Historia Oral

Nacido para pescar, Torano se come la vieja hasta rebozada

Cuando apenas tenía 12 años, Victoriano ya embarcaba con su padre a bordo del ‘Reina Ico’, un barquito de seis metros de eslora. Desde entonces nunca ha perdido las mañas de la pesca, menos aún a cocinar el pescado. [En PELLAGOFIO nº 62 (2ª época, marzo 2018)].

Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina

Playa Blanca es como se conoce desde hace siglos una pequeña playa de arenas rubias en contraste con sus vecinas de Ásife al este y de La Campana y Bajo Montaña al oeste, “de gravilla de color gris oscuro las dos primeras y de arena rojiza la última”, según las describe Agustín Pallarés, investigador de la toponimia y la historia de Lanzarote [ver “El territorio de Rubicón y sus topónimos”].

De ella toma su nombre el pueblo que creció en esa misma orilla, cuando a principios del siglo XX se asentaron allí pescadores “de las aldeíllas de Papagayo y Berrugo, a los que se fueron agregando sucesivamente otros de Corralejo y Tostón en Fuerteventura y algunas familias más de los pueblos vecinos de Femés y Las Breñas”, escribe Pallarés. A la actividad pesquera se añadía que por esa playa se embarcaba la producción de las salinas de Janubio.

Victoriano nació en Playa Blanca, pueblo del norte de Lanzarote cuando aún no conocía el turismo y los pescadores del lugar varaban sus barquitos en la playa

Entre quienes allí fundaron su hogar estaban el pescador Salvador Santana (de Fuerteventura) y su esposa Dolores Cabrera (de Lanzarote). Allí nació su hijo Victoriano hace 67 años, cuando este pueblo del sur de Lanzarote aún no conocía el turismo y los pescadores del lugar varaban sus barquitos en la playa. Torano, como llamaban a ese niño –y lo siguen llamando hoy– ya empezó a acompañar a su padre “a la pesca con nasas y con anzuelos”, relata.

Filetes de vieja rebozada, cocinados por Torano en su restaurante en El Golfo (Lanzarote). l FOTO TATO GONÇALVES
Torano, provisto de hacha y cuchillo, muestra cómo limpia y prepara un cherne canario. l FOTO TATO GONÇALVES
Unos años después (“cuando empezaron a llegar los turistas por allí”, recuerda Torano que entonces tendría ya los 16 o 17) sus padres abren Casa Salvador, un restaurante y pequeña pensión de diez habitaciones que enseguida se convirtió en lugar de una apreciada gastronomía marinera y popular. Allí mismo estaba, incluso, el almacén de la sal de Janubio a donde la iban los marineros a buscar para llevarla a barcos que fondeaban frente a aquella playa.

Torano siguió pescando y cuando no iba con su padre, ocupado atendiendo Casa Salvador, “iba con un padrino mío, Mateo”. Y no sólo aprendió a pescar, también a preparar el pescado (“Yo he arreglado muchas cienes de toneladas de pescado”, ríe) e incluso a cocinarlo con su madre, que era quien cocinaba en el restaurante (“Trabajábamos la sopa de marisco; la vieja sancochada*, frita o rebozada; y lo típico, que es el caldo de pescado que se hacía con mero. No había otra cosa”, añade).

«Yo he arreglado muchas ‘cienes’ de toneladas de pescado», ríe Torano

“En ese entonces había un montón de pescado en Lanzarote –sigue contando–. ¡Mucho! Meros, los que querías. Iban los barquillos y, el que menos, traía siete o nueve meros. Y congrios, cuando iban a pescar congrios. Y con las nasas venía mucha chopa, abades, jureles, la sama morretúa* grande”.

El congrio es un pescado que le gusta especialmente. Se trabajaba con fideos, “una fideuá”, dice usando el término que más se escucha últimamente, “que el otro día hice una con la parte de delante porque tiene poca espina, se sofríe un poco primero y después lo haces con fideos del 4 y está riquísimo. Bueno, que no es fideuá, yo lo llamo fideos costeros”, precisa entonces empleando el término marinero por el que siempre ha conocido este guiso.

