‘La magia de la carne de cabra madurada’, una locura de libro

El salón Tagoror del Hotel Escuela Santa Cruz (en Tenerife) fue el escenario en el que se presentó y degustó la publicación que recoge la primera experiencia científica en el mundo con carnes de cabra y de baifo madurada. El chef Diego Schattenhofer (una estrella Michelin) aportó textura y sabor al saber que atesora esta investigación. [En PELLAGOFIO nº140 (2ª época, mayo 2025)].

■ Tratamiento ultrasónico 24 horas El chef supervisa a su equipo durante la preparación de las degustaciones. «Hemos traído cosas atrevidas para que prueben, no guisos tradicionales». Como el sashimi con vinagreta en dos texturas, enzimática y ultrasónica (en la foto) ●

■ El archipiélago, concepto e identidad En Taste 1973 «estábamos trabajando con un concepto de isla (Tenerife) y ahora vamos a trabajar con las ocho islas como concepto», anunció Schattenhofer durante la presentación del libro junto a la investigadora del ICIA Marichu Fresno ●

■ Pintaderas crujientes de queso El equipo de cocina del Taste 1973 repartió entre los asistentes al salón Tagoror algunos bocados de tartar de solomillo de cabra, roast beef de paletilla de baifo y (en la foto) miméticos de pan con queso de cabra y la forma de pintaderas de Gran Canaria ●

Por YURI MILLARES

Había gran expectación por conocer los resultados de una investigación científica pionera en Canarias y en el mundo. Pero más allá de los resultados del trabajo realizado por los expertos de la Unidad de Producción Animal, Pastos y Forrajes del ICIA (Instituto Canario de Investigaciones Agrarias) —para ello hay que leer el libro—, lo que convenció a los asistentes a la presentación de La magia de la carne de cabra madurada el 29 de marzo fue disfrutar de la degustación. La preparó allí mismo el chef Diego Schattenhofer con su equipo de cocina del restaurante Taste 1973 —el recetario se incluye también en el libro— gracias a la cocina para tales eventos con que cuenta el salón Tagoror del Hotel Escuela Santa Cruz.

«Es una maravilla de libro, Marichu Fresno y Diego Schattenhofer son dos portaviones que se unen aquí en la pasión por lo nuestro»FRANCISCO BELÍN

Cumple el ICIA 30 años de existencia este 2025 con 26 proyectos de investigación en marcha, se encargó de recordar su presidenta, Inés Gutiérrez. «Es una maravilla de libro con un trabajo tan importante desde el punto de vista de la investigación en ganadería como de la cocina y la gastronomía. Marichu Fresno y Diego Schattenhofer son dos portaviones que se unen aquí en la pasión por lo nuestro», diría a continuación el prologuista, Francisco Belín.

«¿Cómo se les ocurrió meterse en esta locura?, nos podrían preguntar —intervino a continuación Marichu Fresno, coautora del libro e investigadora principal del proyecto—. Por casualidad, como surgen muchas cosas en la vida. Diego se interesó en lo que estábamos haciendo en el ICIA y nos sentamos a hablar de nuestras cabras, con un gran potencial de producción de leche y quesos singulares y galardonados y unos cabritos protagonistas de las recetas familiares».

Destacó esta veterinaria que la carne de cabra en Canarias, a diferencia de otras partes del territorio español y del resto de Europa, «es importante, pero en recetas tradicionales de estofados y asados». Una carne que tiene en las Islas muchos adeptos, pero también muchos consumidores que la rechazan por su potente sabor o dureza en boca según cómo se cocine.

«Madurándola 30 y 60 días y obtenemos una carne completamente diferente. Además, dentro de las carnes rojas la de cabra es la más saludable»MARICHU FRESNO

«Pero Diego —destacó Fresno— tiene otra mentalidad y a él se le ocurrió que le diéramos otra vida a ese producto y su recetario, madurando la carne 30 y 60 días: obtenemos una carne completamente diferente». Una idea que busca, además, sumar rentabilidad a las explotaciones ganaderas de Canarias con un producto tan singular sumando el aporte de nuevos conocimientos científicos para su tratamiento.

«Hicimos una revisión bibliográfica y nadie había estudiado antes la carne de cabra madurada. Además, dentro de las carnes rojas la de cabra es la más saludable por su contenido en grasa y en ácidos grasos con lo cual teníamos un punto de partida interesante».

«El jurado de la Guía Michelin probó un plato con cabra madurada que era el más arriesgado que dábamos en el Taste 1973, un plato en el que mostramos identidad»DIEGO SCHATTENHOFER

«Cuando ganamos la estrella Michelin en 2023, ese año el jurado que vino de inspección [al restaurante Taste 1973 —en el Hotel Villa Cortés de Playa de las Américas, Tenerife—], probó un plato con siete músculos de cabra madurada y siete técnicas distintas que era el plato más arriesgado que dábamos. Un plato en el que mostramos identidad», explicó el propio chef, que ha renovado para 2024 dicha estrella Michelin en la gala celebrada en noviembre en Barcelona. «En el Taste estamos en un momento muy dulce que nos permite soñar y hacer cosas que nos den identidad, para ser distintos a lo que nos podemos encontrar en Península, en Europa o en el mundo», concluyó Schattenhofer.