Pescados olvidados y marisco local en un sorprendente recetario

Pellagofio, de la mano de Hecansa, ha propuesto a cuatro chefs de las Islas cocinar con pescados olvidados porque se conocen poco, tienen mala fama, o ya no son tan comunes en la mesa como antaño y mariscos que son un lujo y han entrado con honores en la categoría de producto local de calidad. El resultado, un sorprendente recetario. [En PELLAGOFIO nº142 (2ª época, septiembre 2025)].

Por YURI MILLARES

Las especies de interés pesquero en Canarias son más de 150. Semejante variedad, sin embargo, está lejos de formar parte de la mesa del isleño o de las cartas de los restaurantes de las Islas. Ello se debe a que no se conoce todo lo que hay o el consumidor rechaza algunas especies que, por ello, el pescador deja de capturar. Es algo que también ocurre por épocas, incluso por generaciones: pescados que antes se tenían por humildes y nutrían la cocina popular, ahora gozan de una alta consideración en cocina por sus excelentes cualidades. Pero también al revés, pescados antes apreciados caen en el olvido.

Promover especies que se conocen poco, tienen mala fama, o no son tan comunes en las cartas de restaurantes como antaño puede contribuir a ampliar los horizontes de la gastronomía local

La gastronomía de la pesca en Canarias tiene, por ello, pescados y mariscos olvidados o en desuso, pero también los que se presentan como algo novedoso porque ya se pesca a más profundidad y son objetivo de barcos equipados adecuadamente. Y no siempre tiene que ver con su abundancia o escasez. Hay peces de calidad por sus propiedades nutritivas que llega un momento en que, simplemente, son menos populares que otras opciones.

Conocimiento es futuro
Promover el conocimiento de estas especies menos consumidas —porque se conocen poco, o tienen mala fama, o no son tan comunes en las cartas de restaurantes como antaño— puede contribuir a diversificar la dieta y ampliar los horizontes de la gastronomía local. Paralelamente, puede mejorar la sostenibilidad con una pesca más diversificada y ampliar la posibilidad de negocio para los profesionales de un sector que envejece por falta de relevo generacional, dada la dureza del trabajo.

Desde la factoría Pellagofio y por encargo de Hoteles Escuela de Canarias (Hecansa), el autor de estas líneas propuso a cuatro cocineros que hicieran un pedido distinto a los pescadores y arrieros que abastecen su despensa. Y desde cuatro rincones del Archipiélago desde La Palma a Lanzarote, pasando por Gran Canaria y Tenerife, comenzó la búsqueda y captura de las especies anotadas en un listado elaborado por Hecansa/Pellagofio adaptado a cada isla y cocinero.

No fue fácil, ni se pudieron obtener todas las referencias, aunque los propios chefs añadieron propuestas de pescados que se nutrían sus recuerdos… y alguno incluso se lanzó al agua a capturar él mismo unos erizos que en las pescaderías no se consiguen. Resultado de ello se pudo cumplir con el objetivo de elaborar 40 recetas en un llamativo libro, Pescados olvidados, mariscos de cercanía, que nos hace salivar antes los estímulos visuales según vamos pasando las páginas.

Palabra de pescador
Algunos de los pescados escogidos para el recetario son, ciertamente, conocidos, pero apreciados de forma desigual incluso por islas. Ocurre con la salema: frecuente en la actualidad en pescaderías, hay quien no la quiere.

En Gran Canaria, Sergio Santana, que tiene su barco en el muelle pesquero de Taliarte, recuerda que antes «la gente era reacia a la salema o a la boga, porque comen porquerías y decían que se comen a los muertos y esas tonterías. Ese pescado sí lo desechábamos a veces, o lo regalábamos a gente que iba por allí y tenía necesidad. Pero ese pescado es bueno, que yo me lo he comido».

