Islas de quesos multicolores y mucha leche de cabra

“El mundo del queso artesano vive una revolución semejante a la del vino hace 30 años”, opina el maestro quesero afinador José Luis Martín, prologuista del libro ‘Quesos imprescindibles de Canarias’, obra a la que califica de “soberbio trabajo de campo, donde se describen los mejores quesos de estas islas y recetas originales de platos”. [En PELLAGOFIO nº 73 (2ª época, marzo 2019)].

Por YURI MILLARES

Gran Canaria se prepara para celebrar el I Foro Gastronómico Internacional del Queso los días 1 y 2 de abril en el Auditorio Alfredo Kraus de su capital, Las Palmas. El archipiélago canario (y especialmente la que será isla anfitriona del mismo) llevan muchos años triunfando en los principales concursos mundiales de este producto y en 2019, además, “se cumple una década desde que Gran Canaria acogiera la celebración de los premios World Cheese Awards –recuerda el presidente del Cabildo, Antonio Morales– un evento en el que la sociedad grancanaria se volcó y sirvió para presentar al mundo un producto, hasta ese momento, desconocido en el concierto internacional”.

“Diez años después –destaca Morales–, el Foro del Queso recoge el testigo de aquel prestigioso evento para conocer las tendencias del sector y sentar las bases de un encuentro profesional que cuenta con potencial para consolidarse en el tiempo como una cita de referencia para la gastronomía local, nacional e internacional”.

Tras la inauguración del Foro por el propio presidente insular, se abrirá el turno para una mesa redonda titulada “El queso en España: la evolución continúa”, con la participación, entre otros, del maestro quesero afinador José Luis Martín, prologuista, precisamente, de un libro que se ha convertido en referencia –Quesos imprescindibles de Canarias–, con una selección de queserías de las siete islas productoras del archipiélago.

“Las islas Canarias, que lideran las estadísticas en España de consumo de queso por habitante y año, son un territorio tan variado en lo paisajístico como para tener toda la gama que uno se pueda imaginar entre lo desértico y lo selvático, desde la costa a la alta montaña. Y todo ello en apenas 7.493 km² de un suelo hollado desde hace siglos por las patas de diversas razas ganaderas autóctonas, la mayoría de ellas destinadas a la producción de leche. El resultado de toda esta mezcla de variables es una riqueza inmensa en lo que a tradiciones pastoriles y tipos de queso se refiere. Y en su busca hemos ido los autores de este libro: Yuri Millares como periodista investigador, el maestro quesero Isidoro Jiménez y el fotógrafo Tato Gonçalves”, explicábamos los autores en la introducción del libro.

Una publicación que queremos recordar en el número de PELLAGOFIO que dedicamos a las cabras de razas canarias, que son el principal aporte de la leche de todos esos quesos (a los que se suman singularidades como el queso de flor y otras producciones con leche de oveja o, también, de vaca). “Yo insisto en mis charlas y conferencia s–añade José Luis Martín en el prólogo–, que para comunicar hay que haberlo vivido antes y este libro refleja las pequeñas historias que se esconden detrás de cada queso, donde el factor humano juega un papel primordial, manteniéndose un compromiso permanente con la tierra, los animales y el producto”.