“El pan va en tablas de las camas de antes”

Primera entrega del reportaje dedicado a la elaboración de pan de papa en Bascamao: En tierra de papas como son las medianías del norte de Gran Canaria, algunas casas conocen “de toda la vida” una singular receta para el pan que se cocinaba (y cocina aún) en el horno junto a la vivienda. En Bascamao, Carmela amasa y hornea con su madre y una amiga los fines de semana. [En PELLAGOFIO nº 37 (1ª época, enero 2008)].

Por YURI MILLARES

La noche cerrada en Bascamao, pago de las medianías del municipio grancanario de Guía, tiene a la mayoría de sus vecinos durmiendo. Pero Carmela Ríos Pérez ya se ha levantado a las tres de la madrugada, como suele hacer viernes, sábados y domingos que hace pan de papa. No irá a la tahona con su madre, Anselma Pérez Moreno, hasta las cinco de la mañana con las papitas sancochadas.

En esas dos horas se viste, se asea y va a la cocina a guisar las papas, muchas papas, que ya han pelado madre e hija el día anterior, y no da por terminada la tarea hasta que friega y deja la cocina limpia y recogida. Entonces coge una carrucha y coloca en ella el enorme caldero con las papas sin escurrir (dentro de otro caldero mayor pero vacío), algunas botellas de aceite y algunas cosas más y se dirige por el corto caminito entre la casa y la tahona (una habitación separada en cuyo exterior está el horno) hasta el cuarto donde ambas empiezan a amasar, en compañía de una amiga y vecina, Mari, que también colabora amasando y dando forma a los redondos panes.

«Vivíamos en Alguacilejo –pago de casas y cuevas vecino al de Bascamao– y teníamos horno, pero mi madre se iba a hacer el pan hasta El Fondillo porque se le murió un hijo y no quería amasar en casa»CARMELA RÍOS

Un reloj de cocina apoyado en un pequeño estante va dando los minutos y las horas, que pasan rápido cuando las tres mujeres están ocupadas y no se detienen, ni distraen un momento de lo que están haciendo. Lo que no quiere decir que no conversen entre ellas. “Esto es de toda la vida en mi casa”, explica Anselma con sus 80 años y una buena memoria. “Vivíamos en Alguacilejo –pago de casas y cuevas vecino al de Bascamao– y teníamos horno, pero mi madre se iba a hacer el pan hasta El Fondillo porque se le murió un hijo y no quería amasar en casa”, añade.

La razón de que algún día se empezó a hacer pan con la singularidad de contener papas como uno de sus ingredientes principales, fue, dice Carmela, “para aprovechar las que sobraban en casa”. Y así han seguido para disfrute de muchos de sus vecinos que lo adquieren y consumen. Mari, que en su propia casa tiene bastantes tareas como ganadera y elaboradora de queso de oveja y vaca, se apunta a estos madrugones con Anselma y Carmela porque se lo pasa bien y le gusta el ambiente de la tahona.

Los panes los hacen “a ojo”, dándoles forma con agilidad con unas manos que ya están habituadas a la labor, así que todos suelen tener el mismo tamaño y peso aproximado del típico pan redondo de campo

Los disparejos
Los panes los hacen “a ojo”, dándoles forma con agilidad con unas manos que ya están habituadas a la labor, así que todos suelen tener el mismo tamaño y peso aproximado del típico pan redondo de campo. Algunos, sin embargo, los hacen con un tamaño de panecillo; y para el periodista que les acompaña una mañanita de sábado muy temprano han amasado un par más, de formato más grande que el habitual. De todas maneras, dice Carmela, “los disparejos los dejo para mí”, porque algunos, haylos.

Hecho el amasijo (la masa de pan con su harina, levadura, azúcar, limón, canela, aceite y papas), las bolas todavía crudas que en el horno se convertirán en panes las van dejando sobre el tendido (una mesa alargada), y tapando con sábana y manta “para que vayan fermentando”; al cabo de media hora ya los van pasando a unas tablones para ir al horno. “Son tablas de las camas de antes”, ríe Anselma, que señala a los maderos reciclados para el transporte del pan crudo hasta la puerta del horno. Un horno que, todavía, falta por encender. Eso no ocurre hasta las 7:30 de la mañana de ese sábado…

■ PASO A PASO
El amasijo

Fotos de YURI MILLARES
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Primera tarea para elaborar el pan de papa: pelar papas. Después, se sancochan (guisan) con el doble de sal que un guiso de cocina normal. Cuando están hechas se les añade azafrán y canela… y a la tahona ●

1. Papas en el lebrillo. Carmela ha escurrido las papas y las vierte sobre el lebrillo de amasar.

2. Machacar. Con un mazo, comienza a machacar las papas sancochadas.

3. Ingredientes de la masa. Antes de seguir machacando, Mari ayuda añadiendo el azúcar, la harina y la levadura.

4. El sabor, en el agua. Para completar la masa y darle sabor, añaden el agua de guisar las papas (a la que añadieron limón rallado, matalahúga y un poco de mantequilla).

5. A fuerza de brazos. Con la fuerza de sus brazos –y un chorrito de aceite de girasol de vez en cuando–, amasan y van dando forma a los panes.