A la buena oveja de leche la señalan color y el ‘lanaje’

LA ISLA DE LOS QUESOS. Maximiano Díaz es un pastor tan veterano como para acercarse a la noventena. Conoce qué piso necesita una oveja o una vaca para tener buen queso con su leche y si quiere comprar ganado con mirarlo sabe qué hay… Aunque ya no busca ampliar su rebaño, tampoco piensa en jubilarse. [En PELLAGOFIO nº 86 (2ª época, junio 2020)].

Por YURI MILLARES

Junto a una cueva y a una veintena de ovejas que pastan a pocos metros, en Caideros (Gáldar), me presentan a Maximiano Díaz como “uno de los pastores más viejos que quedan en activo”. El aludido replica rápido: “¿Cómo dices? El más viejo. El pastor más viejo que queda en toda esta zona soy yo”. Y no tiene intención de retirarse y marcharse a su casa: “¿Y para qué me jubilo? Yo nací en esta zona y aquí muero. Ya voy para 88 años y desde que caminaba estoy atrás de las ovejas, compañero”.

«El de oveja, cabra y vaca es el queso el de toda la vida, de mezcla. Es como es el queso. Ya hoy no es ni parecido»MAXIMIANO DÍAZ, pastor

Aunque ya hace tres años que dejó de practicar la trashumancia, los anteriores 58 años, dice, no ha faltado a la mudada ancestral de los pastores de la isla. En su caso, normalmente a Tejeda. “Para llevar el ganado en tiempo de verano. Eso sí me gustaba a mí. He estado con ellas también en Fataga, cuando el hambre. El gofio que me comía allí, si no llegaba mi padre a tiempo, valía más el rollón que se le echa a las vacas hoy”, relata.

La vida del pastor era “caminar y andar todo lo que había. Yo las llevaba al pie de Agaete, las llevaba para Tejeda, para donde le dicen Fataga, para El Chorrillo, para Los Rajones, para guardar por allá de Artenara”. Hijo y nieto de pastor de ganado “toda la vida lo mío ha sido esto y le voy a decir una cosa, si esto no cambea*, los ganados se terminan. Esto no era sino ovejas por todos sitios”.

Todavía con unas pocas ovejas (atrás quedan los tiempos que manejaba un ganado de 150 cabezas, el promedio en la zona) ya hace dos años que dejó de hacer queso “porque ya no sirvo para hacerlo; todavía en estos días me llamaron de Las Palmas porque querían un poco de queso y digo «ya olvídense». Y mi mujer está hecha una clueca* igual que yo”. Quesos que se hacían en todo el norte de la leche ovejas, cabras y vacas. “Es el de toda la vida, de mezcla. Es como es el queso. Ya hoy el queso no es ni parecido”.

Mientras pudo, Maximiano Díaz siempre tuvo ovejas, cabras y vacas para hacer el queso. “Este que está aquí, sí. Las vacas eran para sacarle leche y para trabajar la tierra por lo que viniera. Mi padre en paz descanse llegó a tener, entre chicas y grandes, ocho y hasta nueves reses, y una bestia. Pero esos animales dan mucho trabajo. En el campo hay que perder de dormir, hay que perder de comer, hay que perder de atender a los amigos… un día se puede echar la camisa por fuera, pero los animales”. ¿Todos los días del año? “No, todas las horas –recalca– del día y de la noche hasta casi el día”.

Aparte del detalle de dar buena leche, cada pastor tiene sus preferencias. ¿A usted cuál le gusta? “A mí me gustan todas. Hay colores que te señalan que son buenas de leche, el color se lo indica. Yo iba todos los años a comprar ovejas a la cumbre, a las Mesas de Aríñez. Allí había un ganado de 400-500 cabezas. Una vez le dije: «De tantas ovejas como tienes, déjame coger una». Dice: «No, no, qué va». Le digo: «Yo no me voy a llevar la mejor». Tanto lo perseguí hasta que me dijo que la cogiera. Cuando yo le tiré mano a la oveja los dos pastores que había allí, que eran más grandes que yo, viraron la espalda para no ver la oveja que cogí”.

«A mí me gustan las ovejas mesturadas: negras, rayadas, blancas, bermejas y de todas clases»MAXIMIANO DÍAZ

“Elegiste la más mala, seguro”, escucha la broma. “Sí, seguro –sonríe irónico–. Es que hay muchos pastores que van a apuntar por el lujo, por lo grande. A mí me gustan las ovejas grandes como al primero y que estén buenas. Pero yo no estoy comprando ración para echarle a animales que no sirven. Desde que me paren un año o dos y ya no sirven, conmigo no se están. Porque no merece la pena”.

Una oveja (o varias) que salen de un ganado para incorporarse a otro tiende a volver por su cuenta a donde estaba su rebaño. ¿No se volvían solas a la Mesa de Aríñez cuando llegaban aquí, a Caideros? “Es que todo lo que uno sabe no lo puede decir –sonríe socarrón–. Las ovejas, si yo las traigo aquí, tengo que estar a la expectativa para que no se marchen. Y si se echan fuera y tengo la oportunidad las caliento con el perro, y se quedan quietas”.

Diversidad
Volviendo a los colores y la leche de la oveja… “Es lo que le dije antes, que todo lo que uno sabe no se puede decir –sonreímos juntos–. Mire: tenemos experiencia en el lanejo (en la lana), porque unas la tienen más fina, otras la tienen más gorda. Después hay varios colores de oveja y usted busca siempre la que ha conocido en la color y el tipo. Yo estoy aquí y donde quiera que esté, veo los animales y sé a dónde pueden llegar. Y las ovejas buenas de leche se conocen por el lanejo, el carácter y todas esas cosas”.

Ovejas negras hay pocas, hay más blancas, ¿por algo en particular? “No. Si les toca dar leche, dan la leche igual que otras. Pero las muchas ovejas negras no está bien. A mí me gustan las ovejas mesturadas: negras, rayadas, blancas, bermejas y de todas clases”. En la diversidad está el gusto.