Cocineros de territorio por la defensa de una cocina rural

ECOISLA. La cuarta convocatoria del congreso internacional de cocineros rurales comenzó con una jornada popular de degustación de platos abierta al público y concluyó con una asamblea de reflexión de los cocineros participantes. Entre medias, una intensa actividad de reivindicación del producto de territorio y el mundo rural en ponencias y visitas. [En PELLAGOFIO nº 149 (2ª época, abril 2026)].

Por YURI MILLARES
El encuentro internacional de cocina Terrae vuelve a incorporar como apellido el nombre de la isla que lo acoge por tercer año consecutivo: Gran Canaria. «Terrae se ha consolidado como un espacio de encuentro entre el mundo rural y la gastronomía. Es un espacio de referencia para generar sinergias», ha señalado Antonio Morales, presidente del Cabildo de la isla, institución comprometida con el movimiento que Terrae está generando y patrocinadora del evento que organiza Vocento Gastronomía.

Primera jornada. Como en citas anteriores, este encuentro calienta motores presentándose en sociedad con una comida popular. Si los anteriores Terrae Gran Canaria tuvieron al norte y sur de la isla como escenario, en esta ocasión se desarrolló en la zona centro: el Parque Municipal de Santa Brígida acogió esta vez la jornada gastronómica abierta al público para degustar más de 6.000 tapas preparadas por diez cocineros de Gran Canaria, Tarragona, Asturias, Portugal e Italia.

Era domingo y el día se presentó «con un tiempo fresquito que abrió el apetito, así que apetecía probar esas tapas populares y hubo un llenazo», relata a Pellagofio el chef Carmelo Mujica (La Trastienda de Chago, Gáldar). En Terrae se reúnen «distintos territorios con formas de ver la gastronomía rural de otra manera y a la vez de la misma manera que nosotros, fue un encuentro genial», añade este cocinero, que para la ocasión llevó una tapa de cochino canario cocinado a baja temperatura durante 18 horas. «Lo terminamos en Santa Brígida la hora y media que le quedaba, salteado con un mojo de almendras de Tejeda y acompañado con un crujiente de papa Spunta que cultivamos. Llevé 50 kilos de carne y en cuestión de hora y media nos quedamos sin nada, salió todo volando», ríe.

«La idea es reivindicar la cocina rural como motor de identidad, desarrollo local y futuro» MANU BALANZINO, conductor de una de las jornadas de Terrae

Motor de identidad. La jornada del lunes, intensa, ya dio comienzo el encuentro de cocineros propiamente dicho, ahora en Valsequillo. Tras una sabrosa visita a la finca La Palma para conocer cómo se cultiva la famosa fresa de este municipio y degustar cinco de las variedades que producen, los 55 cocineros convirtieron la arena del terrero municipal del pueblo en el escenario de un congreso de experiencias culinarias y gastronómicas en entornos rurales. La idea, como explicó Manu Balanzino (The Gourmet Journal), al tomar la palabra para presentar las mesas redondas y los showcookings, era «reivindicar la cocina rural como motor de identidad, desarrollo local y futuro».

Tras el entrañable acto de entrega del Premio Terrae 2026 al chef Hilario Arbelaitz, mítico cocinero vasco ya jubilado que desarrolló su cocina en el caserío de más de 700 años de su familia («El legado de nuestras madres es lo que más he agradecido, un legado que dejamos a los jóvenes y ojalá dure muchos años, por la cocina rural y los restaurantes rurales», dijo), el encuentro se adentró por el fascinante mundo de las abejas con la ponencia «Alta cocina rural con miel».

«Hay diferentes mieles y cada una sirve para cosas diferentes» RAFEL MURIA, el chef de las abejas

El chef catalán Rafel Muria (restaurante Quatre Molins, única estrella Michelin en el Priorat), conocido como el chef de la miel, tiene este producto como alma de su cocina resultado de una tradición familiar de colmeneros que se remonta a más de 200 años. «La abeja es uno de los motores de la alimentación», comenzó diciendo, y lo recalcó cuanto pudo. «Es importante entender que el 80% de los productos que llegan a nuestra mesa han sido polinizados por ellas. Sin este animal seguramente no estaríamos aquí ninguno de nosotros».

De los tres platos con miel que preparó en directo, deleitó a los presentes ofreciendo el bocado de «un icono de nuestro restaurante, uno de los primeros aperitivos que tuvimos: una anguila ahumada» para probar con dos mieles distintas, que reflejan la filosofía de sus propuestas culinarias. «Para que entendamos, sobre todo los cocineros, que hay diferentes mieles y cada una sirve para cosas diferentes. Es lo que hacemos en el restaurante».

El propio Muria también se deleitó, pero con las explicaciones sobre las mieles de la isla que Juan Nuez Mederos (miembro del panel de cata del concurso de mieles de Gran Canaria) ofreció a los presentes y al propio chef. «Se sorprendió gratamente porque no esperaba encontrar unas mieles como las que cató, cuando compartimos algunas suyas del Priorat con otras de Gran Canaria», explica Nuez [ver entrevista]. Tanto como para llevarse consigo varias muestras de regreso a casa.

Miguel y Alberto Herrera Santana (Camino al Jamonal, Las Palmas de Gran Canaria) nos recordaron con sus presentaciones del atún en adobo, la ropavieja y el conejo en salmorejo que «esa cocina lentita, con sus sabores, al final te transporta a casa: es el valor añadido que tiene la gastronomía».

