«La flor de cardo la cogemos verde y la ponemos a secar»
El verdadero “queso diferente” de las islas Canarias tiene esta condición singular, gracias a una flor que crece silvestre (y abundante, si el invierno es lluvioso) en el norte de Gran Canaria: el cardo. [En PELLAGOFIO Nº43 (1ª época) y PELLAGOFIO nº 2 (2ª época, julio-agosto 2012)].
Por YURI MILLARES
Francisca Moreno Mendoza es la única elaboradora de la comarca del queso de flor de Guía (ahora una denominación de origen protegida) que hace, casi exclusivamente, queso de flor. Y también de media flor. “Del normal hago muy poco: sólo por encargo y para la casa porque nos gusta”, dice, en referencia al queso de cuajo animal, que es el normal, en efecto, en toda Canarias y casi todo el resto del mundo. Para los tres a cinco quesos diarios que elabora en su quesería artesana (con leche cruda) entre los meses de diciembre a julio, cuando las ovejas dan leche, necesita unos cien kilos de flor de cardo.
La planta florece entre los meses de abril y mayo. El último invierno ha sido especialmente lluvioso y los campos se han llenado de cardos silvestres. Paca (como conocen a Francisca Moreno) y su marido el pastor Félix Medina Perdomo, aunque viven en Fontanales son de Caideros y allí van cada año al inicio del verano a coger la flor del cardo. “Donde hay es allí, donde ha estado toda la vida, que la utilizaban mis abuelos, mis bisabuelos. Hay que cogerla verde y después la ponemos a secar”, explica.
«La flor necesita un poquito al sol y luego sombra, por eso están en la azotea, para no estar para dentro y para fuera: cuando venía el sol, tendía una manta sobre ellas»FRANCISCA MORENO
En la azotea de su cocina la tiende después de cogerla cortando con la hoz, más práctico que con cuchillo “porque la alcachofa tiene espinas”. La flor necesita entonces “un poquito al sol y luego sombra”, por eso las pone en esta azotea pequeña, “para no estar para dentro y para fuera: cuando venía el sol, tendía una manta sobre ellas”.
Ahí han permanecido día y noche secándose, porque el tiempo ha estado bueno, incluso de noche, pero “desde que veía que se ponía húmeda o subía la bruma, entonces sí, la recogía”. Y así como “la humedad le hace mucho daño a la flor; en cambio, el queso es todo lo contrario, quiere humedad”. Se fija en esa paradoja, mientras pasa varias tardes del mes de agosto separando la flor del cardo de las alcachofas, que ya había guardado en sacos. “La recogí porque en estos días ha habido humedad, para que no se me moje. ¿Tú ves? Esta se mojó, pierde el color y ya no sirve –señala una alcachofa en la que el llamativo color violáceo de la flor ha desaparecido.
“Limpiar” y guardar
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A la tarea de coger las flores de las alcachofas, con la yema de los dedos, le llama “limpiar”. Las guarda en lugar seco apilando cajas de las que va sacando lo que necesita. “Si la cuidas te puede durar varios años”. Ella conoce dos cardos de cuya flor se hace la maceración en un poquito de agua que cuaja la leche para hacer el queso: “Hay un cardo que le decimos el de huerto –porque lo planta de semillas y se distingue en que la alcachofa no tiene espinas–. Se utiliza para comer, lo usa la gente para el potaje (en Tenerife lo consumen mucho). Hace también buen queso, pero el silvestre es mejor. Éste es silvestre”, dice del que está limpiando ●
1. Cardo silvestre. La DO acepta para cuajar la leche las flores del llamado “cardo” o “alcachofa silvestre” Cynara cardunculus var. Ferocísima y de la “alcachofa” Cynara scolymus. A Francisca le crece silvestre junto a su casa.
2. La azotea y el chef. Las alcachofas de la flor de cardo se ponen a secar varios días al aire y al sol. Aquí están en la azotea de Paca un día que recibe la visita del cocinero tinerfeño Pedro Rodríguez Dios.
3. Así se “limpia”. Para guardar la parte de la flor que se necesita (y emplean como infusión en la leche que se va a cuajar) se quitan los pétalos a la alcachofa.
