Historia Oral

La oveja canaria es “cuerpuda, bien vestida de lana y con buen ubraje”

Generaciones de pastores han ido seleccionando durante siglos las mejores cualidades de lo que hoy es la oveja canaria. Especialmente en el norte de Gran Canaria, donde todavía practica la trashumancia. “Les gusta que les cambies el ritmo”, dice el pastor Cristóbal Moreno. [En PELLAGOFIO nº 71 (2ª época, enero 2019)].

Por YURI MILLARES

Cristóbal Moreno Díaz se crio en el cortijo de Caideros (Gáldar), donde su familia lleva ya, calcula, 91 años. De niño, cuenta, “íbamos a la escuela, veníamos y echábamos una mano”. Su abuelo, Cristóbal Moreno Mendoza, fue el primero en instalarse en la finca con el ganado que a la vez heredó de su bisabuelo. “Cuando mi abuelo murió, mi padre estaba todavía aquí soltero y mi abuela compró el cortijo y lo partió. Mi padre se quedó con la parte de él y compró partes a otros hermanos y siguió con las ovejas”.

«La oveja que cría un cordero para padre tiene que tener muchas más cualidades que las otras. En leche, en ubraje, en cuerpo, en lanaje y en todo»CRISTÓBAL MORENO, pastor

La familia de Cristóbal (aquí, en la cueva de los quesos) lleva 91 años en el cortijo de Caideros. | FOTO TATO GONÇALVES

El norte de Gran Canaria “es una zona más enraizada de la oveja y de mantener la tradición –explica–, se tenía tanto para leche, queso, lana, estercolar los terrenos para después plantar avenas y cereales para las vacas. Los ganados se han mantenido aquí por las hierbas y se buscaba que la oveja fuera productiva en leche, en queso y que diera bastante lana, porque en esos entonces se vendía”.

Intercambio de carneros
Para ello es imprescindible que los pastores se presten e intercambien los carneros, seleccionando los mejores atributos de la raza con madres igualmente seleccionadas. En primer lugar, que sea buena de leche, pero no es el único. “Aunque pase varios años el mismo carnero en el ganado y se vaya degenerando la estructura de ellas, en lo que es la leche, no degenera”, asegura Cristóbal. Esto ocurría en alguna ocasión, dice, “porque a veces, el pastor, por capricho, no cambiaba el carnero, siempre criaba de las de él y el ganado se le fue degenerando pequeño, aunque no eran malas de leche. Pero no es la oveja canaria que nosotros tenemos de la moña, una oveja más cuerpuda, más doblada, ancha, bien vestida de lana, con buen ubraje”, describe. “Y la oveja que cría un cordero para padre tiene que tener muchas más cualidades que las otras. En leche, en ubraje, en cuerpo, en lanaje y en todo”, añade.

La selección del ganado busca los mejores ejemplares por producción y por estética. Ambas cosas siempre han sido muy importantes y están vinculadas

La selección del ganado busca los mejores ejemplares por producción y por estética. Ambas cosas siempre han sido muy importantes y están vinculadas. “Nosotros sabemos la que es buena y la que era ruin, pero ahora lo sabemos con papeles, porque llevamos el Libro Genealógico. Hay una analítica que canta la leche que la oveja da en la estación de leche, los cinco o seis meses que está en producción, la grasa y la proteína que da cada oveja. Y de ahí vamos sacando una raza de oveja canaria que sea de buen cuerpo, buen lanaje y buen a cabeza. Porque los pastores viejos dicen «buena pata, buena oreja, señas de buena oveja»”.

La propia selección del color no es sólo por vista, también significa el recuerdo del pastor de aquellas ovejas que le dieron mejor leche. Para Cristóbal, la oveja de capa “sajornada, que parece negra por arriba, con el pecho, las orejas y la cara como entre amarillo y negro, es una buena raza de leche; lo que no sé por qué es, siempre es una oveja un poco más baja de cuerpo que las demás”.

Dos carneros del ganado de Cristóbal Moreno pugnan por acercarse a una oveja. | FOTO TATO GONÇALVES

Es importante tanto renovar cada ganado con carneros de otros rebaños, como ser “pastor fino”, porque “los pastores nos conocemos todos y si traigo un carnero de fuera es porque me gusta el ganado y qué tipo de pastor es, un pastor que le gusta el ganado bueno de leche, bien obrado y que el carnero esté bien bonito, bien cortado, de lana. Porque si está cambado, el 90% del ganado va a salir cambado”.

“Hay una dificultad genética que los pastores decimos ‘encorvada’, no pisa derecha, es feísima caminando”

Defectos y virtudesCRISTÓBAL MORENO
Una oveja que es “buena de leche”, puede tener en su morfología detalles que no gustan al pastor. “Hay una dificultad genética que los pastores decimos encorvada*, no pisa derecha, es feísima caminando”, cita como ejemplo. “Si la tengo así, no le crío corderas ni le crío carneros, la aprovecho y después fuera. Hay ovejas más derechas y más cambadas. Ya vieron ayer aquella oveja boquina* [que estaba ordeñando]: es un defecto genético. De esa oveja no se deja nunca cría. Para ella es más incómodo comer y estéticamente es más feo. ¿Te imaginas un ganado llena de boquinas?”

