“La llama a la entrada beneficia la calor del horno”
Segunda entrega del reportaje dedicado a la elaboración de pan de papa en Bascamao: A las siete y media de la mañana el tendido en la tahona de Carmela y Anselma, en el pago de guiense de Bascamao, está repleto de panes crudos, con su masa de harina, levadura, papas, caldo de guisar las papas, canela, azúcar, limón y aceite. Llega el momento de prender la leña del horno. [En PELLAGOFIO nº 38 (1ª época, febrero 2008)].
■ La primera parte de este reportaje, en: “El pan va en tablas de las camas de antes” ●
Por YURI MILLARES
En el horno caben unos sesenta panes cada vez, según el cálculo de Carmela Ríos Pérez que los coloca bien juntitos. Su madre Anselma, en cambio, opina que deberían ir más separados porque al hornearse crecen un poco. Pero la sangre no llega al río y las diferencias entre una y otra se quedan en comentarios mutuos, que se repiten cada vez que se ponen a amasar y hornear el popular pan de papa de las medianías del norte de Gran Canaria.
La vecina y amiga Mari, que las acompaña, se queda con Anselma amasando y dando forma a más panes cuando Carmela sale de la habitación para ir al horno. A un lado tiene preparada una buena tonga de leña, de ramas y tablas secas. Aún van a seguir amasando, pero ya hay que poner a calentar el horno. El amanecer está cerca cuando prende un fósforo y lo pone sobre unos trozos de cartón que, en la puerta del horno, prenderán la primera llama y la trasladarán a la leña que también ha colocado ahí. El día promete llegar con buena temperatura y Anselma hace unos de sus comentarios: “Uno se acuerda de Santa Bárbara sólo cuando truena, pero no se le puede nombrar porque se hunde el mundo”.
El amanecer está cerca cuando prende un fósforo y lo pone sobre unos trozos de cartón que, en la puerta del horno, prenderán la primera llama
Raspador en el lebrillo
En el lebrillo están terminando un nuevo amasijo y Mari lo limpia de masa que se le pega en las paredes, utilizando un raspador de apicultor para rascar la madera interior. Carmela comienza a trasladar los panes hasta la puerta del horno sobre unas tablas y Anselma pregunta al periodista si sabe lo que es una mujer “calzonúa”. ¿Que tiene carácter, quizás? Pero las llamaradas crecen en el interior del horno, convirtiendo en brasas la leña y la atención del que escribe se desplaza hacia Carmela que comienza a arrastrar hacia la puerta, con una raspadera de palo muy largo y extremo acabado en un sacho, las brasas. Después termina de limpiar con otro largo palo en cuyo extremo hay una fregona empapada.
A Carmela le gusta dejar un montoncito de brasas encendidas en la puerta del horno y eso hace, como cada vez que enciende el horno. Y Anselma, también como cada vez, interviene: “Carmela, hurga con el palo las brasas para abajo”. Es ésta quien da la respuesta al periodista a la pregunta que hiciera un rato antes su madre: “Eso es lo que llamo calzones de mi madre –le dice a éste–. Madre, déjeme la leña ahí”, se dirige a ésta. “La llama a la entrada beneficia la calor del horno”, justifica la hija.
El color del pan
Fotos de YURI MILLARES
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El horno está encendido y Carmela comienza a hornear los panes a los que ya se ha dado forma. En pocos minutos cogen su color. Al terminar quedan las piedras calientes y por la noche se aprovechan para bizcochar pan ●
1. Llamaradas y raspadera. El horno se prende cuando tiene su interior cargado de leña y luego se tiene un rato calentando. Las llamaradas darán la temperatura a la piedra y se retiran con cuidado hacia la puerta con una raspadera.
2. Pan adentro. Después de limpiar con una fregona mojada el interior del horno, va introduciendo los panes de dos en dos con la pala panadera.
3. Una caña da la vuelta. Utilizando una caña larga y gruesa, va dando vuelta a los panes que se están horneando para que se hagan de forma pareja.
4. Retirar y sustituir. Finalmente, vuelve a emplear la pala panadera para retirar los panes ya cocinados y, en su lugar, coloca otros crudos para repetir el proceso.
