Variedad y sostenibilidad en la mesa con pescados humildes
El Aula Cultural Ciencia y Gastronomía de la Universidad de Las Palmas (ULPGC) presenta en abril una publicación complementaria del ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’ (proyecto Macarofood que dirige y coordina esta misma universidad). Se trata del ‘Recetario de pescados olvidados y emergentes en Gran Canaria’, en el que han participado 22 chefs para valorizar 30 productos de la pesca procedentes del caladero de esta isla. [En PELLAGOFIO nº 74 (2ª época, abril 2019)].
Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina
La publicación del Recetario de pescados olvidados y emergentes en Gran Canaria “persigue dar a conocer pescados locales infrecuentes en nuestras pescaderías, poner en valor estos agroalimentos frescos de cercanía y mejorar la soberanía alimentaria insular en clave de sostenibilidad”, explica José Antonio González (Pepe Solea), responsable de la dirección y coordinación científica de este libro de 128 páginas en el que han colaborado 22 profesionales de la Asociación de Cocineros, Reposteros y Panaderos Mojo Picón. “Buena parte de estos profesionales de las artes culinarias, así como Yuri Millares (entrevistas y realización editorial) y Tato Gonçalves (fotografía), forman parte de los órganos de gestión del Aula Cultural Ciencia y Gastronomía de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria”, añade.
Con la participación de Cabildo de Gran Canaria, a través de la Fundación Canaria Parque Científico Tecnológico de la ULPGC, el libro promociona 30 pescados y mariscos “humildes o emergentes, actualmente en desuso o que se incorporarán como nuevos productos a nuestra cocina marinera”, continúa el director del proyecto.
“La isla de Gran Canaria vive un proceso apasionante de recuperación de nuestros valores naturales, de promoción de nuestra riqueza medioambiental, de aprecio por los productos vegetales y animales que nuestra isla está proporcionando para disfrute del conjunto de la ciudadanía. Este camino avanza hacia el objetivo de una ecoisla que aumente su soberanía alimentaria y energética”, destaca el presidente del Cabildo de Gran Canaria, Antonio Morales, en el prólogo.
● Así se hizo
■ DE LA PLAYA A LA COCINA
El ‘Recetario de pescados olvidados y emergentes en Gran Canaria’ incluye 12 magros, 13 semigrasos, 3 grasos y 2 mariscos cuya obtención se encargó de gestionar el coordinador y director científico de la obra, José Antonio González, entre diversos proveedores. Con edición a cargo del periodista Yuri Millares (Pellagofio Ediciones) y fotografías de cocineros y platos de Tato Gonçalves, la realización de los contenidos se fue gestando en sucesivas citas de los cocineros, por grupos, a la orilla de la playa de Bocabarranco (Telde). Concluida la sesión de fotos, el resto de las mañanas en esas jornadas transcurrían en el Gastro Club El Cortijo donde el chef Fabián Maldonado Da Costa puso a disposición de sus colegas las instalaciones de la cocina.| FOTO YURI MILLARES
■ SONRISAS PARA EL RECUERDO
Tres sesiones de grupo en la playa y tres más para algunos cocineros que no pudieron acudir a las primeras citas fueron necesarias para retratar, en la orilla del mar, a cada chef con el pescado que iba a cocinar. No faltó el primer día una foto para el recuerdo entre bromas y risas, reflejo de las ganas e ilusión por colaborar en el proyecto.| FOTO Y. MILLARES
■ PEJESAPO CON FUSIÓN
Alexis Álvarez monta su plato de lomos de pejesapo con salsa de miso. “Le he dado un toque de fusión, pero tiene un fondo canario detrás tremendo. Lo único que he hecho es coger un producto foráneo como el miso y añadir su toque que aporta más profundidad a las especias, porque ya el comino, el cilantro y el ajo son bastante poderosos”.| FOTO Y. MILLARES
■ ERIZO DE MAR CON GUISANTES Y TROMPETAS DE LOS MUERTOS
A Óscar Dayas le gusta mucho “que el mar y el monte vayan de la mano”. Las arvejas con papas y huevo duro es un plato habitual en su casa desde niño. “Aquí lo hago con erizo y le añado un producto fetiche como las setas para resaltar su sabor”.| FOTO Y. MILLARES
■ CHOCOLATE DE BURGADOS
“En México es muy típico usar moldes con cacao y marisco y me dije ¿por qué no lo mezclamos con nuestros burgados? Es un chocolate en praliné relleno de los burgados y una cremita con su consomé, como si fuese un lindor”, explica Abraham Ortega su sorprendente propuesta con burgado macho, marisco endémico en Canarias y las Salvajes.| FOTO Y. MILLARES
Las 30 recetas de esta publicación incluyen también un breve comentario de cada uno de los autores de las mismas
■ CHEFS EN REMOJO
Propuestas e inspiración
Las 30 recetas de esta publicación incluyen también un breve comentario de cada uno de los autores de las mismas, profesionales y promotores de la actual cocina canaria, para explicar sus propuestas e inspiración. Por razones de espacio, seleccionamos sólo algunos de ellos al azar.
