“Antoñito, a mí me echas un polvito hoy… ¡de gofio!”
El molinero Antonio Molina relata algunas anécdotas despachando gofio en Gáldar (Gran Canaria), donde habla de lo que hemos subtitulado “la vida triste” y “la vida alegre”. Incluimos el apartado fotográfico “Paso a paso”, para describir en imágenes todo el proceso de tostado y molienda en la producción del gofio y los tipos de millo [granos de maíz] más utilizados. [En PELLAGOFIO nº 35 (1ª época, noviembre 2007).]
Por YURI MILLARES
El millo del país que muele el molino de Rojas cubre sólo una pequeña parte de la demanda de los consumidores. “Aquí lo que se coge en Canarias se come en dos meses. Y hoy se sigue comiendo gofio, pero por gusto, porque hoy hay de todo. El gofio gusta”, dice Antonio, ya jubilado, el hijo de Bartolito el del Molino. Sus recuerdos plagados de anécdotas expresan la vida cotidiana en unos tiempos difíciles con sus tragos amargos y sus momentos para la risa. Aquí va un ejemplo de cada.
La vida triste
Antonio Molina, además de criarse en el molino, puso tienda por su cuenta al independizarse de su padre, antes de volver al molino otra vez. Tras el mostrador, veía llegar a las mujeres a comprar. Se usaba entonces lo de apuntar en la libreta los fiados. “Bartolito, Antoñito, no tengo nada para mis hijos, porque mi marido se emborrachó el fin de semana y no me dio el sueldo. Antoñito, ¿y por qué no va a mi casa y habla con mi marido?”, dice que le decían a veces.
«No tengo nada para mis hijos, porque mi marido se emborrachó el fin de semana y no me dio el sueldo. Antoñito, ¿y por qué no va a mi casa y habla con mi marido?»Le decían algunas clientas al molinero
“Eso me lo hicieron varias veces. Serví de todo. Y yo iba tan tranquilo a ver al marido”. Y tenía lugar un diálogo parecido al siguiente: “¿Qué pasó Antoñito?”. “Nada, vine a verte”. “¿Por qué?”. “Tu mujer no me pagó esta semana, te quedaste las perras. Tu mujer come, tus hijos comen: que tú te gastas la comida de tus hijos. Si tú no le quieres dar el sueldo completo, quédate 20 ó 30 duros para ti. Pero en tu casa hay que entregar. Y como tú hay varios dos o tres en mi tienda, que no me han pagado y eso es muy triste”. Dos o tres, asegura, “arreglé”.
«Mi padre, como era el molinero de aquí sí echó un montón de polvos… ¡de gofio, eh!»ANTONIO MOLINA
La vida alegre
Por pasarse su vida despachando gofio y otros alimentos, las mujeres venían y le hablaban entre bromas al hacer el pedido. “Ellas mismas me decían: ‘Mira, a mí me echas un polvito hoy…’. ‘De gofio’, decía yo. Y algunas veces: ‘Antoñito, dos polvitos’. Mi padre, como era el molinero de aquí sí echó un montón de polvos… ¡de gofio, eh!. Y también me decían: ‘El polvito lo quiero caliente, Antoñito, que si es frío no sabe’. Tenían confianza, me crié detrás del mostrador de chiquillo. La gente me enseñó más en el mostrador que en la escuela”.
■ LOS MILLOS EN EL MOLINO
El de menor consistencia para moler, su sabor más insípido permite que se emplee para gofio muy tostado.
El más parecido al que se cultiva en Canarias, pero más dulzón y suave y algo menos consistente para moler.
La textura y consistencia del grano, así como su gran aroma tostado y molido, hacen que sea muy apreciado.
El aroma no engaña
Fotos de YURI MILLARES
Haga clic en cada foto para verla a tamaño mayor
El gofio era alimento de los primeros habitantes de las islas Canarias, pero lo hacían con cereales como la cebada y el trigo. Con este último se ha seguido elaborando desde entonces en las islas occidentales del archipiélago por su especial suavidad al paladar, mientras que la llegada del maíz desde el continente americano supuso la introducción en las islas orientales del gofio de millo, preferido por su aroma y sabor más fuerte ●
1. El molinero abre un saco de millo del país en el almacén. Detrás, otro de los trabajadores lo vuelca en una cubeta para llevarlo a zarandear.
2. Lo primero que se hace es zarandear al millo, para quitarle el millo partido, el polvo y otras impurezas que pueda traer en el saco.
3. A la tostadora llega el millo limpio. Antiguamente con sistema de cocinillas de fuelle, ahora funciona con un quemador de horno.
4. Después de unos 15 minutos, si es un tostado normal, el millo está en su punto y se extrae de la tostadora girando una simple palanca.
5. El millo se vierte en unas tolvas de enfriado donde permanece entre seis y siete horas, ya que no se puede moler recién tostado.
6. Con piedra de cantería del país, que hay que picar cada semana, funciona todavía el molino de Rojas. Su ventaja es que muele el grano más fino.
7. Después de reavivarle la aspereza, en una hora da 45 kilos de gofio de mejor calidad que con piedra importada (150-200 kilos/hora).
8. El gofio se envasa a mano en bolsas para tiendas si es millo argentino o americano; el del país se despacha en el molino en cartuchos.