Lo que sí son la mayoría de las ovejas canarias, además de corpulentas, lanudas y buenas productoras de leche porque así las han sido seleccionadas, es con predominio del color blanco, aunque a partir de ahí se abre toda una gama cromática de matices. La oveja tradicional es “blanca y grande”, insiste. “Siempre procuramos criar un carnero que sea de una oveja blanca, ese ganado atrae más que no un ganado todo garapoleado*”. A partir de ahí, el pastor distingue muchas capas.

«La oveja ahumada, que ni es negra, ni es negruna, es una oveja muy bonita, tradicional. De esas ovejas hay muy pocas»CRISTÓBAL MORENO

Pero por ser “un animal señalado”, dice Cristóbal, “siempre se cría alguna cordera negra” que va a destacar a la vista entre el resto, pero nada más. “Procuramos no criar un carnero negro. Y nunca se debe criar un carnero negro buscando madre negra, porque, si no, el 90 por ciento de las crías te las va a echar negras”. Sí suele gustarle al pastor los matices que aporta el negro, distinguiendo entre ovejas negras, negrunas y ahumadas.

“La oveja ahumada, que ni es negra, ni es negruna, es una oveja muy bonita, tradicional. De esas ovejas hay muy pocas, se han ido acabando. Estaban por esas zonas de la cumbre y aunque eran un poco más pequeñas de cuerpo, la hemos enrazado otra vez y la estamos recuperando”, detalla.

■ HABLAR CANARIO
El cochino espantó al caballo y se formó la de dios

En 1927, el cortijo de Caideros donde se instaló el abuelo de Cristóbal (que se llamaba como él) era de Pedro Aguiar Saavedra, “de los Aguiar de Guía”, dice, y “aquí había un alguacil y no sé qué problema hubo con un cochino que tenía, que el dueño se encasquilló con él”. Todo ocurrió cuando el propietario de las tierras llegó un día de visita “y entonces le dijo al alguacil que amarrara al cochino, porque se le espantaba el caballo, y se espantó el caballo y se formó la de dios, y cuando se cumplió el contrato no se lo renovó y dejó el cortijo libre”.

CRISTÓBAL MORENO:
«Le dijo don Pedro a Agustín el acequiero: «¿Qué pasa que Cristóbal quiere entregar el cortijo porque no le gana para pagar la renta, que malamente puede pagarme tres mil pesetas?»»

Fue cuando llegó su abuelo “pagando cinco mil pesetas de renta”. Se puso a limpiar el cortijo de la mucha zarza que había y se hizo una mareta con unas mil horas de agua, pero no podía asumir el elevado pago de la renta. Un día “le dijo don Pedro a Agustín el acequiero [que se encargaba de repartir y vender las aguas]: «¿Qué pasa que Cristóbal quiere entregar el cortijo porque no le gana para pagar la renta y tiene que pedir prestado, que malamente puede pagarme tres mil pesetas?» El acequiero le dijo: «Mire, le voy a decir una cosa don Pedro, usted es el dueño del cortijo, pero vale más dejar a Cristóbal sin pagar nada que poner a uno que le dé cinco mil pesetas porque ese dinero lo hacemos de agua en 15 días. Y la mareta está siempre llena». Entonces ya pegó mi abuelo ahí, hasta que se murió y siguió mi abuela, mis tíos y mi padre que era soltero. Después hizo la casa ahí y siempre ha mantenido la raza de la oveja de unas en otras”, relata.

*VOCABULARIO
boquino, -na. Indistintamente, personas y animales “que tiene[n] marcadamente pronunciada la mandíbula inferior. El isleño llama también a estas personas «cajetudas»” (Pancho Guerra, Léxico de Gran Canaria).

encorvada. “Oveja que camina con las dos patas de atrás pegadas y deja el ubre atrás y es feísima caminando”, describe el pastor Cristóbal Moreno (Sin citas). Alfonso O’Shanahan (Gran diccionario del habla canaria) recoge la voz encorcovado con el significado “corcovado, petudo”.

garapoleado. Ganado de color blanco pero muy manchado o pintado de otros colores. “Un ganado que pinta mucho a pintado”, describe el pastor Cristóbal Moreno (Sin citas). Un camello «manchado» o «pintado» es “de color no liso, sino con manchas (generalmente blancas)” y una cabra «manchada» es “de color compuesto, no localizado, no parejo, con manchas no redondeadas distribuidas irregularmente y superpuestas”, cita el Tesoro lexicográfico del español de Canarias

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