También hubo ocasión de conocer una curiosa forma de emprender en restauración que tiene «mucho de heroico», en palabras del periodista gallego Manuel Villanueva que presentó la mesa redonda «Cocineros orquesta. La hazaña de los restaurantes unipersonales». Beatriz Pascual (restaurante Almazen, Salinas de Añana, Álava), una barra para 15 comensales con vistas a una de las fábricas de sal más antiguas del mundo definió su propuesta como «un dispensador de felicidad»: verdura ecológica y carnes locales «dándole todo el valor a la sal curando, fermentando, conservando». Martín Comamala (539 Plats Forts, en Puigcerdà, Gerona) regenta un restaurante de montaña con una barra japonesa para ocho comensales, cada semana con un menú diferente para 48 comensales repartidos en ocho turnos de jueves a domingo. Cada semana 340 kilómetros en un viaje a la lonja a por pescado, verduras a productores en sus huertas y comprar el cerdo en Cal Rovira. La atmósfera que se respira ante ellos, destacaron ambos, es la de «estar en familia».

«Lograr la estrella Michelin es fantástico, te da luz, dependerá mucho de a qué quieres jugar»PACO PÉREZ, chef del restaurante Miramar

¿Qué pasa con los restaurantes de pueblo, o en pequeños núcleos rurales, cuando ganan una estrella Michelin? Fue el tema de la última mesa redonda de ese lunes: «Y después de la estrella qué. El éxito como problema. Gobernar el crecimiento». El periodista gastronómico de Abc Carlos Maribona se preguntaba: «¿De verdad vale la pena lograrla? ¿Hay un rendimiento posterior o asusta a los clientes?». El veterano y multilaureado en eso de las estrellas Paco Pérez (restaurante Miramar, Llansá, Gerona) decía que «es fantástico, te da luz, dependerá mucho de a qué quieres jugar».

Para Juan Carlos García (restaurante Vandelvira, Baeza, Jaén) y apenas un año luciendo la roja Michelin, «nadie monta un restaurante para tener una estrella». No pudo evitar Maribona lucir una sonrisa y comentar: «Bueno, habría que discutir eso». García de nuevo: «Si es así, no debería serlo. En nuestro caso, que venimos de una zona rural, fue como si abriese el telón y empezase a desfilar gente por allí durante ocho meses. Después empieza una nueva normalidad y una estabilidad que te ayuda a consolidar el restaurante».

«Terrae es una cita clave para quienes cocinamos rural y defendemos territorios fuera de la ciudad» BORJA MARRERO, chef del restaurante Muxgo

La cena en la Bodega San Juan, en el Monte Lentiscal, sirvió para relajar la intensa jornada de aquel día y hermanar aún más a este conjunto de cocineros de distintas procedencias y un sentir común: el producto de cercanía, de pueblo, de identidad. Y allí estuvo entre los fogones —con un ravioli de masa hecha con corteza de pino canario, relleno de estofado de cabra y salsas de su queso curado y corteza de pino con brotes silvestres de hinojo y trebolina— Borja Marrero (Muxgo, Las Palmas de Gran Canaria), todo un ejemplo de ello con sus estrellas Michelin roja y verde.

«Para mí Terrae se ha convertido en una cita clave para potenciar y posicionar la gastronomía rural —declaró a Pellagofio—. Una cita para la gente que cocinamos rural y defendemos territorios y entornos fuera de la ciudad. Es un congreso con el que me siento muy identificado y muy agradecido por poder formar parte, ya que somos una pequeña familia de cocineros que nos hemos convertido en grandes amigos y pensamos parecido».

Última jornada. El martes tocó visita y desayuno en las parras de viticultura heroica, en laderas imposibles, de la bodega Bien de Altura en el municipio de la Vega de San Mateo, preludio de una cata de cuatro vinos de Gran Canaria, poco después, por parte del viticultor y enólogo Carmelo Peña y la sumiller Alba Bernal. Aportaron luz y sabor a la «parte líquida» del paisaje rural con cuatro joyas (Tidao, Tameran, Lava y Vandama) e insistieron en «la importancia de no añadir cosas al vino para no cambiar el lugar de donde procede y beber saludable», descubriendo la identidad y el potencial de las uvas locales cuando son respetadas en bodega, como la baboso blanco en Tameran; la listán negro con vijariego y tintilla en Lava; una listán negro de parcela en Tidao; y una listán negro con negramoll en Vandama Hoya Oscura.

Un día también intenso entre las maravillas gastronómicas del cochino negro canario codeándose con el cerdo ibérico y el cochinillo segoviano; las posibilidades culinarias de las hierbas y plantas silvestres; o una comida tan maravillosa como tradicional con chefs isleños: calamar sahariano en salsa (Alejandro Herrera, Sábor), cherne con tomate de Tasarte (Kilian Nordelo, La Catedral), rancho canario (Génesis Fernández, El Zarcillo) y conejo en salmorejo (Miguel Herrera, Camino al Jamonal).

Y como colofón del encuentro, una asamblea de todos los cocineros que insistió en la necesidad de ensanchar el movimiento que representa Terrae «más allá de la cocina». Lo verbalizó Nacho Solana (restaurante Solana, La Bien Aparecida, Cantabria) con la propuesta no sólo de estrechar lazos entre cocineros rurales, sino de abrir este espacio a productores, recolectores o panaderos y dar visibilidad a quienes sostienen la cadena alimentaria desde el origen.