Canarias vendimia de día y de noche

Con la vendimia más larga de cuantas se realizan en el mundo en un solo territorio, Canarias está recogiendo uvas desde julio a noviembre para la elaboración de sus vinos. PELLAGOFIO ofrece aquí la experiencia de tres bodegas en vendimia, una de ellas incluso de noche. (Edición PELLABLOG, semana 46/2011, 11 noviembre).

● Por YURI MILLARES, editor

El recorrido que nos ha llevado a visitar varias bodegas de Gran Canaria y Tenerife en plena vendimia comenzó en el valle de Agaete, en un horario realmente extraño para lo que histórica y tradicionalmente ha sido la labor de recoger la uva: se empieza en cuanto despunta el día, “con la fresca” por el bien de la uva… y de los vendimiadores, aunque después el trabajo se prolongue hasta el mediodía y las gotas de sudor acompañen el rostro enrojecido por el calor de quienes están en la viña. Pero en la bodega Los Berrazales, la cita que nos proponen para estar en la finca La Laja desde el comienzo de la sexta y última vendimia para sus uvas, es a las 12 de la noche. Y aquí surge una pregunta: ¿por qué vendimiar de noche?, ¿cuáles son las ventajas y los inconvenientes?, ¿es una moda o una opción enológica?

1.

Los Berrazales
(Valle de Agaete)

La Laja es una preciosa finca de 12 hectáreas situada en el barrio de San Pedro, en el corazón del valle de Agaete. Aquí crecen numerosos árboles de frutas tropicales (mangos, papayas, aguacates) entre los que destacan los naranjos por su abundancia y los cafetos por la singularidad de producir la única marca de café que se cosecha en un país de Europa. Y entre toda esa frondosidad frutal también hay tres hectáreas de viña, repartidas en diversas parcelas e incluso aprovechando las propias pistas que discurren por la finca a las que proporcionan sombra.

A cuatro metros de altura

Los parrales que crecen en La Laja lo hacen en unas latadas que, en gran parte, se sitúan a la sorprendente altura de cuatro metros. La razón primera es bien sencilla: son latadas que cubren los caminos de la finca, por donde pasan el tractor y el camión que prestan servicios aquí. Y sobre todo para el segundo, es la altura que requiere para poder acceder al almacén y otras zonas donde cargar la fruta o llevar cajas.

Subidos al camión

Semejante altura hace imposible desarrollar las labores que requiere la viña para su mantenimiento y la propia vendimia a pie de suelo. Para ello usan el propio camión, que tienen preparado para que quienes realizan estos trabajos puedan acceder a la altura apropiada. La aparente incomodidad de la altura ha resultado, sin embargo, beneficiosa para la propia uva que aquí se cosecha: no sólo da uva de calidad, sino que la planta actúa de sombrero sobre el fruto y la protege de los calores del verano. A ello se añade el aprovechamiento de ese espacio aéreo en la finca y hasta la propia comodidad del vendimiador que no ha de caminar sino dejarse transportar.

Cosecha récord en un año desastroso

Y así llegan los días de vendimia cuando la uva tiene la madurez adecuada para su traslado a la bodega Los Berrazales, en el interior de la propia finca. En 2011 han sido seis las vendimias que realizaron para cortar todos los racimos que ofreció la cosecha, en un año, por cierto, desastroso en lo que al cómputo de kilos de uva recogidos en las islas Canarias se refiere, pues el fruto se resintió de calores y plagas que mermaron la producción como no se había visto en más de una década. Sin embargo, en Los Berrazales ocurrió lo contrario: obtuvieron 18.000 kilos de uva sana (tres mil más que el año anterior).

Cuatro vendimias de seis, de noche

De las seis vendimias que necesitó esta bodega para recolectar toda su producción (entre principios de agosto y mediados de septiembre), cuatro se hicieron de noche. “La uva se oxida mucho menos de noche y ofrece unos vinos con aromas más potentes. Y el golpe de frío que se da a la uva cuando entra de noche en bodega es muchísimo menos agresivo”, explica el bodeguero Víctor Lugo Jorge.