En Tenerife, Martín Herrera decía, junto a su barco en El Pris (Tacoronte), que «las salemas ya no las quiere nadie. Se muere la gente vieja que quería salema. Antes se cogían miles de kilos al año». Y en el barrio marinero de San Andrés, en la propia Santa Cruz, Juan Ramón Rivero menciona la chopa entre «los pescados apestados» junto al congrio y la salema. La gente «no los quiere comprar, pero si los regalas se lo llevan enseguida».

Quien se lleva la palma en cuanto a rechazo pese a sus cualidades nutricionales es el escolar. «Hay pescados malos para vender que a la gente no le entra por los ojos —explica Santana—. El escolar es un pez bueno para comer, pero la gente no lo quiere porque afloja el estómago si comes de cerca del hueso».

Por el contrario, los hay muy apreciados por los pescadores y se comercializan, pero son poco conocidos y por ello menos utilizados en cocina de lo que merecen por sus cualidades. Algunos hasta son raros para los propios pescadores. El veterano Francisco Saavedra menciona uno en el barrio marinero de San Cristóbal, en Las Palmas: «El pescado de altura mejor que ha habido nunca es el candil. En profundidades de trescientos y pico metros es donde se cogen esos bichos». Santana lo describe como «un pescado feo, negro, con los ojos grandísimos. Me gusta más que la pescadilla canaria (la merluza). Y mira que cojo pescados buenos: medregales, bocinegros».

En manos del cocinero
Podríamos seguir nombrando pescados y lo que opinan (y consumen) los propios pescadores como grandes conocedores del producto, pero estas líneas se iban a alargar demasiado. Lo que opinan, por su parte, los cocineros que han participado en el proyecto, ha quedado plasmado en las recetas que elaboraron y tienen mucho que ver con sus propias vivencias tanto personales como profesionales. Han quedado plasmadas en el libro haciendo un recorrido de este a oeste, siguiendo al sol en su recorrido por el Archipiélago.

Con una cocina impecablemente pensada, elaborada y presentada, la tradición que actualiza y versiona Yeray Gil con sus platos tiene en la pesca una de sus fuentes más inspiradas

En Lanzarote, el chef Yeray Gil [ver reportaje] fue el primero que se puso manos a la obra, en dos intensas jornadas de trabajo a puerta cerrada en Primario Gastrobar. Con una cocina impecablemente pensada, elaborada y presentada, la tradición que actualiza y versiona con sus platos tiene en la pesca una de sus fuentes más inspiradas. Además, se basa en sus recuerdos de infancia.

Recuerda «los pescados secos que teníamos, las jareas, como la boga, un pescado humilde que ya no se consigue mucho». En su pueblo, un señor conocido como Juan El Boga «venía con una Renault Express y aparcaba delante de casa de mi abuela. Pitaba y venían los vecinos: tenía bogas jareadas y a veces frescas enteras que las jareaban en casa mi abuela o mi abuelo».

La inquietud y las ganas por darle una vuelta al tradicional caldo de millo lanzaroteño, ha llevado al chef a sustituir las costillas de cerdo por un pescado que «le va de maravilla: el cherne, que hace que se quede untuoso». Para el libro presenta una versión de su caldo de millo marino pero con carabinero (en vez de lapas). Este crustáceo, de sabor intenso a la vez que delicado, es de reciente incorporación a la cocina local cuando comenzó a capturarse en la propia isla por barcos de La Santa.

«Con el pescado frito que sobraba mi abuela hacía por la noche una especie de ajo arriero. Quedaba maravilloso»GÉNESIS FERNÁNDEZ

Llegamos a Gran Canaria y nos ponemos en manos de Génesis Fernández (Enoteca El Zarcillo). Cocinero formado en Hecansa, el conocimiento de este chef en materia de pescados y mariscos va casi con su ADN de isletero, pues se crio y sigue viviendo en La Isleta, el barrio de marineros y trabajadores del Puerto de La Luz. Aquí sus referencias son los abuelos maternos, Antonio El Alto, pescador y redero que frecuentaba aguas del Caribe, el Índico y, por supuesto, el caladero sahariano, y Gloria, la fuente de que la que bebe su cocina marinera.

