Cebollas de Gáldar, oficio, paisaje, cultura y memoria

«No he visto cebollas más descomunales que las de Gáldar. Y no solo por tamaño, también en sabor», escribe Míchel Jorge Millares a propósito de este ingrediente tradicional de la gastronomía de las Islas que está dando «pasos hacia una futura Denominación de Origen». Entrega de la serie de fotografía antigua de Canarias «Baúl del lector». [En PELLAGOFIO nº 153 (2ª época, septiembre 2026)].

No he visto cebollas más descomunales que las de Gáldar

Por MÍCHEL JORGE MILLARES

Nuestra tierra es generosa, magnánima, si hablamos de cebollas. Un superalimento (son ricas en antioxidantes, vitaminas y minerales que favorecen la salud cardiovascular y digestiva) que está en frituras, ensaladas, potajes y pellas de gofio o jareas encebolladas. No he visto cebollas más descomunales que las de Gáldar. Y no solo por tamaño, también en sabor. Poco apreciamos este producto que podemos ver cómo crece en volumen y fama en el mercado, en el cerebro y en el corazón, en nuestras vidas. Hasta hace poco, todas las cebollas que se consumían en Gran Canaria eran de Gáldar o Lanzarote. A la generación del baby boom le educamos el gusto, el olfato, el tacto y la vista lacrimosa con este bulbo. Es parte de la memoria de los sentidos para varias generaciones.

El éxito silencioso del producto está cimentado en la cultura popular, recogida en los famosos cuentos de Pepe Monagas, en las apariciones en radio y los discos de José Castellano, con una de las parodias más populares que hace burla de personas con macrocefalia. Eran otros tiempos superados. Pero de aquella obra nos queda la hipérbole de la cebolla de Gáldar. No menos importante es la perpetuación del oficio en el folclore de Gran Canaria con un grupo bautizado en 1970 como Los Cebolleros.

Frente a las variedades comerciales, más uniformes y adaptadas a las exigencias de la gran distribución, los agricultores galdenses han conservado sus propias semillas

Sólo aquí tienen su gusto y forma peculiar las variedades Chata de Sardina, Blanca de Gáldar, Roja de Gáldar y De Embarque. Y cada una con sus diferencias:
● Chata de Sardina. De forma achatada y un llamativo color violeta oscuro o púrpura, compañera perfecta para un buen gofio amasado o escaldado.
● Roja de Gáldar. Tonalidad violeta oscura. Sumamente dulce. Es la reina de las ensaladas estivales.
● Blanca de Gáldar. Nivel de picor bajo, la predilecta para frituras, fondos y potajes tradicionales.
● De Embarque. Es la más picante y la menos cultivada en la actualidad. Ideal para guisos contundentes y sofritos con mucha potencia de sabor.

Supervivencia
Pero la cebolla de Gáldar no es solo memoria y gastronomía. Es también agricultura y, sobre todo, una batalla por la supervivencia de unas variedades que muchas generaciones han replantado con sus manos. Frente a las variedades comerciales, más uniformes y adaptadas a las exigencias de la gran distribución, los agricultores galdenses han conservado sus propias semillas, conocidas de esta tierra.

Esa adaptación al territorio es precisamente una de sus singularidades. Las características del suelo, el clima, el viento y las condiciones de cultivo contribuyen a unas cualidades organolépticas que difícilmente pueden reproducirse en otro lugar. Es un producto ligado a un territorio.

La dimensión del cultivo fue mucho mayor en el pasado. Hoy la producción ronda las 600 toneladas en los últimos años, aunque las previsiones para 2026 apuntan a una recuperación que podría situarla en 800 toneladas. También se está incorporando tecnología al campo, con nuevas técnicas de siembra y sistemas de riego más eficientes. Porque la tecnología puede hacer progresar una tradición agrícola que parecía condenada a desaparecer. O, como diría Pepe Monagas, «la ciencia está muy avanzada» (en el monólogo El ojo de vidrio).

En 2023 se solicitó la Marca de Garantía «Cebollas de Gáldar» y en 2024 se constituyó la Asociación de Productores de Cebollas de Gáldar (Aprocegal). En 2025 se dio otro paso con la solicitud al Ministerio de Agricultura para inscribir las cuatro variedades tradicionales en el Registro de Variedades Comerciales. Pasos hacia una futura Denominación de Origen [ver reportaje]. No es un detalle administrativo. Una marca de calidad puede garantizar el origen, proteger el nombre, dar valor añadido al producto y, sobre todo, ayudar a que cultivar cebollas vuelva a ser una actividad con futuro.

Quizá por eso haya que mirar de otra manera aquella enorme cebolla que aparecía en los cuentos, las parodias, las canciones y las conversaciones de nuestros mayores. La hipérbole tenía una base real. En Gáldar las cebollas pueden alcanzar tamaños extraordinarios y algunos ejemplares han superado el kilo y medio. La cebolla de Gáldar ha sido alimento, oficio, paisaje, cultura y memoria. Ahora intenta convertirse también en patrimonio reconocido y en una oportunidad para el futuro del campo. No estaría mal que, después de tantas generaciones haciendo llorar nuestros ojos, nos haga sonreír