La marca «Sal Marina de Canarias» y la primera cata de sales de España
Las I Jornadas de Fomento de las Salinas Tradicionales de Canarias convocaron a salineros, restauradores, periodistas y catadores para participar en una cata experimental de sales en Fuencaliente (La Palma) en octubre de 2010. (Edición PELLABLOG, semana 41/2010, 11 octubre).
| ● Por YURI MILLARES, textos y fotografías |
Paisaje fantástico en peligro
Entre las ponencias de las jornadas, destacó la que más directamente atañía a los profesionales que se reunieron a su amparo: “Pasado, presente y futuro de las salinas canarias”, del arquitecto Alberto Luengo. El documento es un detallado informe del que, allí, resumió oralmente su contenido en una breve intervención para concluir lo siguiente: “En Canarias sólo subsisten nueve de las casi sesenta salinas que se repartían por casi todas las islas. En la actualidad sólo la de Fuencaliente está al 100% de actividad. Todas ellas forman un paisaje fantástico, pero si no reconocemos el valor de la sal, desaparecerán”.
Las nueve en activo
En el amplio informe, promovido por la Asociación de Productores de Sal de Canarias en colaboración con diversas administraciones regionales implicadas, Luengo insiste en que “las salinas constituyen uno de los parajes más singulares y bellos que el hombre ha creado al borde del mar”. En activo sólo quedan las de Fuencaliente (La Palma); el Bufadero, Bocacangrejo, La Florida, Arinaga y Tenefé (en Gran Canaria); el Carmen (Fuerteventura); Los Agujeros y Janubio (Lanzarote).
Salinas ¿protegidas?
“Prácticamente todas ellas están protegidas bien por su interés arquitectónico como BIC [Bien de Interés Cultural] o por su interés como Espacio Natural a la vista de que se constituyen directamente como zonas húmedas de relevancia para la avifauna”.
Mercado de la sal sin perspectivas
Sin embargo, dicha protección “no se corresponde con la situación actual de las salinas en activo, el grueso de las cuales sufre un grave proceso de deterioro que amenaza seriamente el futuro de dichos ingenios ante la falta de perspectivas del mercado de la sal”.
En Canarias, intensivas y de gran calidad
“Mientras las salinas continentales –continúa el informe de Luengo– de carácter extensivo de gran tamaño de cristalizador, recogen una vez la sal al año, las salinas tradicionales canarias de carácter intensivo y de pequeño tamaño de cristalizador [los tajos], recogen 8 ó 10 veces la sal al año, dando una sal de gran calidad no reconocida actualmente por el consumidor”.
Canarias consume 50.000 tn/año
Canarias consume al año 50.000 toneladas de sal (la mitad de ellas para sal comestible), mientras que produce en sus salinas apenas unas 4.000 toneladas actualmente, siendo el potencial de sus nueve salinas en activo de 20.000 toneladas (13.000 de ellas, el 65%, sólo en las salinas de Janubio).
Al 20% de su capacidad
Lo expuesto en el párrafo anterior significa que Canarias está al 20% de su capacidad, excepto el caso de las salinas de Fuencaliente que están al 100%. La cuota de mercado actual de la sal canaria es del 8% del total de la que se vende en Canarias.
¿Por qué es mejor la sal canaria?
El informe de Luengo repasa la problemática de la comercialización de las salinas canarias y expone un argumento de partida para invertir la situación actual: “Frente a la baja calidad de la sal de las salinas extensivas continentales que copan el grueso del mercado de la sal en Canarias, no se tiene conciencia del nivel de calidad de la sal intensiva canaria. La calidad de la sal es inversamente proporcional al tamaño del recipiente…”
…fresca y con todos sus oligoelementos
“…por lo que Canarias aporta las mejores condiciones, produciendo de 8 a 10 cosechas al año de una sal fresca, menos concentrada, sin sabor amargo y con los oligoelementos correspondientes”.
