El ganado comiendo cardo y la cuajada no se metía a viaje
LA ISLA DE LOS QUESOS. Nacido en 1952, Domingo Moreno recuerda en los Altos de Gáldar unos quesos de flor con la cuajada tan “rala” que tenían que cortar la leche usando también cuajo de cordero o de cabra. El resultado no era un queso de media flor como el que se conoce hoy. “¡Se comía con cucharilla!”, dice. [En PELLAGOFIO nº 90 (2ª época, noviembre 2020)].
Por YURI MILLARES
En tiempos en los que “no había nada, ni dinero”, relata el pastor Domingo Moreno, todo el que tenía ganado se dedicaba también a la agricultura. No había otra forma de alimentar a las ovejas, cabras y vacas que tenía cada cual para hacer su queso. “No era como hoy, que hay alfalfa y toda clase de comida”, dice. Sentado junto a un sembrado de millo en el Llano de la Renta, en Caideros (norte de Gran Canaria), durante una pausa una tarde del pasado verano en la que está recogiendo papas con su familia, continuamos la conversación que ya iniciamos en la anterior de entrega de este reportaje (“El ciclo del ganado, entre neblinas, amapolas y rifales”, PELLAGOFIO nº 88).
«La paja se reservaba para las vacas y si no llovía se sacaba la paja de los pajares y se le echaba a las ovejas»DOMINGO MORENO, pastor
Se plantaba para el autoconsumo, para los animales y, si sobraba algo, se cambiaba por lo que hiciera falta. Cuando era niño el panadero pasaba con un burro y su madre le daba 10 céntimos. “Toma una perra y ve arriba a que el panadero te dé eso de pan”, le decía. “Me daba 10 panes, medio saco de pan. Es lo que había”, ríe.
Domingo creció y se dedicó igualmente a trabajar la tierra y cuidar animales. “Llegué a coger 60 fanegas de trigo y 100 fanegas de cebada; sembrábamos legumes* mezcladas (lentejas, archita, chícharos moros) para que comieran los animales. Aparte sembrábamos centeno y avena sola, limpia. ¡Nos pasábamos todo el verano trillando! La paja se reservaba para las vacas y si había hambre para las ovejas porque no llovía, se sacaba la paja de los pajares y se le echaba a las ovejas”.
Y es que “todo el mundo vivía de la tierra: los animales y la gente”. Algo aparentemente obvio que, dicho hoy, suena hasta raro. Recuerda que acompañaba a su padre a segar la cebada, el trigo o el centeno y buscaban que la espiga “estuviera un poco bronca para que largara en la tierra, se descogotaba un poco y nos decía «levanten un poco la mano» y así toda esa hoja de la sementera que quedaba en el suelo, más la espiga, era el rastrojo para echar a comer después a las ovejas, porque no se les echaba grano”.
El objetivo de tan grande esfuerzo era la leche. “Claro. Se hacía el queso de tres mezclas: de cabra, oveja y vaca. Ese era el mejor queso de todos, si se hace bien… Lo que tarda un poquito más en curar”, insiste y advierte. Un queso elaborado con cuajo natural. “Hoy le echan otros cuajos y fermentos para que no se soplen y el sabor del queso ya no es igual como en ese tiempo”, añora. Un tiempo, asegura, en que el queso de flor sola (únicamente con cuajo vegetal que se obtenía de la flor del cardo) no se podía hacer si las ovejas estaban comiendo las flores de los cardos, ¡no había manera de meter a viaje la cuajada, porque era muy rala!, se iba junto con el suero por la quesera abajo”. Y es que el cuajo de flor “suavizaba la leche”, más la flor que comía el ganado que la “suavizaba más” aún.
No quedaba otra que hacer el queso de flor con los dos cuajos: el de flor propiamente mezclado con cuajo de baifo o de codero. “Se hacía de media flor y era como si fuera un queso de flor de los de hoy. Se le echaba mitad de cuajo y mitad de flor ¡y se comía con cucharilla!” El proceso de curación, dice, era “duro, para que criara cutis (cáscara) y siguiera curando. Ese queso siempre ha sido más caro porque era más trabajoso. Y merma más”.
De tres leches y amarillo como el pico del mirlo
El queso con las tres leches, recién hecho, “se ponía tres días en una cueva en el cañizo sin ver el aire, ni el sol, ni nada. Le decían poner el queso a manir”, explica. A ello le seguía una serie de delicados cuidados hasta que madurara lo suficiente para que se lo llevara el quesero.“A los dos días de hecho el queso estaba sudado y amorosito; cuando pasaba de los tres o cuatro días comenzaba a endurecerse, a afirmarse la cuajada, fermentaba; entonces lo sacábamos un poquito al aire (que no hubiera mucho aire y que no fuera secante), en un sitio que hubiera sombra, una hora o poco más, y volvían y lo metían para dentro. Así hasta que se iba curando”, sigue.
DOMINGO MORENO:
«Para ayudar a comer la comida mi madre nos daba un pizquito de queso. Decían los viejos “abaja puto que abajo está el conduto”».
Cuando iba a venir el quesero, que pasaba cada 15 días, “se cogía un poquito de agua tibia y con un pañito se limpiaba y se ponía una hora o algo al sol. El queso era tan amarillo como el pico del mirlo. Usted partía el queso y se pegaba el cuchillo, era como mantequilla”, detalla Domingo Moreno, relamiéndose al recordarlo.
“Para la casa siempre se dejaba un quesito que tuviera quince días. En ese tiempo había que comerlo con mucho cuidadito. Decían los viejos «abaja puto que abajo está el conduto» –ríe–. Para ayudar a comer la comida mi madre nos daba un pizquito y decía «hay que mirar por el queso», porque era lo único que se vendía para adquirir un duro, una peseta, para poder comprar aceite o las medicinas de un niño que estaba malo. Porque antes no había seguro ninguno. Mi padre cuando pegó a pagar el seguro era cinco pesetas y para juntar esa cantidad había que dar lata. Cinco pesetas en ese tiempo era una parva de dinero”.
| *VOCABULARIO legume. (Del portugués legume) “Grano, en general, que se siembra y el pasto resultante de él. Semilla que se siembra a voleo”, cita el Tesoro lexicográfico del español de Canarias a Orlando García Ramos (Voces y frases de las Islas Canarias) ● |
