Historia Oral

Caldo de pichón para la parturienta… y el zorrocloco, en la cama

Pepe Guedes, sabio de la tierra que ya ha estado antes en estas páginas, cocinero jubilado y hombre de campo, muestra ahora sus animales y sus muchas utilidades, tanto para las cosechas como para las personas. [PELLAGOFIO nº 65 (2ª época, junio 2018)].

Por YURI MILLARES

“Aquí es mierda, pero en la tierra es oro”, dice José Guedes Guedes (Pepe) entrando a la cuadra de su vaca, pala en mano, en las cuevas de Lomo del Caballo donde tiene sus animales y guarda los sacos de grano y semilla. Estamos muy cerca de La Pasadilla, en Ingenio (Gran Canaria), rodeados de huertos donde cultiva desde hierbas medicinales a calabacinos, pasando por sus 26 variedades antiguas de granos (trigo, chícharos, lentejas…).

“La papa tiene que tener estiércol, si no, no sirve. Este refrán no es mío, pero se dice. Es de un gran maestro, Jairo Restrepo Rivera [especialista internacional en Agricultura Orgánica]. Él decía: “Con agua y mierda no hay fruto que se pierda”. Chanito Sánchez en paz descanse –cita ahora a un vecino–, tenía unas vacas pequeñitas y decía en su época: “Esta vaca chiquita es mía y vale su peso en oro, llegando a las medianías tiene fuerza como un toro”.

El forraje y la paja que come su vaca la obtiene Pepe Guedes de lo que cultiva. | FOTO YURI MILLARES

“Chanito Sánchez en paz descanse decía: Esta vaca chiquita es mía y vale su peso en oro, llegando a las medianías tiene fuerza como un toro”PEPE GUEDES

Gallinas canarias, longevas
Subimos unas estrechas escaleras que nos conduce al gallinero y el palomar. “Son gallinas canarias: las jabaditas, las cenizas, las pintorreadillas, las del cuello pelado, las negras, las negras con el pecho dorado… Las tenía la gente antes en los patios, pero las han cambiado por gallinas de granja, que ponen más huevos que las nuestras pero su vida es muy corta. Esas gallinas cuando llegan a un año y medio o dos tienes que quitarlas. Y yo tengo gallinas ahí de cinco, seis y hasta de siete años todavía”.

Eso sí, él las alimenta “diferente”, dice, y “en ningún momento las fuerzo para poner. Ellas ponen los huevos donde quieren y yo las quiero para que pongan huevos y para verlas porque me gustan, porque no tiene nada que ver la belleza y el encanto de estas gallinas con esas otras de granja, que desde que llega un poco de calor las ves tiradas, hay un poco de frío y las ves todas engruñadas*”.

«Las mujeres cuando daban a luz lo primero que tomaban era el caldo de gallina o el caldo de pichones»PEPE GUEDES

No faltan “unos conejitos, ahora pocos por los calores, y aquí, las palomas para hacer la sopita de pichones, el asaderito de pichones”, señala según vamos caminando. La sopa de pichón, precisa, antes era costumbre dársela “a una persona que se ponía muy delicada”. Especialmente, insiste, y por lo que es más conocida en el imaginario colectivo de las gentes del campo en Canarias, “a las mujeres cuando daban a luz, era lo primero que tomaban: el caldo de gallina o el caldo de pichones. ¡Así parían cada nueve meses: la mujer se tomaba el caldo y el hombre se comía todo lo demás! –bromea–. Mi abuela tuvo 17 hijos”.

Chocolate y visitas
“Y muchos maridos se tomaban en serio el zorrocloco*, que paría la mujer y ¡ellos! se acostaban en la cama para recibir los regalos. ¿No ha oído hablar de eso?”, ríe pensando en tan absurda situación y da más detalles: “El zorrocloco era que la mujer daba a luz y el marido se acostaba en la cama a tomar chocolate y a recibir las visitas y los regalos de todo el mundo que venía. Estaba tres o cuatro días en la cama que no se levantaba”.

«El zorrocloco estaba tres o cuatro días en la cama que no se levantaba»PEPE GUEDES

De nuevo fuera, una tarde calurosa, señala a su manadita de cabras y a algunos patos. “Están al aire libre como quieren y por la noche las recogemos todas. Van solas a su casa, todo el mundo a su sitio”. A cierta distancia también está el chiquero con los cerdos. “Todo esto era nuestra cuenta de ahorro”, dice, de modo especial los cerdos.

