Historia Oral

Las vacas araban la viña y el estiércol era un tesoro

Oficios del mundo rural / Viticultor y bodeguero en la comarca de Acentejo

OFICIOS DEL MUNDO RURAL. Domingo Hernández tiene muy buena memoria. El apodo por el que lo conocen sus vecinos es Domingo ‘El Cabeza’ y no es por el tamaño de la misma, sino por su inteligencia y los conocimientos ancestrales del trabajo en la viña que no olvida, como hijo y nieto de buenos viñateros. Es lo que hoy llamamos un sabio de la tierra. [En PELLAGOFIO nº128 (2ª época, abril 2024)].

Por YURI MILLARES

ADomingo Hernández Izquierdo (73 años) es frecuente que vengan a preguntarle sus vecinos. «Domingo, ¿cómo viene la viña este año? ¿Tú qué harías?». El inicio de 2024, anormalmente caluroso, le han venido a preguntar con más razón. Muchos viticultores, más jóvenes que él, no saben qué hacer. «Esto —dice refiriéndose a la viticultura— hay que saber. Mi padre fue uno de los mejores viñateros que ha dado este pueblo». Estamos en La Victoria, comarca de Acentejo, isla de Tenerife.

Las ramas, a 60 centímetros del suelo. Febrero y marzo son los meses de poda. La conducción en mesa, con la viña levantada, permite realizarla con comodidad. Antes, dice Domingo, «venían seis o siete a ayudarte y se usaba encargar un par de quesos». | FOTO Y. MILLARES

«Ha venido gente a mi casa a preguntarme qué hacía, porque estaba la viña reventándose que no se ha visto nunca de cómo está», insiste.

«Domingo, ¿qué puedo hacer? ¿Tú crees que debo descargar la viña*?». Su respuesta y su consejo: «No la descargues. Deja la viña quieta, porque desde que cortes se va a reventar más. ¿Tú no ves que la viña no ha dormido hace años porque ha tenido calor, calor».

Y explica que llevamos un tiempo en que la viña «no ha tenido parada ninguna. Las mismas vendimias, que antiguamente se hacían avanzado octubre, se han adelantado los últimos años a mediados de septiembre».

Es el cambio climático, amigo. Muy lejos quedan sus recuerdos cuando, de niño, subía caminando desde La Victoria a las tierras en El Roque, donde estaban las parras y, entre medias, las papas.

«Veníamos todos los días caminando por veredas. Las vacas se traían ahora, a finales de marzo. Estaban todo el verano y se bajaban en octubre o noviembre. Por la hierba y por el frío. Hoy no hace frío como antes», señala.

«Mi tío no bajaba si al otro día tenía un par de compromisos temprano para arar. Se quedaba a dormir en el pajar con las vacas» DOMINGO HERNÁNDEZ

La viña de conducción en mesa, típica de esta comarca, «se tiraba al suelo —se le quitaban las horquetas y palos—, se recogía y se doblaba. ¿Ve que están media torcidas hacia allá? —señala los brazos de las cepas mostrando las huellas de muchos inviernos siendo doblada para despejar la huerta—. Entre dos o tres se cogía, las doblábamos hacia ese lado y dejábamos la tierra limpia. Entonces metíamos las vacas o las bestias, arábamos y plantábamos papas».

Sus tíos subían a diario a ordeñar las vacas «y yo venía a buscar la leche con mi abuela. Por la tarde volvíamos otra vez a recoger la leche porque, a lo mejor, mi tío no bajaba si al otro día tenía un par de compromisos temprano para arar. Se quedaba a dormir en el pajar con las vacas». Y es que no todos podían mantener una vaca. «Se hablaba. “Mira, échame un día”. Y le pagaban. Porque los troncos de la viña se cavaban todos los años». Y se abonaba con estiércol de las mismas vacas. «Eso era un tesoro y las papas eran como esas piedras —señala hacia un mollero*—: ¡grandes!».

«En mi casa éramos seis personas y con mi abuela, siete, y a veces se compraba sólo el azúcar»

Autosuficientes y con golosinas
La viña se atendía todo el año arriba. «Y en un lomo por debajo que usted mira y ve toda La Victoria, era todo papas, trigo, centeno y cebada». Había que aprovechar el terreno: era la comida para la casa. «En mi casa éramos seis personas y con mi abuela, siete, y a veces se compraba sólo el azúcar». De hecho, a veces, ni aceite porque usaban manteca.