Valorizar para vender
Tanto en la Asociación de Productores de Sal Marina de Canarias como en el Gobierno de Canarias se quiere invertir la actual situación deficitaria del sector salinero. En primer lugar, la labor pasa por valorizar el producto y permitir incrementar su precio debido a su indudable calidad: el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) ya ha registrado la marca “Sal Marina de Canarias” como marca colectiva; se están diseñando envases atractivos y diferenciados; y se está abriendo el camino a productos asimismo diferenciados como la sal de espuma de Fuerteventura o la flor de sal de Fuencaliente.
¡En el sector minero NO!
Estas iniciativas, sin embargo, se enfrentan con otra problemática de carácter legislativo: las salinas están encuadradas legalmente en el Sector de la Minería cuando deberían estar en el Sector Agrícola como producto agroalimentario que es la sal.
DO y Ley de Salinas Tradicionales
“A tal fin se han iniciado dos gestiones al respecto, así: iniciar la tramitación de la Denominación de Origen Protegido de la Sal Marina de Canarias; tramitar una Propuesta de Ley de las Salinas Tradicionales Españolas en el Congreso de los Diputados”.
Y llega la cata
En el marco de este plan de valorización de la sal marina de Canarias, el 1 de octubre se celebró en La Palma la primera cata organizada de sal marina. El ICCA había preparado una ficha de cata y unos 40 participantes (entre profesionales de la salinas y de otros sectores como restauración) se pusieron en la tarea.
Explicaciones preliminares
Antes de empezar la cata, el propio Alberto Luengo (redactor del informe base de las jornadas) y el salinero de Formentera David Calzada dieron algunas explicaciones. Todas las sales son diferentes, vinieron a resumir, y su calidad depende en primer lugar de la buena maestría salinera. En Canarias, por ejemplo, la temperatura del agua en el cristalizador debe ser de 15ºC (mientras que en Andalucía debe ser de 22ºC).
Atlántica o mediterránea
El origen de la sal también es importante para caracterizarla. La del Atlántico tendrá más magnesio y es más amarga que la del Mediterráneo. Y dependiendo del mar de origen tendrá unos determinados oligoelementos.
Color, grano, disolución en boca
Los catadores comprobaron primero, a la vista, la intensidad del color blanco de la sal (con sus extremos en el blanco intenso y el blanco sucio) así como el brillo. Después comprobaron la granulometría: el tamaño del grano (cuanto más pequeño mejor), el tipo de grano (preferible que sea perfectamente cúbico), la rotura en dedo (“es una virtud que el grano se rompa al presionarlo entre los dedos”, destacó Calzada) y el grado de humedad (la calidad será superior si la sal es húmeda, pese a la creencia generalizada entre el consumidor de que debe estar seca).
Y la sal ganadora fue…
La cata se completó comprobando el olor (apenas perceptible, a mar), la disolución en boca y la intensidad del sabor (que no sea ni muy intensa ni muy suave). Y así se cataron a ciegas (sin conocer de dónde procedían) cuatro sales gruesas y cuatro sales de flor de distintas procedencias: Canarias, Baleares, Francia, Estados Unidos, etc. Al tratarse de una cata experimental que no pretendía premiar ni elegir a la mejor… los organizadores no informaron a los catadores de qué sal recibió la mejor puntuación. En PELLAGOFIO, que estuvo en la cata, nos atrevemos a señalar qué sales obtuvieron mejor puntuación: la mejor sal gorda fue la de Fuerteventura y la mejor flor de sal fue la de La Palma.
[row] [column size=’1/3′]Jornada gastronómica con salLas I Jornadas de Fomento de las Salinas Tradicionales de Canarias concluyeron con un cita gastronómica en el restaurante El Patio del Vino, en Bodegas Teneguía, donde los chefs Pedro Rodríguez Dios, José Alberto Díaz Lorenzo y Vidal Pérez prepararon un menú con especial protagonismo de diversas sales marinas de Canarias.[/column] [column size=’2/3′]■ RECETA
Tocino de parchita, yogur artesano y sal espuma de Fuerteventura, por Pedro Rodríguez Dios.