Victoriano Santana, pescador y cocinero, con el biólogo marino José A. González (Solea). l FOTO TATO GONÇALVES
“Era lo que usaban antiguamente los marineros y queda muy bueno. A mí me encanta. Muchas veces se lo hago a los amigos”. Y no sólo con fideos: “Yo cuando voy a la pescadería traigo un congrio de ocho o diez kilos que tenga carne y a veces lo hago en taquitos fritos, que está muy bueno también, o echo los taquitos pequeños a la paella. Bien frito es muy bueno, superior a la morena”.

Victoriano hace mucho que tiene su propio restaurante donde él mismo es quien cocina, Casa Torano. Allí sirve el pescado que le abastecen varios arrieros, pero cuando puede, también pesca para sí mismo. “Yo he nacido marinero y me gusta pescar, tengo más cordeles que cualquier marinero”. Como curiosidad, prepara la vieja de cuatro maneras diferentes: a la espalda, frita, sancochada y –cosa poco habitual– rebozada (“Con vieja grande, en filetes que envuelve en harina y huevo y no se deshacen, yo no sé la magia. Y queda tan jugosa que parece merluza”, dice su hija Débora).

Presume del plato de cabrilla con fideos que sigue haciendo como aprendió de su madre…

Él, sin embargo, de lo que presume es del plato de cabrilla con fideos que sigue haciendo como aprendió de su madre. “La cabrilla la fríes un poco y cuando está el fideo casi hecho se la echas. Con el jugo del caldo del fideo se va quedando la cabrilla espectacular”. Ahí, precisa, la clave es el caldo: “Yo siempre le hago el caldo con la cabeza de un pescado, de mero, de bocinegro. Le haces primero un refrito normal (cebolla, pimiento y tomate) y después añades un poco de tomillo y laurel. Y con ese fondito ya te queda bien, porque si no tiene fondo una comida no queda buena”. Amén.

…“La cabrilla la fríes un poco y cuando está el fideo casi hecho se la echas. Con el jugo del caldo del fideo se va quedando la cabrilla espectacular”, explica

■ HABLAR CANARIO
Emprender en un pueblo sin casas ni carretera

Si Casa Salvador inició su andadura en un momento en el que el pueblo de Playa Blanca comenzaba a recibir sus primeros turistas, cuando Victoriano Santana se instaló por su cuenta y abrió el bar (luego, restaurante) Casa Torano en El Golfo allí no había más que “cuatro chocitas”, describe su hija Débora. “Mi abuelo Salvador le decía: ¡estás loco, a qué vas a ese pueblo que no hay nadie, por allí no pasa ni la carretera!”.

Allí también empezaban a llegar turistas, dispuestos a recorrer aquella pista de tierra para ver el Charco Verde

Pero allí también empezaban a llegar turistas, dispuestos a recorrer aquella pista de tierra para ver el Charco Verde, una llamativa laguna de aguas verdosas por un alga y el azufre que contiene. Sin duda, uno de los atractivos paisajísticos de Lanzarote. Aunque, en 1981, reconoce Victoriano, “esto estaba vacío, no había más que un bar (que ahora se llama El Bogavante), que lo cogí yo y le puse Casa Torano. Después ya compré una casita vieja y la fui arreglando”. Ahora hay carretera, once restaurantes, “y todos escapamos”, dice.

* VOCABULARIO
morretúo, -a. Con labios gruesos (Sin citas para esta acepción. “Morretuda” también es persona “testaruda, terca”, cita el Tesoro lexicográfico del español de Canarias).

vieja sancochada. “Pez autóctono del litoral canario y el más apreciado por todos los isleños. Por ser su hábitat el ‘marisco’ y el ‘veril’ cercano a la orilla, es de carne blanca, fina y delicado sabor (…). Formas de prepararlas: Vieja jareada, vieja sancochada [guisada con agua], caldo de viejas” (Orlando García Ramos, Voces y frases de las Islas Canarias) ●

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