«Todos los años se mataban dos cochinos: en navidades y a finales de mayo. Se cogía la carne y se picaba toda. Aparte de la que se ponía con mucha sal en los barriles, otra se freía con la manteca y ya frita se metía en unas tinajas de barro. Le ponían un pañito, se dejaba que se enfriara por la noche para que se cuajara la manteca y al otro día se tapaba». Esas tinajas de barro, que también llama pipotes*, «aguantaban seis o siete meses, no había neveras».

«Las viejas eran muy amañadas antes. Mi abuela iba apartando las castañas mayores y con hilo y aguja las iba enhebrando. Las demás se vendían»

De este modo, tras pasar la mañana trabajando en el campo, «te marchabas para casa, sacabas dos o tres cucharadas de aquello con una cuchara de palo que tenía mi abuela, las calentabas, amasabas gofio y ya tenías la comida».

«Las viejas eran muy amañadas antes», insiste. En casa recuerda que su abuela hacía mermelada cuando había fruta. También tenía «varios pedazos*» con castañas. «Iba apartando las mayores y con hilo y aguja las iba enhebrando. Las demás se vendían».

Con la castaña que enhebraba «hacía unos rosarios (como los de los ajos, pero con hilo) y los ponía en alto al humo. Las colgaba donde cocinaba con la leña, que no le diera mucho calor, sino el humo. Estaban una semana o dos. Todos los días iba vigilando las castañas y cuando ya estaban las sacaba a unos baúles de madera, con su candadito y todo, porque si no los muchachos… ¡Era una golosina! La dejaba con la cascara y de allí iba sacando. Duraban hasta después de los carnavales, para marzo para allá».

«Teniendo dos cabras tenías queso todos los días, porque del de cabra a los dos días puedes estar comiendo. El queso de la vaca tenía más grasa y había que dejarlo un poco más de tiempo»

Caminando entre las estructuras de palos y hierros de las mesas encuentra unas «papas de risa», que aparecen meses después de recoger la cosecha. | FOTO Y. MILLARES

Tampoco faltaban, obviamente, las pasas ni el queso.

«En unas parras blancas que tenía en la casa, en un mollero hacía pasas. Las ponía en unos paños y encima una cernidera que preparaba mi abuelo, para que no les entraran los mosquitos ni nada de eso. Como los higos, todo eso lo pasaba».

Y «teniendo dos cabras tenías queso todos los días, porque del de cabra a los dos días puedes estar comiendo. El queso de la vaca tenía más grasa y había que dejarlo un poco más de tiempo, se dejaba más curadito. Los ahumaban y todo». En este caso, al igual que las castañas, con el humo de cocinar a leña. «Mi abuela no mezclaba la leche. Con la de cabra hacíamos el queso siempre aparte», precisa.

■ HABLAR CANARIO
De las papas tempranas a las papas de risa

«Ayer vine y cavé por ahí para allá con la azada y encontré una papa de risa». ¡Habían pasado siete meses desde que las cosechó!

Tras la vendimia, y como se ha hecho desde siempre, Domingo Hernández también planta papas entre la viña cuando empieza el nuevo ciclo de la vid y había que cavar y arar junto a las parras (aunque ya no dobla los brazos de la viña para dejar espacio en la huerta como se hacía antes).

Son las llamadas papas tempranas. «Era finales de octubre cuando las plantábamos. Los viejos decían que la papa de temprano “tiene que oír la campana”, no se podía plantar muy honda. Y es verdad, porque las papas tenían un fisco tierra…».

Cuando se cosechan, no obstante , no están todas las que son. «Son las papas de risa. Siempre hay alguna que se queda enterrada. La pelas, la fríes con un huevo y ya tienes el desayuno. Ayer vine y cavé por ahí para allá con la azada y encontré una». ¡Habían pasado siete meses desde que recogió la cosecha, en julio!

*VOCABULARIO
mollero. «Montón de piedras, especialmente cuando es circular», dice el Diccionario histórico del español de Canarias. «Es palabra documentada solo en Tenerife, donde continúa usándose hoy», añade. 

pedazo. «Trozo pequeño de una labranza» (Pancho Guerra, Obras Completas, t. III, “Léxico de Gran Canaria”).

pipote. En Tenerife, «vasija cuya capacidad es superior a los 200 litros», recoge Manuel Alvar en su Atlas lingüístico y Etnográfico de las Islas Canarias, en este caso en su acepción de tonel grande. Pero también recoge para La Palma «vasija de 33 litros».

viña. «En Canarias viña no solo significa “Terreno plantado de muchas vides”, que es la definición del DRAE-01, sino también “Cepa, cada pie de una viña o parral”, cita el Diccionario histórico del español de Canarias

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