En su casa la fritura de pescado era lo habitual, aunque ella hacía gala de mucha más sabiduría culinaria, en especial en algo que se practica hoy en restauración con criterios de sostenibilidad: la cocina de aprovechamiento. «Con el pescado frito que sobraba hacía por la noche una especie de ajo arriero: sofreía ajo, ponía pan rallado, y apenitas se ponía el ajo dorado añadía pimentón, le cortaba la cocción con un buen chorro de vinagre y se lo echaba por arriba al pescado. Quedaba maravilloso», relata.

Por todo ello, los pescados que trabaja para este recetario no sólo no le son desconocidos —aunque algunos se ven hoy poco—, sino que le son familiares y de casi todos recuerda que «en casa se comían» …y él todavía los pesca para su consumo personal. Con sus recuerdos impregnados de aromas y sensaciones y sus actuales conocimientos y experiencia, este chef plantea unas elaboraciones con pescados que ha adquirido de sus proveedores habituales en pescaderías del Mercado de Vegueta, excepto el erizo, que obtuvo él mismo margullando entre unas rocas en una pequeña cala de callaos de La Isleta.

«Los pescadores son la clave de todo esto. Si ellos son capaces de capturarlos y llegan a nuestras manos, somos capaces de aprovecharlos»JUAN CARLOS CLEMENTE

En Tenerife el chef Juan Carlos Clemente se puso manos a la obra con su especial sintonía hacia la cocina de producto de mar. Asesor gastronómico para restaurantes, no sólo diseña menús adecuados a cada modelo de negocio y de cocina, sino que está a pie de obra (o mejor cabría decir entre fogones, haciendo seguimiento y renovando, como en el restaurante El Ancla en el Médano donde cocinó su llamativa propuesta).

Vinculado a la promoción gastronómica de Tenerife en distintos foros, en especial a los vinculados a productos del mar y su transformación en cocina, que participe en este recetario es algo que va con su sentir. En las páginas del libro aprovecha las características de cada especie para potenciar sus cualidades y realiza un recorrido «de cosas muy tradicionales: pescado con ensaladilla, pescado con aguacate y tomate, pescado con caldo de cazuela, pescado en un guiso. Recetas fáciles de hacer, que se reconocen y generarán interés para consumirlos», dice. Pero, concluye: «Los pescadores son la clave de todo esto. Si ellos son capaces de capturarlos y llegan a nuestras manos, somos capaces de aprovecharlos».

Y llegamos a La Palma con el chef que presenta y representa la cocina sin alérgenos de Canarias: Pedro Hernández Castillo (Gastrobar El Duende del Fuego). «Ha sido muy duro. Cuando empecé era el único de 440 restaurantes en La Palma que hacía una cocina sin alérgenos», detalla. Una exclusividad que se podría extender al resto del archipiélago y sigue vigente hasta la actualidad: nadie más tiene una carta enfocada por entero a este sector de población que es mucho mayor de lo que se cree. Así se lo ha reconocido la Guía Repsol que le ha otorgado un Sol Sostenible en 2025.

El secreto está en «trabajar todo al vacío, a baja temperatura y con los mínimos ingredientes o aliños posibles. No te la puedes jugar» PEDRO HERNÁNDEZ CASTILLO

De su carta ha eliminado 20 alérgenos y siempre está atento a las indicaciones del cliente para sustituir cualquier producto al elaborar, al momento, cualquiera de sus platos. De entrada, en su cocina de kilómetro cero sólo entran productos de la agricultura ecológica local, los de la agricultura convencional podrían generar alergias por el uso de pesticidas. Pero, ¿cómo se hace para lograr una cocina con estas garantías?

El secreto está en «trabajar todo al vacío, a baja temperatura porque mantiene mejor el sabor de los alimentos y con los mínimos ingredientes o aliños posibles. No te la puedes jugar». Y como la cosa va de pescado, insiste en las páginas del libro en que éste sea el protagonista «con cocciones las justas y los mínimos ingredientes».