La uva negra, sólo de día

El enólogo de la bodega, Luis Molina Delfín, también defiende la práctica de vendimiar de noche que en Los Berrazales ya se venía realizando años antes de que la familia Lugo contratara sus servicios. “De noche no hay fotosíntesis en la planta, así que recolectando la uva de noche obtenemos menos oxidación y mejor aroma y acidez”. Esta ventaja de vendimiar de noche no se puede aplicar a la uva tinta por una razón evidente: “La tinta no se ve de noche, así que hay que cogerla de día para ver cuáles son los racimos sanos y con la maduración adecuada”. De noche, con luces individuales en linternas que se colocan en la frente (como si fueran mineros o espeleólogos) y con focos en la plataforma del camión, tampoco pueden vendimiar toda la uva blanca, porque no todos los racimos maduran al mismo tiempo. Por eso, también hicieron alguna vendimia diurna para distinguir mejor la uva más temprana en madurar. El resto se recogió de noche en vendimias que comenzaban a medianoche y terminaban después de las seis de la mañana.

2.

Volcán
(La Atalaya de Santa Brígida)

La bodega Volcán es una de las más jóvenes de Gran Canaria en la que su propietario y enólogo Elías Santos Guerrero (con una amplia experiencia de trabajo en algunas de las más importantes bodegas de Tenerife, y en la actualidad dirigiendo el trabajo enológico en varias bodegas de su isla) comenzó haciendo “un poco de vino para beber con los amigos”. Pero los 300 litros del principio se convirtieron pronto en unos 7.000 y su vino se ha convertido en poco tiempo en uno de los referentes de más calidad en el marco de la DO Gran Canaria.

Uva del centro, del sur y de la cumbre

En esta bodega la uva que entra (en torno a 9.000 kilos en las últimas cosechas) procede de diversas zonas de la isla, cosechada en diferentes microclimas y altitudes, que se compra a viticultores en fincas que el propio Elías Santos supervisa para que cumplan unas pautas en los riegos y en los tratamientos fitosanitarios, que deben ser los mínimos necesarios. Así, las blancas proceden del sur (en Vecindario, la malvasía) y cumbre (en Vega de Acusa, la vijariego y moscatel) y las tintas del centro y cumbre (Monte Lentiscal y Vega de Acusa).

La de Artenara, ideal

Según Santos, la uva que se cultiva en las tierras más altas de la isla, municipio de Artenara, es ideal para vinificar por su gran calidad: “Es de granos sueltitos, con 13 grados de azúcar, acidez entre 6,5 y 7 y un ph de 3,2. El único problema es que la uva negra no coge mucho color. Pero la blanca, como vijariego o moscatel, se ve influida por la altura y da mucha calidad”. Y allí la cita es en la misma fecha que la vendimia del valle de Agaete, pero de día, después de las ocho de la mañana.

Un clima más duro

El clima en la cumbre es más duro y la viña se resiente más, con oscilaciones en las temperaturas más bruscas entre la noche y el día, el verano y el invierno. “La viña se resiente más, pero da vinos con más carácter”, precisa el enólogo de la bodega Volcán, que, en cambio, obtiene en medianías una uva que da vinos muy aromáticos y de buena acidez.

‘Coupage’ de vinos

Con cada uva Elías Santos hace vino por separado que después va catando y viendo cómo evoluciona, para confluir en un único vino (se hace un coupage: la mezcla de vinos de diferentes características para obtener otro con las virtudes de los distintos caldos que participan en ella).

Mirando al roque Nublo de frente

La vendimia en la cumbre nos lleva, pues, hasta el poblado de Vega de Acusa (Artenara) un día que ofrece su cielo azul y limpio, pero según avanza la mañana la temperatura se va elevando. La finca, junto a las casas y la iglesia de este pequeño poblado, tiene al propietario (Eduvigio) y su familia, más diversos amigos y vecinos (incluyendo una señora de 80 años: “Yo sólo apaño en llano, en ladera no me responden las piernas”) vendimiando en un terreno llano, en compañía del propio Elías y algunos jóvenes que él mismo ha contratado. De la altura a la que estamos puede darnos idea que en el horizonte miramos de frente a los dos roques que simbolizan el paisaje de la isla: el Nublo (1.813 m.) y el Bentayga (1.404 m.).

La uva la refrigera el camión

Cuando poco antes del mediodía llega el camión contratado para transportar la uva desde Vega de Acusa a la bodega, en La Atalaya de Santa Brígida (más de una hora de trayecto), ya no quedan casi cajas vacías y aún hay racimos por cortar de la viña en espaldera. Elías ha escogido hacer el transporte con un vehículo isotermo para para que durante el viaje por carretera la fruta vaya refrescando.

Un descenso de 10 grados

¡Y vaya si refrescó! “Entró al camión con 18 grados centígrados de la vendimia y llegó a bodega con 8 grados”, explica. Un descenso de diez grados que le permite adelantar trabajo en bodega, donde los vinos blancos los elabora con criomaceración de la uva (maceración en frío antes de la fermentación, para extraer al hollejo o piel de la uva mayor cantidad de sustancias aromáticas).

