La cocina los jueves y viernes santo cuando no trabajaba ni Dios

Cuando se acerca la Semana Santa lo primero que pensamos es que llega un buen puente para vacaciones. Con procesiones, sí, pero que ya son un reclamo turístico más como la playa, la nieve y, por supuesto, la gastronomía. En el libro ‘Cocina de Cuaresma’ el chef Antonio Aguiar nos traslada el sabor que le inspiraron su abuela y su madre. [En PELLAGOFIO nº 139 (2ª época, abril 2025)].

Por YURI MILLARES

NNo se puede nombrar al cocinero Antonio Aguiar sin dejar de recordar las XXVIII ediciones de sus Jornadas Gastronómicas de Cocina de Cuaresma a lo largo de treinta años, pues hubo alguna Semana Santa que se la saltó. Son legendarias en Tenerife, pero llegaron a su fin el año de la pandemia, que no las pudo convocar y ahí quedaron para el recuerdo. Tras ese recetario tan identitario del producto de tierra y mar isleño—con imaginación, sabor, recursos, pero sin carne— estaba quien escribe desde hacía unos años, intentando convencerlo de reunir su saber en un libro.

Por fin, hace unos meses ese libro llegó a imprenta. Cocina de Cuaresma. Tradición canaria en el recetario del chef Antonio Aguiar es ya el tercer título Yuri Millares/Pellagofio en colaboración con Hoteles Escuela de Canarias, después de Cocinando a bordo del pesquero (2023) y Jareas, salazones y otras formas de conservación del pescado (2024). De momento, es material exclusivo para la formación de los alumnos de Hecansa y la participación de sus cocineros en eventos donde dar a conocer la rica gastronomía de las Islas.

«Los jueves y los viernes no se encendía la cocina para cocinar, sólo para calentar y punto»ANTONIO AGUIAR

La Semana Santa de seña Margarita y de Teresa García, abuela y madre de Antonio e inspiradoras de su cocina de vigila, en cualquier caso, era diferente a la que se come hoy aunque respetemos la abstinencia… de comer carne, que de lo demás hay mucho y rico. ¿Qué se servía en la mesa en ese tiempo que el chef vivió de niño?

Los imprescindibles
«Todo pescados —decía en uno de los numerosos encuentros para preparar y fotografiar los platos que integran el recetario—. Los jueves y los viernes no se encendía la cocina para cocinar, sólo para calentar y punto. Se dejaba la comida hecha desde el martes y el miércoles. Eso era sagrado. En jueves y viernes santo no trabajaba ni Dios». Claro está, señalaba, que no había tanto donde elegir tanto como ahora. Aunque sí dice cuáles eran los «imprescindibles»: el potaje de vigilia, las arvejas con huevos duros, los tollos y el pescado salado guisado con papas arrugadas o encebollado.

«Lo que sí parece claro es que, a pesar de no poder recurrir a la carne para disfrutar de condumios sustanciosos, nuestros antecesores no se privaban de dotar de máximo sabor a las ollas cuaresmales en las que también cabían los pucheros y salazones (lo que generalmente se conocía como pescado salado) y géneros de la huertita: espinacas, coles, berzas», escribe Belín en uno de sus artículos dedicados a Antonio Aguiar y su cocina de vigilia.

¿Y qué se hacía entre comida y comida, entre procesión y procesión? «Nada», es el recuerdo de Antonio Aguiar niño. «Bueno —rectifica—: jugar a la baraja, echar la cometa a volar y cosas de esas. En casa de mi abuela y de mi madre siempre se cocinó lo que se cultivaba. Y cuando venían las pescadoras del Puerto [de la Cruz] con las cestas de pescado se hacían trueques. Las vecinas llamaban a mi abuela “seña Margarita” y las pescadoras “doña Margarita”. Lavaban la cesta donde traían los pescados en un chorro que había ahí y volvían al Puerto llenas de chayotas, batatas, piñas de millo, papas, bubangos, plátanos… Todo lo que daba la finca».

Como no había frigoríficos, la nevera era el lugar más fresco de la casa: debajo de la talla de agua. El día que subían caminando las pescaderas «en casa de abuela se comía pescado fresco. El resto se abría y se salaba. Era una época de miseria. Venía la vecina, “seña Margarita, ¿por qué no nos deja las cabecitas del pescado para hacerle una cazuela a los chicos?”. Curioso, eh, las vivencias que había».

El bacalao «es un producto muy socorrido a la hora de elaborar montones de platos con él. En todas las casas»ANTONIO AGUIAR

Curiosamente, el bacalao, pescado que venía de fuera y se vendía en algunas tiendas especializadas era un fijo de estas fechas, «siempre» y no sólo con el potaje de vigilia. «Es un producto muy socorrido a la hora de elaborar montones de platos con él. En todas las casas. Abuela lo hacía asado y luego lo cocinaba. O simplemente guisado, o frito, o encebollado. Había muchas recetas. También hacía un arroz amarillo con bacalao exquisito. Pero primero había que desalarlo, cambiándole el agua cada ocho horas». El pescado salado, ya fuera bacalao o cherne, incluso chicharros o caballas, dice, era la única forma de poder disponer de pescado tierra adentro, como era el caso de su familia.

Pero además de los platos más tradicionales que ha citado, en la cocina de Cuaresma de Antonio no faltan las albóndigas («hago muchas clases de albóndigas: las de atún parecen de carne y las de bacalao están espectaculares») y su ropavieja de pulpo seco («en los campos se hacía con gallina, con pulpo es plato más de marineros, porque en el campo antes se conseguía difícilmente»).

«Abuela Margarita me ponía un pedazo frío de frangollo dentro de una escudilla con leche de cabra hervida»ANTONIO AGUIAR

Frangollo ‘matahambre’ y torrijas mil
Y al final, lo dulce, que la Semana Santa se prestaba mucho a ello. En su casa, especialmente el frangollo de abuela Margarita («que lo hacía sin leche, no sé por qué. Cuando yo era pequeño mi madre lo hacía porque era un matahambre. Me ponía un pedazo frío dentro de una escudilla con leche de cabra hervida. Era más bien para desayuno y merienda. Es lo que había») y las torrijas («que tenemos las de vino en Carnaval y las de leche en Semana Santa, aunque recetas, como ocurre con los mojos, hay infinidad)».