El gofio, al zurrón de cabrito y la leche, al borracho
Oficios del mundo rural / Pastor en un solitario paraje de Jandía (Fuerteventura)
OFICIOS DEL MUNDO RURAL. Luciano Hernández y Juana Francés hicieron queso por última vez en 1996. A finales de aquel año seguían viviendo en la solitaria y humilde casa rodeada del impresionante paisaje de Jandía donde los conocí. Hasta allí había llegado el bisabuelo de él desde Toto el siglo anterior a sembrar gavias, cuidar ganado y mariscar. [En PELLAGOFIO nº132 (2ª época, septiembre 2024)].
Por YURI MILLARES
La llegada del turismo y la especulación del suelo trastocó el modo de vida de Luciano y Juana. Nacieron y vivieron toda su vida en Pecenescal (que, junto con Hueso del Caballo, son dos joyas de la paleontología canaria ubicadas en la península de Jandía afectadas por extracciones de áridos). «Ahí detrás hay una casa que fue donde nací, hecha por mi bisabuelo —señala él— fue una de las primeras casas que se hizo en Jandía; esa, una en Cofete y otra en el Valle».
«Aquí no se vivía sino del ganado y de la sementera. Sembrábamos, aunque ya eso lo han quitado porque los señores que están no quieren nada de eso», decía él en aquel tiempo, dedicado por último sólo a las cabras. «Este año las tendré que dejar porque no servimos ya», decía este hombre de rostro curtido a sus 81 años.
«Esto era antes de unas marquesas, antiguamente; nosotros no las conocimos nunca»
Majorero humilde
Su bisabuelo, casado con una grancanaria de Valsequillo, había llegado en el siglo XIX. Su vida, como después fue la de Luciano, era la del majorero humilde: «la sementera, el ganado y la mar del norte», resumía él.
Juana, que entró en ese momento en la habitación, quiso precisarme en qué consistía esta última dedicación tradicional: «mariscar». Y era una buena caminata hasta la costa de barlovento. «Veces en burro, veces caminando, hacíamos una semana ahí detrás mariscando en los veranos. El invierno estábamos atendiendo el ganado», siguió él con el relato.
«Veces en burro, veces caminando, hacíamos una semana ahí detrás [en la costa de barlovento] mariscando en los veranos»
Además de la leche —el principal recurso que obtenían de las cabras, para poder elaborar queso—, las pieles de los animales también eran un bien muy preciado. Con la piel de cabra «aquí se hacía una cosa que se llamaban borrachos*, para mecer leche [y obtener mantequilla o manteca de ganado, después de varios días con esas pieles colgadas conteniendo la leche]. Y las pieles de los cabritos para zurrones y amasar gofio».
Las gavias que sembraban eran, precisamente, para ese indispensable gofio. «Se hacía de trigo, de cebada y de maíz también. El maíz se compraba cuando no lo cosechábamos. En las gavias plantábamos millo y cebada, dos cosechas, veces de trigo, porque era tardío y eso era de sequero y se le sacaba una cosecha al millo». Todo eso era si llovía, claro. ¿Y si no? «Entonces nada. Lo pasaba uno mal», apostilla Luciano. «A la mar del norte», añadía Juana.
«Que no hubiera nada nada nada solamente un año, el diecinueve. Yo me acuerdo poquito, porque tenía cuatro años. No debió caer ese año absolutamente nada, solamente a fines de enero se vio una bruma en la cumbre esa, nada más», me decía él del peor año del siglo XX que recuerdan los majoreros que lo conocieron. Fue un año de mucha migración dentro y fuera de la isla. «La gente fue para aquí y para allá, a Las Palmas, a Tenerife», decía. «Y a cortar monte», recordaba Juana. «Sí, en Matas Blancas, para quemar cales. Otros lo arrancaban y uno, chiquitito, lo arrastraba», confirmaba Luciano.
El queso que se comían «los alemanes esos, los Winter»
Luciano y Juana presumían con razón de la calidad del queso que hacían, él pastoreando, ella con la habilidad de sus manos. «Hoy muchos tienen queso todo el año, porque echan de comer al ganado. Antiguamente (que no se le echaba de comer), marzo y abril eran los meses que parían, que era cuando calentaba, porque antes era muy frío el tiempo para que el ganado dé leche», me decía el pastor.
Una leche que había que ir a buscar, porque la cabra no aparecía por su cuenta en el corral como ahora, que sabe que le esperan los pesebres bien surtidos. «Había que ir a por ellas, las largaba usted por ahí —su brazo se extiende hacia un horizonte imaginario desde el interior de la modesta vivienda— y tenía que ir por la mañanita, veces de madrugada, y venía a llegar a las doce o la una con ellas, para después ordeñarlas».
El queso que ellos hacían era conocido, apreciado y buscado. «Antes lo llevaban los alemanes esos, los Winter», me contaba Luciano, que recordaba haber conocido a Gustav Winter en 1949. «Compraba queso y lo embarcaba. El mío nunca lo embarcaba, el mío se lo comían ellos ahí». Mucho tiempo después, «en el noventa y uno, me pidieron un queso en Tenerife y sacó el primer premio de las siete islas».
| *VOCABULARIO borracho. «Zurrón hecho de la piel de una cabra adulta, teñido de “ajicán”, que se emplea para “mecer” leche» (vocabulario de Fuerteventura citado en el Tesoro lexicográfico del español de Canarias, que también lo señala entre los «portuguesismos canarios inéditos») ● |