Vendimia nocturna, aquí no

Elías Santos, que sí trabaja para una bodega de la isla en la que realizan alguna vendimia nocturna, no hace vendimias de noche para su bodega al considerar que no hay condiciones para ello en las fincas donde recoge la uva: se refiere fundamentalmente a la falta de luz que permita ver lo que están recogiendo. Aún así, cita a las dos bodegas que iniciaron en Canarias esta práctica (Los Berrazales y Bentayga, ambas de Gran Canaria) y reconoce que “de noche es mejor vendimiar para obtener menos oxidación”, de ahí que se busquen noches de septiembre con frío para que la temperatura de la uva sea menor y que el proceso en bodega castigue menos a ña uva sometiéndola a un brusco descenso de esa temperatura. “Es un matiz que se nota”, dice.

El vino de hielo y unas enzimas

El origen de las vendimias nocturnas la sitúa este enólogo en Centroeuropa, donde se elabora un tipo de vino llamado “de hielo”, que emplea uva helada y la mejor forma de obtenerla es recogiéndola en el campo de noche. En Francia, añade, han estudiado también este sistema, llegando a la conclusión de que “la planta cambia de ciclo de noche y genera enzimas que hacen que la vendimia traslada al vino un factor aromático más potente”.

3.

Tajinaste
(Valle de la Orotava)

La bodega Tajinaste es la tercera a la que nos dirigimos para ver cómo trabajan en período de vendimia. El viaje nos lleva en esta ocasión hasta Tenerife, donde la familia García Farrais ha conseguido una excelencia en sus vinos que los posiciona entre los mejor valorados del archipiélago (especialmente, sus tintos). Con una capacidad para cosechar hasta 120.000 kilos de uva, su producción suele estar entre los 80.000 y los 100.000 kilos cada cosecha.

Uva propia y de vecinos

Aquí tampoco vendimian de noche, pero son muchas las mañanas que están recibiendo uva tanto de fincas propias como de vecinos a los que compran la uva. Es lo que ocurre un día de octubre en el que llegamos hasta su puerta y vemos llegar también una camioneta cargada con cajas de uva de las variedades listán negro y algo de tintilla. Procede de La Quinta, un lugar muy cercano, donde la finca de Pancho Sosa está en plena vendimia, en una finca que combina los modernos cultivos en espaldera con la tradicional viña en cordón trenzado, típica del valle de la Orotava.

De noche, aquí, no es necesario

El enólogo de esta bodega, como las otras que hemos visitado, es de carácter familiar, es el propio hijo del matrimonio de bodegueros: Agustín García Farrais. En su opinión “vendimiar de noche en Tenerife y, en general, en Canarias, no es necesario, porque la uva de noche no alcanza temperaturas tan frías como en Europa, donde se hace el ice wine. Y de noche el vendimiador no ve si la uva tiene botritis u otras cosas que hay que eliminar”.

Recepción, despalillado, prensado…

En plena vendimia y tras varios días y semanas recibiendo uva, el ambiente en la bodega es de intenso y variado trabajo. La madre, Cecilia Farrais, está libreta en mano anotando lo que pesan las cajas de uva que le van descargando de las camionetas. Y directamente pasa a continuación a la cinta de selección que la descarga en la despalilladora. La prensa también ha estado funcionando con la uva que estuvo macerando días atrás y alguien está sacando a paladas los hollejos. Y dentro de la bodega, Agustín García padre prepara mangueras que realizarán unos trasiegos.

Investigación con las levaduras

Por si fuera poco, a media mañana también reciben la visita de un investigador del ICIA (Instituto Canario de Investigaciones Agrarias), Federico Laich, ya que la bodega está colaborando en un estudio para seleccionar levaduras de las propias bodegas para experimentar con ellas en algunos depósitos. “Es interesante para poder tener levadura propia”, explica Agustín García Farrais, que es quien atiende al recién llegado.

Las ‘madres’ no se dejan en el mosto

Además de investigar nuevas posibilidades con lo que la propia uva local ofrece, también aplican criterios que rompen con la tradición si en ello está en juego una mejor calidad del vino. Así, entre sus secretos, está que ya no dejan las lías con el mosto hasta el día de San Andrés (son las sustancias sólidas que precipitan al fondo tras la fermentación, aquí denominadas madres, con la que se dejan envejecer algunos vinos), “porque las lías tienen unos aromas (a huevos podridos, a heces) que no interesa transmitir al vino que se está haciendo. Aquí en bodega se quitan a las 48 horas”, explica el enólogo.