Trashumancia extrema en barco para llevar 80 cabras de Arrecife a La Luz

Juan Perdomo, uno de los chefs que colabora con el proyecto ‘Quesos imprescindibles de Canarias’, no sólo ha hablado para ‘Pellagofio’ de sus platos. En esta página lo hace de su otra gran pasión: pastorear ganado. [En PELLAGOFIO nº 40 (2ª época, marzo 2016)].

No hace muchos años, trabajando ya como chef del restaurante El Risco (en Caleta de Famara, Lanzarote), Juan Perdomo se decidió a comprar tierras para poner una granja con animales y llegó a iniciar la construcción de una quesería. En un momento dado se vio compaginando el trabajo de cocinero con su afición por tener y pastorear cabras. Aquel proyecto ya no está en sus manos, pero aquella iniciativa tiene que ver con su infancia como miembro de una amplia familia de cabreros que emigró con animales y enseres a Gran Canaria, quizás huyendo de alguna de las sequías que, a lo largo de la historia, ha asolado la Isla de los Volcanes.

Nació Juan un 16 de septiembre de 1959 en el pueblo de Ye, aunque su padre lo inscribió en el registro como nacido el 19. “Mi padre me apuntó ese día porque antes había que venir caminando desde Ye a Haría”, el pueblo cabecera del municipio en el norte de Lanzarote.

Un abuelo a Gran Canaria, el otro a Alegranza
No había cumplido aún los tres años cuando Juan emigró con toda la familia. “Padre y madre, abuelos paternos y abuela materna. Mi abuelo por parte materna no fue, porque estaba con ganado en [el islote de] Alegranza”, ríe al recordarlo –más por lo que le han contado, que por lo que a esa edad puede recordar– pues fue una especie de trashumancia extrema. No sólo se fue la familia, también se llevaron a los animales: bajaron caminado desde el norte de la isla hasta el muelle de Arrecife, la capital insular, donde subieron a un barco con las 80 cabras que sumaban los ganados de su abuelo Pedro, de su padre Juan Jesús y de su tío Perico. “¡Se fueron todos!”, remata Juan.

Al llegar al puerto de La Luz, en Las Palmas de Gran Canaria, salieron caminando con las cabras hasta llegar al pueblo de Ingenio

Al llegar al puerto de La Luz, en Las Palmas de Gran Canaria, salieron caminando con las cabras hasta llegar al pueblo de Ingenio, donde se instalaron a unos 300 metros de donde está hoy el conocido como Museo de Piedra. A partir de aquí su vida fue un continuo ir y venir por toda esta otra isla, pastoreando, haciendo queso y practicando una trashumancia que los tenía cada seis meses de mudanza entre la costa y el interior.

“Mi padre estuvo de medianero en varios sitios”, dice antes ponerse a nombrar topónimos grancanarios de todos aquellos lugares a los que les llevó la vida de cabreros trashumantes. La montaña Marfú (“sacando tomates de Intercasa, abajo en el aeropuerto, para echarle a los bichos”), Amurga (“ordeñando en una curva a la orilla de la carretera de Los Cuchillos, porque se llevaban la leche en un furgón”), Juncal de Tejeda, Puerta del Agua en Veneguera, la presa del Mulato, Montaña Alta de Guía (“mucha oveja por allí”)…

El quesero y la romana
Como anécdotas que jalonaron su vida en ese tiempo, cita cuando a esa misma edad en la que empezó a trabajar en la cocina, tuvo su primera bicicleta. “Hacíamos queso y el quesero, que era de San Mateo, venía cada 15 días y se llevaba todo, menos el queso del día anterior. Venía con unas cajas de cartón y la famosa pesa romana. Mi padre y yo sujetábamos el palo por los extremos para colgar la romana y el hombre pesaba los quesos”. En esa rutina estaban cuando, su padrino de confirmación le compró esa primera bicicleta y para hacérsela llegar, “me la mandó con el quesero, que un día apareció con ella”.

«El queso curado se vendía más caro, daba más trabajo porque había que estar dándole la vuelta sobre los cañizos y eran esos los que untábamos con gofio y aceite para que no se agrietaran»JUAN PERDOMO

Eran unos quesos “untados con gofio si eran los curados, porque siempre curábamos algunos para venderlos en invierno –se refiere a los meses de octubre, noviembre y diciembre, cuando empezaban las lluvias y los fríos, en unas islas donde las estaciones suelen reducirse, en el habla popular, a verano e invierno–, porque en ese tiempo las cabras no dan leche, hasta que 20 ó 25 días antes de Navidad empezaban a parir. Era cuando las famosas lluvias y las cabras se vienen arriba en leche”.

Era un queso que “se vendía más caro, claro. Daba más trabajo porque había que estar dándole la vuelta sobre los cañizos* y eran esos los que untábamos con gofio y aceite para que no se agrietaran ni se secaran, y tuvieran buen aspecto. Recuerdo que había que lavarlos con agua fría (¡que en aquella época en invierno hacía frío!), secarlo y después darle con aceite y gofio”.