también cabían los pucheros y salazones (lo que generalmente se conocía como pescado salado) y géneros de la huertita: espinacas, coles, berzas», escribe Belín en uno de sus artículos dedicados a Antonio Aguiar y su más que sabrosa cocina de vigilia o Cuaresma.
«Un buen pescado guisado (o sancochado, como dicen en Gran Canaria) tiene que llevar su buen aceite, su pimienta verde y un buen vinagre»ANTONIO AGUIAR
«El trato al pescado en la cocina ha mejorado —insistía en aquella ocasión—, igual que la calidad de los aceites en la mesa también ha cambiado mucho. Pero sí es verdad una cosa: todavía hay sitios donde cocinan bien, tienen buen producto, tienen buen aceite… pero un vinagre de no se sabe dónde». Toda «una lástima, porque los canarios, con el pescado, usamos mucho el aceite, la pimienta verde y el vinagre —decía—. Un buen pescado guisado (o sancochado, como dicen en Gran Canaria) tiene que llevar su buen aceite, su pimienta verde y un buen vinagre. En Tenerife tenemos muy buenos vinagres machos de vino tinto (incluso, en Icod, de vino blanco, que eso es un espectáculo de vinagre). ¡Todavía tenemos que mejorar mucho!».
Estos ingredientes básicos y de calidad (vinagre macho incluido) están en el eje de este recetario. Y otros más que el lector descubrirá en sus páginas.
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[1] Yuri Millares, “En Casa Lala, la humildad de un gran chef de cocina canaria”, Pellagofio nº12, septiembre 2013, Las Palmas de Gran Canaria <https://pellagofio.es/gastroclub/cocina-canaria/la-humildad-de-un-gran-chef-que-se-crece-entre-platos-de-cocina-canaria/>
[2] Y. M., “La Semana Santa del chef Antonio Aguiar”, Pellagofio nº39, marzo 2008, Las Palmas de Gran Canaria <https://pellagofio.es/gastroclub/cocina-canaria/la-semana-santa-del-chef-antonio-aguiar/>.
[3] Fundador de los Premios de Gastronomía de Diario de Avisos.
[4] Y. M., “Bistró de Antonio Aguiar, la premisa es tratar bien el producto”, Pellagofio nº66, julio 2018 <https://pellagofio.es/gastroclub/cocina-canaria/bistro-de-antonio-aguiar-la-premisa-es-tratar-bien-el-producto/>.