Pepe Guedes recoge el estiércol de su vaca: “Aquí es mierda, en la tierra es oro”. | FOTO YURI MILLARES
“A los cochinitos le echábamos todo lo que no podíamos aprovechar para otra cosa. Ellos se lo comían y lo que no se comían terminaba siendo compost, un abono riquísimo para el terreno. Y cuando te hacía falta para la familia, lo matabas y tenías la carne para un montón de tiempo”. Ahora, “el cochino negro es para la familia y el rosado pasa al matadero y lo envío a la carnicería, luego, con el dinero compro dos más: uno para mi casa y otro para la carnicería otra vez, ¿me entiendes? Y ellos aprovechan todo, los palotes que los animales no se comen se los echo a ellos y lo trituran, que mira cómo lo dejan, con eso hago un preparado para la tierra, para las plantas. Muchos agricultores compran turba o compost para la tierra, yo lo hago con mis animales”.

Algo que echar al caldero
De nuevo entre las cabras, explica que “esa machorrita* la tengo aparte porque, si no, el macho la cubre y me quedo sin comer leche, y la vez próxima no le echo macho a esta otra. Y esa la quería para comérmela, pero ahora me parece tan bonita que me da pena comérmela. Fíjate, es un ganado manso hecho a la mano de uno, mis animales tienen que venir a donde estoy yo”.

“Es bueno tener diferentes especies de animales en el campo, porque todo lo puedes aprovechar y siempre tienes algo que comer. Mi abuelo decía (crio 13 hijos y vivió toda su vida en aquellas casas viejísimas que están abajo en El Rincón –señala las antiguas construcciones, a la vista desde donde nos encontramos–): ‘Yo, puede que no tenga todos los meses dinero para comprarme unos zapatos nuevos, pero siempre tengo algo que echar en el caldero’. Esa era la garantía que teníamos antes”.

■ HABLAR CANARIO
Dinero no, ¿para comprar qué?, mejor tener semillas

«Yo tenía muchas semillas de una variedad y otro en Tirajana tenía de otra, entonces cambiábamos y todos comíamos»

La zona donde nos encontramos fue, antiguamente, muy cerealera. “Depende de la época del año y de cómo viniera, sembrabas y se te daba la sementera mejor o peor –relata Pepe Guedes–. Yo tenía muchas semillas de una variedad y otro en Lomo Magullo o en Tirajana tenía de otra. Entonces de lo más que yo tenía y tú no tenías, pues cambiábamos y todos comíamos. Incluso muchas de las veces que estaba escaso de semillas y no había dinero (el dinero no lo querías porque no había nada que comprar) le decías: ‘Mira, llévate la semilla que te tengas que llevar, ¿5 kilos de trigo, 3 kilos de lentejas, 3 de chícharos y 4 de centeno? Vale. Llévatelo y para el año cuando lo cojas me das otra vez los kilos a mí”.

“Lo que tú no te comías era para los animales –continúa–. No quiero decir los desperdicios, porque antes no había basura ni en la casa, no había nada. No había dinero para ir a comprar garbanzos o arroz al pueblo, tenías que adaptarte a lo que tenías y aprendías a comer de todo: el centeno, que tiene un gofio maravilloso, es una delicia; las lentejas las aprovechaba en los potajes, igual que los trigos. Y después tenías que coger para las gallinas, para los cochinos que se les echaba de remojo para que lo pudieran asimilar mejor, para las cabras en época que parían y no había otra cosa. Todo se aprovechaba”.

*VOCABULARIO
engruñarse. De engrunhar, encogerse, agazaparse, entre las “acepciones provinciales del portugués conservadas en Canarias con bastante fidelidad” (cita a José Pérez Vidal el Tesoro lexicográfico del español de Canarias).

machorra, machorrita. Cabra joven, normalmente “ya hábil para la concepción, pero que aún no ha parido” (Pancho Guerra, Obras Completas, t. III, “Léxico de Gran Canaria”).

zorrocloco. “Se denomina así al marido de una parturienta en los primeros días después del parto. (Refleja la costumbre antigua de la covada: «zorro-clueco». […] Se aprovechaba de las ventajas alimenticias –caldo de gallina, vino dulce, etc.– que se daban a la mujer en tal situación. De ahí que traslaticiamente se aplique en Canarias al hombre ladino, cauto, aprovechado, pero a la chita callando…)” (Pancho Guerra, op. cit.) ●

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