Nadie se ‘escapa’ si trae almendra amarga en el saco

OFICIOS DEL MUNDO RURAL. Símbolo del paisaje y la gastronomía de La Palma, la almendra es un producto que ha pasado de exportarse en los años 60 a su casi desaparición según avanza el siglo XXI. A finales de 1988 recorrí el noroeste de la isla en busca del emblemático fruto seco, del que Consuelo Lorenzo se ocupaba junto a un café en la cooperativa agrícola Virgen del Pino. [En PELLAGOFIO nº139 (2ª época, abril 2025)].

Por YURI MILLARES

Recién incorporada a la producción de vinos con la creación de su propia bodega, la cooperativa agrícola Virgen del Pino estaba en plena vendimia en octubre de 1998 cuando, en una de sus instalaciones, conocí a Consuelo Lorenzo Acosta después de haber ido a fotografiar al amigo Manolo García cómo vareaba sus almendreros*.

Socia de la cooperativa, Consuelo se sentaba temprano ante una larga mesa donde se dedicaba a seleccionar almendra en la época de la zafra. Pero tuve que esperar a una pausa de la enorme y ruidosa moledora Jubus, a eso de las diez y media de la mañana, para poder escuchar sus explicaciones. Aprovechó para levantarse a por una tacita de humeante café antes de seguir en la tarea de separar almendras —las dulces de las amargas cuando se da cuenta, lo mismo que las sanas de las malas, o las partidas de las enteras—, atendiendo al mismo tiempo a algún socio que se acerca en busca de conversa, o a este periodista.

«Según la clase de almendra, se saca y se limpia —decía sin dejar de mover las manos sobre un montoncito de ellas—. Además, aparecen trozos de cáscara de la moledora y se dividen entre las que están enteras para bolsa o las que están partidas o le faltan trozos», que llama fresiles*. Otras, que llama «casquillos», son las que están aún dentro de la cáscara, que sí ha partido la moledora pero no lo suficiente como para liberar el fruto de su protector envoltorio.

Detrás de la mesa donde estaba sentada con su cafecito, había una vieja báscula donde el técnico agrícola de la cooperativa iba pesando los sacos con las almendras ya seleccionadas, para cargar el vehículo y atender los pedidos.

Cuando es época de zafra, normalmente en septiembre, los socios acuden a sus tierras a recogerla y llevarla a la cooperativa. La propia Consuelo ya lo había hecho el día 15 de ese mes. «En el saco se anota el propietario y el peso. Nadie se escapa si viene amarga», aseguraba. Pero antes de eso hay todo un proceso que «da muchísimo trabajo» para atender el árbol, recoger el fruto y quitarle la parte más externa verde y carnosa que cubre la cáscara dentro de la que está la semilla que acaba en el saco.

«El árbol hay que cuidarlo y quitar los revientos de fondo, aun así siempre salen almendras amargas»

Los árboles estaban ya en 1988 poco cuidados, pero «antes», decía, se hacían semilleros de almendreros amargos, «porque el patrón es más fuerte para los injertos, y se le ponía la guía dulce y salía almendra dulce». Pero ojo, «el árbol hay que cuidarlo y quitar los revientos de fondo para que no dé almendra amarga. Y aun así siempre se cuelan almendras amargas. Si salen de debajo de los injertos, en el tronco, sale amarga siempre».

El poco cuidado ya había hecho entonces que el rendimiento de los árboles hubiera bajado mucho. «Antes se cavaban y estaban junto a campos trabajados. Entonces cuatro kilos de almendra con cáscara daban un kilo pelado, ahora ya no. La mayoría de los almendreros son silvestres y no tienen riego ni abono. Sólo algunos quedan junto a sembrados», se lamentaba. Cuando se ve que el fruto está secando en los árboles es cuando hay que ir a varearla y quitarle la cáscara de fuera, para secarlas al sol sobre un saco o una manta, «pero si va a chubascar es malo que se mojen», advertía.

«Hay que tener cuidado: si se recoge verde o se deja sin pelar se estropea. Si está verde se está ardiendo si no se pela. Se pela y se pone al sol para que salga buena si está en su punto de madurez». Además, hay que guardarla en un saco lleno sólo hasta la mitad para que quede flojo y así se le pueda ir dando la vuelta, de modo que coja calor por todos lados durante una semana. Húmeda acaba por echarse a perder.

Las almendras se cogen vareando, tradicionalmente con varas de acebiño o de faya de Garafía o del propio almendrero. Tras ello, en La Palma antiguamente se recogían del suelo hasta que se fue extendiendo el uso mantas o redes a medida que se disponía de ellas.