Champiñones, y setas como papas, alimento de aborígenes

Pedro Lezcano, impresor, editor y poeta —y añadiría: sabio—, también era un experto micólogo aficionado a la recolección de champiñones y setas, una cualidad más que un título que se adquiere leyendo mucho y pateando más. «Hay mucha gente que se dedica a estudiar los hongos sin ser botánico», me decía en una entrevista en el jardín de su casa en 1997. [En PELLAGOFIO nº 114 (2ª época, enero 2023)].

Por YURI MILLARES

«Comencé ayudando a mi hija María», traduciéndole del francés libros para su tesis de Biología, explicaba Pedro Lezcano (1920-2002) cómo empezó a interesarse por champiñones y setas. «Ya se sabe, cuando acumulas conocimientos sobre un tema acabas cautivado sin remedio». Eso, unido a que «mi mujer es catalana, pueblo micófago por tradición», lo cautivó tanto que llegó a convertirse en toda una eminencia en el conocimiento del mundo de los hongos. «Todos los años por estas fechas, invadíamos los pinares a la caza del níscalo, la seta nacional de Cataluña. Allí es como un ritual: el campo se puebla de costellaires, que complementan sus asaderos con setas. Alguna vez he dado alguna charla en casas catalanas con proyección de diapositivas y cuando sale el níscalo hay un aplauso en la sala, como si apareciera “el muchacho” de la película».

«Hay algo mágico en el crecimiento de las setas —describía al recordar cómo escuchaba a un campesino de Tejeda llamarlas “brujillas”, pues aparecían de la noche a la mañana y se atribuía a que eran las pisadas de brujas— y en el hecho de que la seta no es vegetal ni mineral. Hay algún libro de escuela que distingue el “reino mineral, el reino vegetal, el reino animal y el reino de los hongos”. Y es un acierto, porque el hongo no es ni una cosa ni otra».

«En un pinar de pino insigne que hay por los Altos de Guía encontré un boletos edulis tan grande que mi hijo pequeño se sentó en la seta como si fuera un banquillo de piano» PEDRO LEZCANO

Esa clasificación, porque no se alimenta de materia inorgánica como cualquier vegetal, sino de materia orgánica, explicaría que cuando una seta se pudre «apesta la casa como un ratón» muerto, ya que «su composición química tiene gran cantidad de elementos de materia orgánica animal».

En Canarias «hay muchas setas porque hay un suelo muy ácido apropiado y la humedad relativa atmosférica es muy alta. Se da, además, un gigantismo en las setas increíble. Yo hace años descubrí en La Solapilla, en un pinar de pino insigne que hay por los Altos de Guía, multitud de boletos edulis (que en latín significa comestible), alguno tan grande que mi hijo pequeño se sentó en una seta como si fuera un banquillo de piano».

El campesino canario no comía setas por precaución y temor. Sí comía las nacidas en La Palma o las criadas en Fuerteventura porque no sabían que se trataba de setas, las llamaban «papas nuevas»

Sin embargo, pese a la «gran cantidad y variedad» de setas en las Islas, la afición por su recolección y consumo es bastante reciente. El campesino canario no las comía por precaución y temor. Curiosamente, me decía, sí comía las nacidas (Rizopogon luteolus) en La Palma o las criadas (Terfezia pinoyii) en Fuerteventura y era porque no sabían que se trataba de setas, incluso las llamaban «papas nuevas».

Y eso, estaba convencido, ha sido así desde los aborígenes. «La nacida es como una papa chiquitita, vive enterrada y si se le da una patada salta; mientras la gleba (que es la masa de esporas) está dura y todavía no ha empezado a madurar, es comestible. Resulta bastante insípida, pero es lo que conocían y si lo conoce tanta gente supongo que allí se comían en la época prehispánica».

«En todas las Islas hay champiñones, pero Gran Canaria, que me la he pateado y fotografiado, tiene quince especies distintas, magníficas, comestibles» PEDRO LEZCANO

«Los historiadores —añadía— hablan de que los aborígenes comían setas y como hay coincidencia en la opinión de varios cronistas, es muy posible que sea cierto». El hecho de que los isleños comieran esas dos clases de setas sin saber que eran tales hacía pensar a Pedro Lezcano que cuando los cronistas mencionaban a las que comían los aborígenes se referían a otra cosa. «Ya que nadie sabía que eran hongos y siguen sin saberlo los propios historiadores, estoy casi seguro de que lo que comían eran champiñones silvestres», afirmaba. «En todas las Islas hay champiñones, pero Gran Canaria, que me la he pateado y fotografiado, tiene quince especies distintas, magníficas, comestibles. Como se las comía el ganado, yo pienso que el pastor, por imitación, comía también».