El veterano Benito Benítez, fundador de la Asociación Mojo Picón, presenta “una receta basada en la necesidad de comer saludable. Elaborada con arroz integral ecológico, tiene un fondo de ajo negro, cebolla roja, puerro, aceite de oliva de Gran Canaria y este delicioso pescado de nuestras aguas”, dice de su plato de lomo de lenguado negro y coulis de moringa sobre arroz.
“La idea es comer el pescado frito entero y sin espinas. Que nos sorprendan cuando, al servir el plato en la mesa, el camarero lo trinche ante el cliente y éste vea que por dentro no tiene las espinas”, dice Fabián Maldonado Da Costa de su seifía rellena de tapenade de algas y burgados.
“El pescado, cortado en brunoise muy pequeñito, lo he aderezado con unas hierbas frescas y lo he hecho tipo hamburguesa, para hacer algo diferente (que no sea siempre un filete o tenga forma de medallón) y, a la vez, darle un toque divertido, combinado con productos lo más naturales posible, como el tomate y el yogur”, destaca Araceli Hidalgo Fuentes de su hamburguesa de chopa sobre tosta de anacardos, rota con cremoso de yogurt y lemongrass.
“El lenguado lo hice en tempura para darle realce, volumen. Y lo de la peineta ha sido por el juego de palabras de alelía con alegría”, explica Andrés Rodríguez Díaz el juego de palabras con el que presenta su lenguado alelía relleno de coulis de pimiento, con un albarrock (una tortita crujiente) a modo de peineta.
“Siempre me acuerdo que la primera herrera que cogí fue de noche, en Veneguera. Incluso tengo fotos. Fue bonito –relata David Morera Reyes–. Por eso la presento sobre una media luna, en un plato basado en producto canario con un guiño al pesto italiano rojo, pero con producto de la tierra: tomate seco y tomate concentrado, un buen queso curado de Casa Pastores”, explica su herrera rellena de pesto rojo en infusión de algas y naranja.
“Pensé en algo fresco y en cosas de aquí, como la calabaza o las naranjas, también en algo sano, que ya estamos cansados de tanta fritura, en un plato algo más ligero y más sabroso”, argumenta Francisco Medina García su roncador con chimichurri de mango y caviar de naranja con su jugo.
“Quería hacer un paté de pescado con productos canarios, que son muy sabrosos, y me inspiré en la brandada de bacalao. Al ser la merluza canaria muy sabrosa también, me viene ideal. Los ajitos los confité en la brandada de merluza y, en vez de usar la guindilla como en la Península, lleva nuestra pimienta picona o putalamadre, y en vez de leche de vaca, pues lleva lechita de cabra”, detalla Elsa Plans Rodríguez-Mejía cómo hizo su untuoso de merluza canaria en crujiente de papa.
Germán Ortega explica su catalufa en sal ahumada, papada de cochino negro y raíces tempraneras diciendo que “es una mezcla entre la papada de cochino negro canario (que para mí es la parte más jugosa de esta especie) y la catalufa (un pescado graso) que creo que le va bastante bien. Al tener un componente más graso de lo normal en un pescado blanco, lo mariné para que atrapara un poco más de sabor”.
Al chef Óscar Dayas Rodríguez le tocó cocinar un pescado, Bothus podas, que el isleño denomina de un modo singular: tapaculo. “La propuesta aquí es unir culturas, la canaria, con la batata de la tierra, y la francesa, con esa salsa holandesa de textura bastante complicada de conseguir entre la mantequilla y el huevo –explica–. Al ser dos elementos que van tan bien de la mano, la mantequilla y el tapaculo (que es similar al lenguado), vamos buscando matices con la borraja, la batata, el cilantro y el chile”.
No faltan la repostería en este recetario, aunque sea de pescados. Así, Ivonne Hernández González presenta su alegoría azul con pez sierra o corrigüela. “Me inspiré en mi isla, Gran Canaria. De la planta tomillo-limón salió el bizcocho con su cremita de aguacate, su crema de queso de lima y una tierra de anacardos”.
